Edouard Nignon

En 2012 dans le film de Christian Vincent « Les Saveurs du Palais » Jean d’Ormesson qui incarne le président de la République s’adresse à Hortense sa cuisiniètre interprétée par Catherine Frot  : « Avez-vous lu les ouvrages d’Edouard Nignon ?

– Je ne crois pas Monsieur le Président répond-elle

– Ce fut un grand cuisinier dans les années 1910-1920, il est auteur d’un livre qui s’appelle Eloges de la cuisine française. Enfant j’aimais beaucoup lire, mais mes parents qui étaient des catholiques pratiquants surveillaient de très près mes lectures. Beaucoup d’ouvrages m’étaient interdits, à l’exception des livres de cuisine. Celui d’Edouard Nignon était mon préféré. Certaines recettes me faisaient rêver…j’allais jusqu’à les apprendre par cœur , m’enfermant dans la fraicheur de la bibliothèque familiale. Je me souviens encore de quelques unes…Celle du  Caneton de Rouen surprise qui commençait ainsi  « du pays de Pierre Corneille, faites venir un caneton des plus replets »…

Jean d’Ormesson et Catherine Frot dans « Les Saveurs du Palais » « Avez-vous lu les ouvrages d’Edouard Nignon, Hortense ? »

Il en est ainsi : reconnu par les spécialistes comme le père de la cuisine moderne, Edouard Nignon reste méconnu du grand public. En 1933, année du centenaire de la mort d’Antonin Carême pour qui il avait une véritable vénération, Edouard Nignon dans son livre « Eloges de la cuisine française » regrette l’existence humble, laborieuse et obscure du cuisinier. Sans doute est-ce pour cela qu’il s’autorise dans cet ouvrage, quelques pages autobiographiques.

Il a vu le jour à Nantes le 9 Novembre 1865 rue Faber à Nantes à 11 heures du matin. Son père Pierre Nignon âgé de 40 ans est journalier et sa mère Anne Le Rhun est lingère et âgée de 34 ans. Originaires du Pays Bigouden depuis plusieurs générations, ils se sont mariés à Plomeur avant de venir à Nantes entre 1859 et 1862 pour chercher du travail. Les Finistériens sont nombreux dans le quartier de cette ville, méprisés par le reste de la population, peut-être parce que beaucoup d’entre eux ne parlent que le Breton. Edouard aura trois frères et trois sœurs dont plusieurs décèderont en bas âge.

Acte de naissance d’Edouard Nignon

La vie est dure et comme beaucoup d’enfants de l’époque, Edouard entre dans le monde du travail alors qu’il n’a pas encore dix ans. Il travaille dans plusieurs restaurants de la ville dont le Cambronne et surtout Monier à partir de 1875 qui dira t’il plus tard « est de tout premier ordre. Sans doute lui donnait-on les tâches les plus pénibles et les moins gratifiantes, mais c’est pourtant là que va naitre sa vocation de cuisinier. Lorsqu’il entre pour la première fois dans ce restaurant, le chef – qu’il appelle son professeur- un homme de grand talent, lui dit « Écoute petit, de toutes les professions du monde tu as choisi la meilleure. Elle est certes pénible, infiniment ardue pour celui qui s’y adonne, mais que d’émotions exquises elle procure. Tu seras largement payé de tes efforts »

Salle à manger du Noël Peters

C’est dans ce même restaurant Monier que le célèbre gastronome Charles Monselet, auteur de l’Almanach des Gourmands, aimait venir s’asseoir chaque fois qu’il venait à Nantes sa ville natale. Un jour qu’il était entré en cuisine afin de saluer le chef et passer sa commande, il dit au jeune Edouard « Aime ton métier jeune homme, aime le bien, c’est le plus beau de tous ».

Après Nantes, il part travailler à Cholet, puis comme la plupart des provinciaux remarqués par leur patron, muni de chaleureuses recommandations, il monte à Paris en vue de s’épanouir dans sa vocation. Nous sommes en 1880, Edouard a seulement quinze ans.

                                                                          Maison Dorée

Café de la Paix du Grand Hôtel

Il entre alors chez Potel et Chabot auprès du chef Lhermitte, là il est confronté aux repas officiels de la Chambre des députés et à de somptueux banquets comme celui du couronnement du Tsar Alexandre III le 27 Mars 1883. Il se rappellera qu´il y avait trois fourneaux le principal était chauffé au bois, le second sur lequel étaient confectionnées les sauces fonctionnait à  la cendre, enfin celui sur lequel on cuisait les potages, marchait au charbon de bois. Viennent alors une succession de grandes maisons : la Maison Dorée ou Maison d’Or née en 1848 sur les ruines du Café Hardy le chef en est alors Casimir Moisson. Après quoi il entre au Café Anglais après l’époque du grand Adolphe Dugléré. Le chef Letain est sans rival pour préparer la carpe farcie à la Chambord. Les boiseries du Grand 16, salon particulier du café Anglais chanté par Offenbach, sont aujourd’hui à La Tour d’Argent. Edouard Nignon s’en va ensuite, au Café Voisin dont le chef Henri Dasque était passé par les cuisines de Louis Philippe. Ce restaurant est entré dans l’histoire pour avoir servi en 1870 pendant le blocus prussien, du rôti d’ours et des chats flanqués de rats. Puis c’est le Café de Paix qu’il quitte fin 1885 pour accomplir son service militaire mais qu’il retrouve à « la quille », comme chef de partie.

On le voit aussi chez Bignon dont la famille Rothschild était une habituée et chez Magny dont les fameux dîners bimensuels réunissaient la fine fleur des arts, des lettres et de la politique. Il écrit dans ses mémoires qu´un jour dans ce restaurant on lui permit de préparer pour son compatriote le Trégorois Ernest Renan, les œufs au miroir qu´il prisait tout particulièrement.

Il revient alors non plus comme « étudiant » mais comme ouvrier dans plusieurs restaurants dans lesquels il avait déjà travaillé auparavant. Ainsi au Café Voisin dirigé désormais par Pierre Bétis qui rachètera Noel et Peters par la suite.

Le Café anglais juste avant sa destruction

C’est alors qu’il se marie une première fois, dans la Quatrième Arrondissement, sa fiancée est cuisinière elle aussi et s’appelle Joséphine Lucas, nous sommes le 16 Septembre 1888. Ensemble ils auront un fils nommé Marcel Edouard dont nous reparlerons un peu plus loin.

Ensuite il est entremetier chez Noel  Peters lors de l´Expo 1889, au 24 passage des Princes où dit-on  Pierre Fraysse aurait créé le Homard à l’Américaine. De là il passe au Lapérouse où il est chef rôtisseur, au Marivaux, au Terminus Hôtel, dans cet hôtel il est garde-manger sous la direction du chef Thouraud, puis il entre en 1891 chez Barbote à la gare de l’Est, il a 26 ans, c’est son premier poste de chef de cuisine.

Salle de l’Hôtel Terminus

Restaurant Lapérouse aujourd’hui

Restaurant Paillard

Durant tout ce temps il a côtoyé les plus gros bonnets de la cuisine française : Casimir Moisson qui avait succédé à Adolphe Dugléré aux Trois Frères Provençaux, Pierre Bétis un extraordinaire saucier, Hyppolite Letort chez Bignon, Breton lui aussi on le surnommait le second Antonin Carême, Nignon dira de lui qu´il fut le plus grand cuisinier que j´aie connu durant ma carrière. Il eut aussi pour maîtres des artistes de la cuisine ornementale tels Masson, Joseph Dugnol au Marivaux et surtout Léopold  Hani au Café de la Paix à qui il devra sa formation d’ornementaliste.

Remarqué par les Grands de ce monde, Edouard Nignon peut se louer à des maison princières pour de somptueux banquets en particulier au Château de Chantilly chez le  Duc d’Aumale  Henri d’Orléans et à Paris chez le Duc de Camposélis

En 1892, suivant l’exemple d’Antonin Carême, (il se découvrait chaque fois que l’on prononçait son nom devant lui)  il va devenir le cuisinier des rois et part pour Vienne où il dirige les cuisine de l’hôtel Trianon, restaurant très prisé de’ l’empereur François-Joseph, de sa Cour et de la haute société austro-hongroise, russe et polonaise.

Il revient bientôt à Paris pour prendre la direction des cuisines du restaurant Paillard il y reste quatre ans. Plus tard il ne tarira pas d’éloges sur ce restaurant et sur son patron. Mais son épouse décède et il part à Londres en 1898 pour faire l’ouverture du Claridge qui est alors le plus bel hôtel du monde. Il y reste trois ans.

Probablement à la demande de Pierre Cubat chef cuisiniers des Tsars, il part pour Moscou le 5 août 1900, où il est choisi entre cinq chefs pour diriger  les cuisines de l’Ermitage le plus fameux restaurant de la ville. Cette même année, le 22 août 1901 plus exactement, il se marie au Consulat de France avec Marie-Antoinette Simonot.

Mention de son mariage à Moscou sur l’acte de naissance de Édouard Nignon

Moscou Hôtel Ermitage

A l’Ermitage, Edouard Nignon est en pleine gloire, il organise de somptueux banquets pour le richissime industriel Ivan Morozov. Pour lui, il réalise de colossales sculptures de glace pour le service du caviar, des crustacés et du champagne.

En 1905, Nignon passe aux commandes du tout nouvel Grand Hôtel Métropole, il y dirige plus de 500 personnes dont 120 cuisiniers, parmi eux de nombreux Français  dont il soutient le recrutement. Il  favorise aussi l’importation de produits français.

Moscou le Grand Hôtel Métropole

Cette même année il va créer une boulangerie-pâtisserie française, la première du pays. Ayant survécu aux révolutions et guerres mondiales, elle existe toujours aujourd’hui, tenue par un Français.

Hôtel Majestic Avenue Kléber

Hélas, son épouse ne s’acclimate pas et ils perdent leur fille Berthe née le 26 Mai 1902. Edouard frôle la mort lors d’une révolte en 1908 lorsque mis en joue par un Cosaque il est sauvé par un de ses cuisiniers qui crie au soldat « Non pas lui, c´est un de nos frères ».

Alors il décide de rentrer en France où on l’appelle pour l’ouverture de l’hôtel Majestic, rue Kléber. Il a la « douloureuse stupéfaction » de constater que la plupart des établissements où il a travaillé ont fermé et que les chefs qu’il admirait tant sont décédés et de citer Burdel, Verdier, Bradesac, Lhermite, Masson, Casimir, Letain, Henri Bétis, Picard l’ancien chef saucier de chez Bignon, Lépy, Hani, Dugnol, Balthazar, Bouzy, Chellé, Péri, Lebrun…  Hyppolite Letort, lui est parti en Angleterre se mettre au service du Baron de Rothschild laissant vide sa place chez Bignon dont le succès décroit rapidement

Il a désormais fermement le désir d’opérer en toute indépendance et il achète le restaurant Larue.

Façade du restaurant Larue

Ce restaurant fondé en 1886 par le maître d’hôtel Larue à l’angle de la Rue Royale et de la place de la Madeleine avait la réputation d’être le plus élégant de la capitale, mais depuis quelques temps les affaires vont mal. Confiant en ses connaissances culinaires et à la réputation qu’il s’est forgé tant à Paris qu’en Europe, il n’hésite pas à traiter l’achat de cette maison avec le Duc d’Uzès qui lui fait confiance en raison de ses états de service.

L’achat acté du 2 Novembre 1908., est en association financière avec Octave Vaudable (1871-1942). Celui-ci, entré chez Larue comme commis de salle en 1890, en a gravi tous les échelons jusqu’à en devenir le maître d’hôtel.

Mais les bonnes relations entre les deux hommes ne durent guère, dès 1910 la mésentente surgit et en 1913 Edouard Nignon devient seul propriétaire en achetant les parts de Mr Vaudable contre 300 000 francs/or. Celui-ci part alors pour Noel Peters avant d’acheter Maxim’s en 1930.

Edouard Nignon est bientôt très secoué par mort de son unique fils Marcel Edouard. Celui-ci âgé de 25 ans, soldat au 160eme Régiment d´Infanterie est tué à l´ennemi le 18 octobre 1914 à la Boisselle lors de la bataille de la Somme.

Salle du restaurant Larue

La clientèle représente ce qui se fait de mieux. Edouard Nignon privilégie ses liens avec les milieux monarchistes, bonapartistes, nationalistes, aristocratiques et les membres de l’Académie Française. Peut-être est-ce pour cette raison que le célèbre Club des Cent fondé en 1912 par Louis Forest ne donnera aucun de ses célèbres dîners du temps de Edouard Nignon et Larue  devra attendre le 1er décembre 1927 pour l’organisation d’un diner du célèbre Club.

Qu’importe, Nignon a relevé la réputation du restaurant Larue  et le Président américain Wilson, l’honore de sa confiance en 1921 en le désignant « chef de bouche » lorsqu’il réside à Paris.

Aristide Briand, président du conseil et futur Prix Nobel de la Paix, prenait pension chez son compatriote  et ami nantais

Edouard Nignon a désormais troqué la veste blanche et la toque pour le frac. C’est en habit noir qu’il règne place de la Madeleine et « reçoit le tout Paris à sa table » selon les paroles de Sacha Guitry. Son neveu par alliance Célestin Duplat, marié à une nièce de Madame Nignon, en dirige  les cuisines. Nignon dit de lui  » Il fut à mes cotés à Moscou et dans d´autres maisons importantes, je puis donc témoigner de sa science professionnelle »

Le restaurant Larue en 1938

Couverture d´un menu du restaurant Larue

Menu du 11 novembre 1924

Menu du 4 juin 1929

Menu du 13 janvier 1931

Edouard Nignon a un joli brin de plume et il s’oriente vers l’écriture. D’abord  en 1919 il publie « l’Heptaméron des gourmets ou les délices de la cuisine française ». Ce magnifique ouvrage est dédié à Marcel son fils unique tombé au combat de Boisselle dans la Somme le 8 Octobre 1914, il est sous-titré « sept journées au pays de cocagne » L’auteur prend pour prétexte sept journées dans le monde antique avec deux menus un pour le déjeuner et un pour le dîner avec les recettes des plats proposés. Les textes littéraires sont rédigés par les grands noms de la littérature de l’époque : André Mary, Laurent Tailhade, Lucien Descaves, Henry de Régnier, Guillaume Appolinaire, Fernand Fleuret et Emile Godefroy. Cette littérature est enjolivée de dessins de ODV Guillonnet et de Henri Varenne.

Ce somptueux ouvrage de 250 pages, d’un prix inabordable pour les petites bourses est édité par Nignon lui-même à compte d’auteur avec 20 exemplaires sur papier ancien du Japon numérotés de I à XX, 120 exemplaires sur papier impérial du Japon numéroté de 1 à 120, 10 exemplaires hors commerce, sur papier vergé numéroté de A à J.

J´ai eu l´honneur de consulter l´exemplaire numéro VII de ce merveilleux ouvrage. Alors chef du restaurant Le Corsaire de Rennes. Je passais alors un après-midi par semaine assis devant le bureau de la bibliothèque du château de la Haute-Foret, compulsant religieusement les archives du fabuleux Chef que  Edouard Nignon avait été.

Les repas imaginés par Nignon lui-même sont somptueux. Chacun comporte 4 hors d’œuvre froids, 4 hors d’œuvres chauds, 6 plats aux œufs, 5 poissons ou crustacés, 10 entrées, 3 entrées froides, 3 légumes, 4 entremets et 5 gâteaux de pâtisserie. Et ainsi deux fois par jour et durant sept jours.

On y trouve de jolis noms poétiques tels Célestines de foie gras Valmore, Jambon de Luxeuil aux figues, Consommé à la jambe de bois ( qui sera repris par Paul Bocuse), Ortolans à la goutte de sang et des pâtisseries qui ont pour nom Baisers fins.

La Bretagne n’est pas oubliée puisque l’on trouve non seulement des Canapés Bretons, mais aussi un Thon à la Quimperloise, des Feuilletés Cancalais, une Soupe Bretonne, une Carpe à la Pont-Réannaise, un Turbot soufflé nantaise, des délices de Bretagne qui sont des crêpes à la crème et au jambon, une Galette Bretonne et des Petits Gâteaux de Nantes.

Un seul plat porte le nom du grand cuisinier, il s’agit d’une crème de volaille à la purée de petits pois frais, créé pour le dramaturge Paul Hervieu. Nignon lui avait offert la dédicace mais l’auteur refusa poliment et préféra que le plat porte le nom du cuisinier car « c’était la meilleure crème de volaille qu’il eut jamais mangée »

En 1922 Edouard Nignon doit subir l’ablation d’un rein, il a 57 ans et ses problèmes de santé le conduisent la mort dans l’âme à abandonner son restaurant et à en céder la propriété et la jouissance à son neveu et chef de cuisine Célestin Duplat. L’établissement est en de bonnes mains puisqu’en 1933 Larue est honoré par trois étoiles au guide Michelin et il les gardera jusqu’à la guerre.

Edouard Nignon se retire alors dans sa chère Bretagne. Il a acheté le 19 avril 1919 le château de la Haute Forêt à Bréal sous Montfort à 10 kilomètres de Rennes. Y venant d’abord pour ses vacances, c’est là désormais qu’il se consacrera à l’écriture. De longue date il avait entrepris un travail de notes où il rassemblait ses mémoires, recettes et préceptes culinaires.

Dans « Fleurs de Thym, effluves de rêves » il avoue que son âme altérée de poésie connait une ivresse nouvelle et d´évoquer la rentrée turbulente des abeilles butineuses au jour tombant dans le parc du château tandis que le rossignol égrène un chapelet cristallin.

Plus loin il confie  » un Breton de race n´oublie jamais sa terre natale, même transplanté très loin il reste fidèle à sa Bretagne.  Il me fallait réentendre la chanson des clochers à jour, revoir les calvaires peuplés d´un monde grouillant de statuettes, les dolmens alourdis de légendes, toute la Bretagne, enfin ! J´aspirais à revoir la vieille maison de ma naissance. la fontaine et le ruisseau où je faisais tourner des moulinets, le vieux banc où mon père et ma mère, dans la paisible attente de l´Ankou, reposaient leurs membres lassés…

Edouard Nignon à son bureau de la Haute-Forêt

Son ami Morbihannais Bertrand Guégan, homme de lettres, critique littéraire, historien, éditeur, traducteur, déjà maitre d’œuvre de l’Heptaméron, sera le collaborateur privilégié d’Edouard Nignon, en parfaite complémentarité. Né à Vannes en 1892, ce résistant de la première heure est arrêté par la Gestapo dans sa ville natale et meurt en déportation au camps d’Orianenburg-Sachsenhausen en 1943

De leur collaboration naitront

-Les plaisirs de la Table en 1930 préfacé de Mr de Flers de l’Académie Française et agrémenté de dessins du maitre Grignon. On y trouve des recettes culinaires et d’aimables causeries.

Couverture de la réédition de « Eloges de la Cuisine Française » réédité par les Editions Menu Fretin en 2014

-Eloges de la Cuisine Française terminé en 1927, probablement en raison de la crise de 1929,  ne sera édité qu’en 1933. Décoré de dessins de Pierre Courtois. Malheureusement Mr Nignon en a confié la préface à un Sacha Guitry peu inspiré sur le coup, terne et un brin méprisant. Ce livre a été réédité en 1995 et en 2014

Il participe aussi à deux ouvrages de vulgarisation, plus accessibles

-Le livre de cuisine de l’Ouest-Eclair (ancien nom du quotidien Ouest-France), suite à un concours du quotidien régional en 1924 sous la présidence de Nignon. Dans la préface il insiste « La cuisine se mange bouillante ou très froide, la cuisine tiède n’existe pas ». Dans le même ouvrage il s’insurge contre le faisandage du gibier.

-Précis de cuisine familiale en 1935 sorti après le décès du cuisinier, ce livre est à l’usage des jeunes filles des Ecoles Supérieures et des Cours complémentaires.

Quelques semaines avant son décès, il se désole que les nouveaux fourneaux à gaz ne soient plus équipés de tournebroche.

Agé de 69 ans, diminué par la maladie, il décède le 30 Octobre 1934 en son château et repose aujourd’hui dans le cimetière de Bréal

Faire-part de décès de Edouard Nignon dans le Ouest-Eclair du 1er Novembre 1934

Compte-rendu des obsèques d’Edouard Nignon dans le Ouest Eclair du 3 Novembre 1934

Sépulture d’Edouard Nignon dans le cimetière de Bréal-sous-Montfort (photo Yannig Oliviéro)

Edouard Nignon a reçu de nombreuses décorations tant en France qu’à l’étranger : Légion d’Honneur, Mérite agricole, Mutualité. L’Académie Française l’a récompensé par le Prix Monthyon pour son ouvrage « Eloges de la Cuisine Française ».

Au contact des plus grands cuisiniers de son temps et des cuisines étrangères, Nignon a découvert, construit, osé des associations, adapté et innové dans le respect de la tradition.

Il a sacralisé la Gastronomie française dans sa trinité « cuisine, vin, pâtisserie » mais à aucun moment il n’apparait comme un xénophobe culinaire.

Il conseille sans cesse aux jeunes cuisiniers d’étudier les procédés anciens et classiques, de voyager pour comparer les techniques des divers pays. De glaner partout et toujours.

En 1915 pendant le premier conflit mondial, il fonde à Sannois ex-Seine et Oise, l’Orphelinat des Restaurateurs, Limonadiers et de l’Industrie Hôtelière

Un Institut Edouard Nignon a vu le jour à Nantes, sa ville natale. Sous son impulsion divers hommages ont été rendus, dont l’inauguration le 18 juin 2011 á Bréal sous Montfort, d’une allée qui chemine de la médiathèque à la mairie et qui a reçu le nom d’Edouard Nignon

18 juin 2011 MM Joseph Durand maire de Bréal, Christian Louis petit neveu d’Edouard Nignon et Yvon Garnier président de l’Institut Edouard Nignon, inaugurent l’allée portant le nom du prestigieux chef

Pour conclure, nous rapporterons ce que dit de lui Nicolas de Rabaudy dans son Guide des meilleurs restaurants de France Editions J-C Lattès en 1976 pages 208 et 209 : »Le grand monsieur de la cuisine moderne ne fut pas Escoffier, mais Edouard Nignon…Escoffier a rendu service au métier de cuisinier, pas à l’art culinaire. …Fernand Point a été le continuateur de la cuisine de Nignon qui était d’une simplicité racinienne »

Treize Chefs Bretons triplement étoilés

JEAN LUCAS 1968

originaire de Locmiquélic dans le Morbihan. Elève du chef Pierre Ducreux , il lui succède comme chef de la Tour d’Argent en 1968.  Il reste chef jusqu´en 1975 en conservant les trois étoiles. Il doit alors se retirer en raison de problèmes de santé laissant la brigade sous la direction de son second Jacques Sénéchal.

On lui doit le poulet sauté Jean Lucas.

Le chef Jean Lucas reçoit de Louis Saysses le diplôme du Club des Cents (Photo du livre Ma tour   d´argent)

 

AUGUSTE PERROT 1962

  Bigouden de Pont l’Abbé, il prend en 1946 la direction des cuisines du restaurant Lasserre avenue Franklin Roosevelt,succédant au chef Dierstein qui en avait fait l’ouverture.

Admirablement secondé par Georges Dumas, il gagne une première étoile en 1949, une deuxième en 1951 puis la consécration en mars 1962 sous forme d’une troisième étoile. Créateur entre autres du Canard de Challans à l’orange, du Pigeon André Malraux, de la Timbale Elysées-Lasserre. La carte de Lasserre faisait souvent référence à la Bretagne, mais seule la truite farcie portait le nom du chef Perrot. Réputé pour son calme, il se retire en 1976 après trente années rue Franklin Roosevelt. Haeberlin, Savoy, Lacombe, Boyer, Rostang et bien d’autres furent ses élèves. Lasserre conservera ses trois étoiles jusqu’en 1983.

Auguste Perrot devant son Canard à l´orange  ( Photo du Petit Echo de la mode)

 

BERNARD PACAUD 1988

est né à La Plaine Haute dans les Côtes d’Armor le 29 Septembre 1947. Il est placé chez la mère Brazier au Col de la Luère, qui comme lui a aussi été abandonnée par ses parents alors qu’elle était très jeune. Peut-être est-ce pour cela qu’elle se prend d’affection pour le jeune Bernard. Il y apprend le métier avant de poursuivre sa formation à Paris au restaurant La Méditerranée avant d’être second de cuisine à la Coquille. Il sera ensuite pendant 6 ans le bras droit de Claude Peyrot au triplement étoilé Vivarois, avenue Victor Hugo à Paris. En 1981, rue de Bièvre il ouvre sa première Ambroisie, dès l’année suivante il décroche une première étoile, puis une seconde une année plus tard et la troisième en 1988, année ou il ouvre sa deuxième Ambroisie au 9, place des Vosges dans ce que l’on considère aujourd’hui comme le restaurant le plus élégant de la capitale. Le service ne dépasse jamais les 38 couverts.

Ceux qui ont eu la chance de faire partie de sa brigade lui vouent une admiration sans limite. Parlant d’un chef et d’un patron aussi discret qu’exceptionnel. Jamais un mot plus haut que l’autre, pas de stress, ses anciens élèves en parlent comme de leur plus belle rencontre en cuisine. Aujourd’hui son fils Matthieu qui se destinait à la musique est venu le rejoindre et a ouvert à son tour de nouveaux restaurants également étoilés. En 2016 il rouvre le restaurant du Morbihannais Jacques Le Divellec avec lequel il décroche une étoile dès 2017.

En 2018, l´Ambroisie fête ses trente années de trois étoiles au Michelin. Durant les mois d´Avril et Mai, il y est servi un menu prestigieux à 230 euros avec une coupe de Champagne En juin 2023, Bernard Pacaud cède à l’investisseur Walter Butler propriétaire entre autres des pâtisseries Pierre Hermé, les 2/3 de son restaurant et choisit alors le chef Christophe Moret pour diriger ses cuisines. 

                                    Bernard Pacaud               Restaurant Ambroisie

 

ALAIN PASSARD 1996

voit le jour en 1956 un quatre août à La Guerche de Bretagne en Ille et Vilaine. Il a quatorze ans lorsqu’il entre en apprentissage à Liffré au Lion d’Or de Michel Kéréver. Celui-ci qui a formé de nombreux chefs étoilés, décèle immédiatement un fort potentiel chez son élève et dira de lui  » il ira loin mais ne le lui dites surtout pas ». On retrouve plus tard Alain à Reims auprès de Gérard Boyer. En 1983 au Duc d’Enghien alors qu’il n’a que 26 ans, il est le plus jeune chef à obtenir une deuxième étoile. Un peu plus tard il rejoint le Carlton à Bruxelles où il obtient deux étoiles en deux ans. En 1986, il rachète l’Archestrate de Alain Senderens et le rebaptise l’Arpège. C’est là qu’il va créer son célèbre poulet au foin. En un an il gagne une étoile, la seconde arrive l’année suivante et en 1996, c’est la troisième étoile. La crise de la vache folle l’incite à retirer la viande rouge de ses menus et il s’oriente davantage vers les légumes dont il est son propre producteur. Sa Tarte aux pommes Bouquet de roses qui célèbre à la fois le fruit et la fleur est une marque déposée

Alain Passard           Restaurant Arpège

 

CHRISTIAN LE SQUER 2002 et 2016

est né en 1962 à Plouhinec dans le Morbihan. Il participe alors qu’il a 14 ans à une campagne de pêche sur le chalutier de son oncle car il se destine naturellement à ce dur métier. Mais initié à bord à la cuisine par un marin, il décide de rentrer au lycée hôtelier Jean Guéhenno de Vannes et fait des stages aux Hortensias de la Trinité sur Mer. Il en sort avec un CAP/BEP de cuisine. Lorsqu’il part faire son service militaire il connait surtout de son propre aveu, les plateaux de fruits de mer. Dans les cuisines du mess il va côtoyer des garçons qui sont passés chez Bocuse, Troisgros ou autres grandes maisons, qui lui expliquent ce qu’est le travail de brigade.

A la « quille » il monte donc à Paris dans de bonnes maisons comme l’Elysée Concorde, la Fermette Marbeuf, puis après un intermède Lillois au Flambard de Robert Bardot, il passe par Le Divellec, l’Archestrate d’Alain Senderens,  le Ritz dirigé par Michel Roth, le Taillevent avec Claude Deligne et Philippe Legendre. Enfin il ose une  première place de chef au restaurant Opéra du Café de la Paix, sur les pas d’Edouard Nignon qui était passé par ces cuisines cent années plus tôt.

En 1996 Christian Le Squer a 34 ans et gagne une première étoile, la deuxième va suivre en 1998. L’année suivante Alain Ducasse l’appelle pour remplacer Ghislaine Arabian qui vient d’être limogée du Pavillon Ledoyen. Il est chef et actionnaire. La deuxième étoile est confirmée en 2000 et il est récompensé par une troisième étoile en 2002. En parallèle il ouvre deux restaurants l’ETC (macaron Michelin en 2009) et la Grande Verrière.

En 2014, il rejoint le Four Seasons Hotel Georges V avec lequel il obtient deux étoiles dès 2015 pour le restaurant le Cinq, la troisième étoile arrive le premier Février 2016, confirmant la place de Christian Le Squer parmi les plus grands chefs français. En 2017, les deux autres restaurants du Georges V : l’Orangerie et le George, obtiennent chacun un macaron ce qui en fait le palace le plus étoilé.

 

Christian Le Squer       Le Georges V        trois comme « trois macarons »

PATRICK BERTRON 1991

a vu le jour à  Rennes en 1962. La table familiale attise sa gourmandise car sa maman est un fin cordon bleu. C’est donc naturellement qu’il entre dans une école hôtelière, en l’occurrence l’école Sainte Anne à Saint Nazaire. Il fait des stages dans des restaurants du littoral breton puis intègre la cuisine du restaurant Le Palais à Rennes auprès du chef Marc Tizon. Celui-ci décèle un réel talent chez Patrick et l’encourage à continuer sur les chemins de la gastronomie.  Bernard Loiseau  le fait rentrer en 1982 dans sa brigade à la Côte d’Or de Saulieu. Le Chef vient d’acheter le restaurant d’Alexandre Dumaine dont il était le gérant depuis 1975. Patrick gravira les marches jusqu’à devenir le bras droit de Bernard Loiseau. En 1991 c’est la consécration avec trois étoiles. Après la mort de Bernard Loiseau en février 2003, Patrick Bertron prend la direction des cuisines et conserve la troisième étoile jusqu’en 2016. Le chef Bertron affiche alors 34 années de fidélité, il restera á la Cote d’Or jusqu’ á sa retraite en 2023.

Patrick Bertron              Relais Bernard Loiseau à Saulieu

 

CLAUDE LE TOHIC 2006

est né en avril 1968 à Pluméliau dans le Morbihan où ses parents tiennent une crêperie. Après le lycée hôtelier Jean Guéhenno à Vannes, Claude passe par des restaurants étoilés : Les Hortensias à La Trinité sur Mer,  le Château de Locguénolé à Kervignac, Ledoyen à Paris avec Ghislaine Arabian, Jamin avec Joel Robuchon. Il y aura aussi un détour par le Brésil. Après quoi il décide de transmettre son savoir et enseigne au CFA de Val-de-Reil. Tout en enseignant, il prépare le concours de Meilleur Ouvrier de France, titre qu’il décroche en 2004. C’est à ce moment que Joël Robuchon revient vers lui, il cherche un chef pour diriger les cuisines du MGM Mansion à Las Vegas, restaurant de 60 couverts dépendant d’un hôtel de 5034 chambres. Cela se fera en 2005. Le restaurant devient rapidement le seul trois étoiles de cette ville fondée en 1855  au milieu du désert.

Il quitte le MGM en 2016, pour préparer l´ouverture en 2018 du ONE 65 à Union Square à San Francisco. Un impressionnant complexe de 6 étages dédiés à la Gastronomie Française  regroupant une Pâtisserie, un Bistro et Grill, un Loundge Bar et le restaurant gastronomique le  » O par Claude Le Tohic « .

Claude Le Tohic        MGM  Mansion Las Vegas

DOMINIQUE CRENN 2018

est née le 7 avril 1965, à l´âge de 18 mois, elle est adoptée par un couple de Bretons de Versailles. Alain le papa est politicien de haut niveau qui a ses entrées à l´Élysée. La maman, Louise,est un fin Cordon Bleu qui a été à bonne école avec la grand mère de Dominique.

La future Chef était attirée par la Restauration ou encore la Photographie, mais elle échoue son entrée à l´École Louis Lumière de Lyon. Et puis, le papa voudrait qu´elle fasse des études supérieures, alors elle se tourne vers l´Économie. Mais sans oublier à la cuisine.

Elle part pour la Californie, à la fin des années 80, car on laisse alors en France peu de place aux femmes dans la restauration. Après quelques expériences, elle frappe à la porte de Jeremiah Tower le célèbre chef du restaurant Stars de San Francisco, elle restera plusieurs années à ses cotés.

Année 1997, elle part pour Jakarta et l´Hôtel Intercontinental. Elle est la première femme chef de cuisine dans ce pays. Elle se plaît beaucoup dans ce nouvel emploi, où toute la brigade est féminine, mais l´année suivante elle doit quitter l´Indonésie en raison de troubles civils.

la salle de l´Atelier Crenn

Retour en Californie, à Los Angeles au Manhattan Beach, puis le Luce où elle obtient deux étoiles en deux ans.

En 2011, elle ouvre son propre restaurant gastronomique à San Francisco, ce sera l´Atelier Crenn, au 3127 Fillmore Street. Bientôt elle ouvre à coté au numéro 3131, le Bar Crenn, dans un décor des années 1930 à Paris. Il décroche lui sa première étoile le 29 novembre 2019

le Bar Crenn

L´Atelier obtient rapidement une, puis deux étoiles au Guide Michelin de San Francisco.

En 2016, comme avant elle Anne-Sophie Pic et Hélene Darroze, Dominique Crenn est élue meilleure femme chef de l´année, Le terme ne lui plaît qu´á moitié, car elle trouve injuste qu´il y ait un classement pour les hommes et un autre pour les femmes.

Elle participe aussi en France, au jury du concours Top Chef en 2015.

En Septembre 2017, elle figure parmi les 180 Chefs de cuisine français invités à l´Élisée pour un repas qui fera date, Elle y impose des langoustines du Guilvinec

Car si elle n´est pas née en Bretagne, Dominique se sent Bretonne jusqu´au bout des doigts ou tout au moins jusque l´avant bras gauche sur lequel elle s´est fait tatouer un triskell. Elle garde un souvenir merveilleux de ses vacances en Bretagne, chez sa grand mère qui est une fabuleuse cuisinière.

Sa cuisine de ses trois restaurants est d´ailleurs influencée par les plats extraordinaires de sa grand mère et de sa maman.

Chaque convive est accueilli à l´Atelier par un Kir Breton, elle en donne la recette dans son livre Atelier Crenn. La métamorphose du goût. Cet une sphère de cidre givré, enrobée de beurre de cacao et couronnée d’ un gel crème de cassis. Dominique précise que pour congeler le cidre il faut en enlever une partie de l´alcool en le chauffant au préalable.

le Kir Breton tel que l´imagine Dominique Crenn

Le menu dégustation est à 335 dollars, il faudra compter 220 de plus pour l´accord avec les vins

Le plat « Jardin d’hiver » extrait du menu Grand Tasting

Le 11 août 2015 elle ouvre le Petit Crenn au 609, Hayes Street. On y sert le matin des petits déjeuners soignés, puis dans la journée des plats simples et plus accessibles, mais goûteux. L´hermine bretonne figure sur la façade du restaurant et sur les menus.

l´Hermine Bretonne figure en bonne place sur la vitrine du Petit Crenn

Le 29 Novembre 2018, les dépêches du monde entier saluent la première femme à décrocher trois étoiles au Guide Michelin aux Etats Unis. Un grand honneur pour la Bretagne et pour la cuisine de femmes.

Dominique Crenn a aussi la réputation de bien traiter son personnel et de ne jamais élever la voix en cuisine pendant le service.

OLIVIER  ROLLINGER 2006

né en 1955  est originaire de Cancale où son papa est médecin. Il étudiait la chimie lorsque qu’il est victime en 1976 d’une attaque sauvage de la part d’un groupe de mineurs. Il frôle la mort, reste plusieurs semaines dans le coma. La rééducation est longue, plus de deux ans, dont une bonne partie en chariot.Les études ne l’intéressent plus

Il change totalement d’orientation et passe son CAP de cuisinier.Il passe par les cuisines de Marc Tizon à Rennes, André Guillot, Marc Meneau, Guy Savoy et d’autres qui l’encouragent et lui prodiguent leurs meilleurs conseils.

Olivier Rollinger (photo Le Télégramme)

Il ouvre bientôt dans la malouinière familiale du XVIIIème siècle un restaurant  sous le nom de « Maison de Bricourt ». Il y marie les produits locaux avec les épices rappelant la vocation passée de St Malo. Avec entre autres un plat phare intitulé « St Pierre retour des Indes ». Chaque poisson a son épice, il n’est pas question de parfumer le turbot comme on parfume le rouget.Les filets sont levés au dernier moment, même chose pour la préparation des légumes.

Il obtient sa première étoile en 1984, la deuxième arrive en 1988. Dès l’année 2001 on l’  annonce tous les ans favori pour une troisième étoile. Michelin le fait « poireauter » jusqu’en 2006 lorsque tombe enfin la récompense tant attendue.

Il la conserve trois années. Estimant qu’il n’a plus la condition physique pour tenir devant le piano, il aspire a une autre vie. Le commerce des épices le passionne davantage, aussi il décide de fermer son restaurant gastronomique et rend ses trois étoiles. Les seules que l’on ait jamais eues sur le sol breton.

Aujourd’hui l’aventure continue avec les chambres, les gites, les épices, la boulangerie au feu de bois, la pâtisserie dans le centre de Cancale, le restaurant Le Coquillage. Son fils Hugo officier dans la Marine marchande a posé son sac à terre et l’a rejoint en cuisine, après un apprentissage intensif à l’Ecole Ferrandi puis dans des restaurants triplement étoilés. Toujours la passion, mais désormais sans la pression 

Le Manoir de Bricourt, la salle

GLENN VIEL 2020

est né dans une famille bretonne en 1980 à Versailles où son père est alors en garnison.

En 1996 il entame un BEP cuisine au lycée hôtelier de St Quay-Portrieux. Puis il enchaîne en 1998 par un Bac Pro au lycée Ste Catherine du Mans. Son maître de stage le fait rentrer dans la brigade du Chef Marc Marchand au Meurice à Paris, avec Nicolas Sale comme second.

Ensuite il rejoint Jean François Piège au Plaza. C´est là que Nicolas Sale l´appelle pour le rejoindre au Hyatt. Il restera quatre ans avec le groupe Hyatt puis ce sera son premier poste de chef et sa première étoile décrochée au Péron à Marseille. Plus tard il succède á Nicolas Sale -encore lui- au Kilimandjaro où il obtient une deuxième étoile. Fin 2013 il prend la direction des cuisines du Cheval Blanc de Megève pour Yannick Alleno et ce sera ensuite Moscou et Bora-Bora.

Le 6 mars 2015 c´est son premier service avec une brigade de 30 personnes aux Baux de Provence à l´Oustau de Baumaniere. Prestigieuse maison provençale qui a déjà été triplement étoilée de 1954 à 1990. L´objectif fixé avec Mr Jean-André Charial est clair : retrouver la troisième étoile. 

 Glenn Viel en compagnie de Jean-André Charial petit fils de Mr Raymond Thuilier fondateur de l´Oustau de Baumaniere

Il est bientôt rejoint par Brandon Dehan chef pâtissier chez Olivier Bellin à Plomodiern.

Dans le Thuriès Magazine numéro 280 de Juin 2016 Glenn Viel répond « la 3ème étoile ? nous y travaillons tous les jours et qui sait, à force de tirer vers le haut…la maison repartirait avec les trois étoiles qu´elle mérite et qui l´ont porté pendant plus de trente ans. Alors je serais très heureux pour moi bien sûr, mais aussi pour toute l´équipe et surtout pour Mr Charial. Il porte l´Oustau de Baumaniere à bout de bras depuis des années, il l´entretient et c´est énorme en investissement personnel et financier. Je suis admiratif. C´est chose faite le 27 janvier 2020, après juste 30 longues années l´Oustau de Baumaniere retrouve sa troisième étoile

 

                                                                                  Le Chef Glenn Viel

                                          L’Oustau de Baumanière et le Val d’Enfer

 

NICOLAS LE TIRRAND 2015

est né 12 mars 1981 à Larmor-Plage dans le Morbihan

Après un apprentissage à Vannes au lycée Jean Guéhenno, il rejoint l’ Auberge Bretonne de Jacques Thorel á La Roche Bernard, puis il monte á Paris où il travaillera pendant 6 ans au Plaza Athénée d’ Alain Ducasse avec le chef Christian Moret. Ensuite il passe au Georges V avec le chef Eric Briffard et au « 39 V » installé sur les toits de Paris, auprès du chef Frédéric Vardon qu’il seconde pendant quatre ans.

En 2014, il rejoint Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen, en tant que chef. C´est la conquête des trois étoiles en 2015.

Les étoiles sont conservées jusque son départ l´été 2018 pour prendre en charge le restaurant Lasserre dont on vient d´épurer le décor de la salle. Le toit ouvrant a été conservé, mais sa peinture vieillotte a disparu. Dans un premier temps il s´agira de reconquérir la deuxième étoile de cette vénérable institution.

Mais un autre projet a mûri dans sa tête : avec son frère Matthieu, en 2020, en plein confinement en raison du Covid, il ouvre au numéro 1, du Cours de la Bôve à Lorient, un restaurant abordable mais de qualité, « Sources » est son nom. Comme un « retour aux sources ».

Nicolas Le Tirrand (photo Atabula)

MAGUY et GILBERT  LE COZE 2006

                       Maguy et Gilbert Le Coze dans leurs jeunes années

Gilbert Le Coze était un chef Français né à Port Navalo dans le Morbihan, sur la commune d´Arzon. Il était connu pour ses méthodes innovantes de cuisiner les fruits de mer. Sa cuisine a été comparée à la cuisine japonaise et a influencé toute une génération de cuisiniers américains.

Avec sa sœur Maguy, il obtient un premier succès en ouvrant une discothèque « La Biscorne ». Une des toutes premières en Bretagne. En 1972, ils quittent Port Navalo pour ouvrir un restaurant à Paris.Ce sera un restaurant de 25 couverts, rue Troyon, baptisé « les Moines de St Bernardin ». Le collège des Bernardins n´est pas loin, mais c´est surtout en souvenir d´une chanson paillarde que chantait leur papa qu´ils appellent ainsi leur restaurant.

Maguy reçoit en salle et Gilbert oeuvre en cuisine.Les premières critiques ne sont pas très bonnes, mais ils corrigent le tir et reçoivent une première étoile en 1976.

Dix ans plus tard l´Equitable Assurance Life Company les invite à s´exiler dans un immeuble abritant nombres de cabinets d´avocats situé au cœur de Manhattan. Le nom est simplifié en « Le Bernardin ».

                                                l´entrée du Bernardin

L´immense salle à manger est très agréable, du teck partout, sur les murs, des tableaux signés Yves de Kerouallan, Henri Barnoin ou Victor Gilbert représentent le port de Boulogne sur mer et des scènes de la vie en Bretagne.

Sur 135 salariés, 40 travaillent en cuisine. Gilbert Le Coze obtient une, puis deux étoiles, mais il est terrassé le 28 Juillet 1894 en faisant un exercice de fitness. Sa sœur Maguy confie alors la cuisine à Eric Rippert qui est second de cuisine depuis trois années.

                         Maguy Le Coze et son chef Eric Rippert

Eric Rippert vit ses jeunes années dans le Sud de la France : Antibes, St Jean de Luz, puis Andorre. Il a été initié à la bonne cuisine par sa mère et ses tantes et c´est naturellement qu´il entre à l´Ecole Hôtelière de Perpignan. Puis il monte à Paris d´abord la Tour d´Argent, puis chez Joel Robuchon au Jamin.

En 1989, il part rejoindre Jean Louis Palladin, un des premiers chef Français à s´imposer aux USA. Enfin en 1991 il rejoint le Bernardin.

Le restaurant obtient la troisième étoile en 2006 et l’a conservée depuis cette date. Selon le Michelin, il propose des produits d´exception, une pureté et puissance des saveurs, un équilibre des compositions. La cuisine est portée ici au rang d´Art. Les assiettes, parfaitement abouties, s´érigent souvent en classiques.

Il faut trois semaines pour avoir une table. Cinq personnes sont employées aux réservations.

Les plats sont difficiles à reproduire tant ils sont complexes. Le poisson est roi sur la carte du Bernardin. Le dessert le plus demandé est la tarte chocolat-caramel aux noix de cajou, servie avec une glace de chocolat au lait.

Le cadre est raffiné, mais l´atmosphère est joyeuse, décontractée. Les clients se lèvent de table et discutent d´une table à l´autre, dans une ambiance brasserie. Rien à voir avec le milieu feutré de certains grands restaurants parisiens

                                            la salle du Bernardin

Jerome Banctel 2024

Le Gabriel Hôtel La Reserve Paris 8eme

                                             Chef Jérôme Banctel ( Photo Le Point )

Il est né le 1er décembre 1971 et passe son enfance à Piré sur Seiche près de Rennes. En 1987 il entre au lycée hôtelier Notre Dame de St Méen le Grand en Ille et Vilaine. Il travaille avec Guy Guilloux à Pont-Aven puis il rejoint en 1991 le chef Breton Michel Kéréver au Duc d’Enghien avant de l’accompagner aux Pays-Bas.

Apres son service militaire, il travaillera successivement chez André Daguin à Auch, au Jules Verne, aux Ambassadeurs avec Christian Constant, à L’Ambroisie où il va rester 10 ans avec Bernard Pacaud avant d’être chef du Lucas Carton . En 2012 il co-édite avec Alain Senderens un livre de recettes.

Depuis 2015 il est chef du Gabriel où il gagne une seconde étoile puis vient la troisième. en 2024

 

Les Restaurants Etoilés des Côtes d’Armor

LES RESTAURANTS DEUX ETOILES

Lorand-Barre

le restaurant des Ponts-Neufs de Morieux en bordure de la Départementale qui relie Saint Brieuc aux plages d’Erquy ou du Val-André, est fondé en 1930 par Paul Lorand de son vrai prénom : Hyppolite, né à Langueux en 1889.

Celui-ci débute en 1902 à l’Hôtel d’Angleterre à St Brieuc qui restera longtemps une table renommée en Bretagne. Trois années plus tard il «monte» à Paris au service de la noblesse dans des hôtels particuliers où sont organisées de somptueuses réceptions.

Après son service militaire il est successivement maitre d’hôtel du général Gouraud en Syrie et au Liban, puis du maréchal Lyautey au Maroc. Il se fait alors de prestigieuses relations qui lui seront bien utiles plus tard.

Hyppolite qui se fait désormais appeler Paul, ouvre tout d’abord à Paris au 3 rue de Londres un Bar américain qu’il baptise «Lorand-Barre» en souvenir de son service dans la marine. En 1930 à Morieux aux Ponts neufs, là où il y avait le restaurant «A la descente des pêcheurs», il ouvre aux beaux jours, du 15 juin au 15 septembre, une succursale à son établissement parisien, car les plages du Penthièvre attirent de plus en plus le beau monde de la capitale.

Gaston Damour en médaillon et le fidèle Rémi devant le restaurant

Le logo du restaurant

En 1935 arrive un jeune cuisinier de 23 ans qui va donner une autre dimension à l’établissement. Gaston Damour, c’est son nom est né dans le Berry le 16 Février 1913. A 12 ans après son certificat, il entre en apprentissage à l’Hôtel de la Gare de Châteaumeillant dans le Cher. Deux ans plus tard sur recommandation il entre au réputé restaurant Lyonnais de Tours où il se lie d’amitié avec la chef italienne.

Salle du restaurant Aux Lyonnais à Tours

Vient le temps du service militaire, puis l’arrivée en Bretagne à l’Hôtel de France de St Brieuc. Un jour d’Octobre 1935 il vient faire un remplacement à Morieux et Mr Lorand lui propose la place de chef : il y restera jusqu’à la fermeture en 1991. Durant ces 56 années il donnera toute sa pleine mesure jusqu’à devenir un des meilleurs cuisiniers bretons et même de France.

Gaston et Maria posent à coté d’une Rolls devant leur restaurant

Il épouse Maria en 1938. Naitront deux enfants de leur union : Maryvonne et Gaston junior. En 1945 au lendemain de la guerre, Maria rejoint le restaurant où elle est chargée du service et de l’accueil qui aux Ponts Neufs est cérémonial. Il faut tout d’abord sacrifier à la dégustation du fameux Macka un cocktail de liqueurs et d’alcools créé par Hyppolite et baptisé ainsi en souvenir de Macao où ses pérégrinations militaires l’avaient transporté. Cela se passe en face, dans le bar, puis on traverse la rue et on déguste alors le Homard qu’Henri Gault qualifiera de meilleur du monde et un poulet à l’estragon ou un ris de veau au porto. Puis viennent les crêpes servies une par une pour qu’elles gardent toute leur saveur, accompagnées de liqueur ou de marmelade d’orange et ce jusqu’à ce que le client demande grâce.

Intérieur du restaurant Lorand Barre

Maria fera faire spécialement pour le service du homard cent vingt  assiettes avec trois couches de porcelaines afin que le crustacé garde sa chaleur.

Il est indispensable de réserver car le restaurant n’accueille qu’une vingtaine de couverts. Gaston est seul en cuisine, aidé par le fidèle Rémi qui fait la vaisselle et donne un coup de main au jardin tout en se chargeant des menues réparations. Plus tard Gaston son fils viendra aussi l’aider, mais trop tard pour pouvoir lui succéder à la tête du restaurant.

Cuivres de la cuisine

Pour le service il y a Paul Lorand, aidé on l’a vu par Maria à partir de 1945. Quand monsieur Lorand prend sa retraite en 1959 (il décède trois ans plus tard à Morieux) , Augustine viendra parfois faire des extras en salle.

En 1950 le Guide Michelin décerne une première étoile, puis une seconde l’année suivante. Lorand Barre garde ses étoiles durant trente cinq ans ce qui constitue un record en Bretagne. Il est précisé bel intérieur breton, le nombre de couverts est limité et il est indispensable de prévenir. Fermé en Octobre, le dimanche soir et le mardi.

Pendant toutes ces années la jet set et le gotha politique, économique et artistique défilent dans le restaurant. L’Aga Khan et la Bégum viennent chaque été.Et aussi Bernard Buffet qui a une maison à St Cast. Jacques Prévert, Eddy Mitchell, font plusieurs visites par an. Jacques Martin affrétera un avion pour venir depuis Paris avec tout un groupe d’amis. Une autre fois quatorze personnes d’une même famille débarquent au volant de sept Bugatti. Avec Pierre Mendès-France cela se passe moins bien, n’ayant pas réservé il se voit refuser d’être servi. «Quelle sale boite» lance-t-il au chef en partant «Quelle sale gueule» s’entend-il répondre. Deux journalistes attablés dans la salle se feront un plaisir de faire connaitre la mésaventure du Président du Conseil.

En 1959, Renault lance sa nouvelle Caravelle et trois mois durant, à raison de 12 invités chaque midi, des journalistes du monde entier viennent à Morieux découvrir la voiture et déguster le célèbre homard et les ris de veau.

Le restaurant sera transformé en logements

Le restaurant perd une étoile en 1986. Gaston le fils a préféré l’enseignement hôtelier, il est professeur à Dinard et à St Quay. Il est impossible de vendre le restaurant, la mise aux normes serait trop coûteuse. Le dernier service a lieu fin Décembre 1991, Gaston Damour est alors âgé de presque 79 ans dont 56 ont été consacrées à la cuisine de Lorand-Barre. Maria décède en Janvier 1996, Gaston la rejoint le 17 décembre 2003.

Aujourd’hui Colette l’épouse de Gaston junior perpétue la tradition du Macka. Sur réservation elle vous préparera le fameux cocktail dans les verres originaux avec quelques canapés pour accompagner, au milieu de magnifiques meubles bretons. Mais il est inutile de lui demander la composition du divin nectar, cela restera un secret !

le Macka Bar en 2016

Verre dans lequel on sert le Macka

Devant ce bar débutait le rituel Lorand Barre

Salle du bar en 2016

DINAN   GRAND  HOTEL DE LA POSTE

Obtient deux étoiles en 1934

Façade du Grand Hôtel de la Poste à Dinan

Hall du Grand Hôtel de la Poste

HOTEL L’ECRIN CROUZIL à PLANCOËT

Deux étoiles en 1996

Après un apprentissage à l’Hôtel d’Armor il n´a que 13 ans et demi, Jean-Pierre Crouzil originaire de la région de Redon, sera commis aux Ajoncs d’Or de Sables d’Or les Pins. Puis après les restaurants La Chope et le Relais d’Alsace à Rennes et quelques saisons en montagne, en 1971 il achète un Bar-PMU-Taxi-Restaurant ex-Hôtel de la Gare à Plancoët qu’il transformera en restaurant gastronomique. Grand spécialiste des Coquilles St Jacques, il gagne une première étoile en 1988, puis une deuxième étoile de 1996 à 2005. Son fils Maxime arrive au restaurant en 2005 et en 2012 il en prend les rênes.

Las, en Février 2014 l´établissement est détruit par de graves inondations, il sera fermé près d´un an.  Un investisseur Mr Francis Schmitt tente de sauver l´affaire. Ce n´est pas suffisant : l´hôtel-restaurant Crouzil est placé en redressement judiciaire en Janvier 2018, le Guide Michelin a gardé sa confiance en Février, mais le 20 Mars suivant, c´est la liquidation et l´Ecrin disparaît du Guide Michelin dans l´édition de 2019.

Jusqu´au dernier service, Maxime Crouzil aura maintenu la qualité de la cuisine, héritée de son papa.  Il rebondira aux cotés de René Ruello ancien Président du Stade Rennais, tout d´abord à St Launeuc pour l´Auberge de Ar Duen, puis pour la réouverture du Moulin de Rosmadec à Pont-Aven en Juin 2019

Jean-Pierre Crouzil s’ éteint chez lui le 18 octobre 2020

Hôtel de l’Ecrin à Plancoët

Le même établissement il y a presque 100 ans

LES RESTAURANTS UNE ETOILE

BINIC

Hôtel de la plage  1932

Façade de l´hôtel de la Plage entre les deux guerres

L´Hôtel de la Plage à Binic obtient une étoile en 1932 pour son Homard Thermidor, son Poulet à la Diable et son Châteaubriand Béarnaise

Aujourd´hui il a rejoint la chaîne Vacanciel et il a fière allure avec ses trois étoiles

Hôtel de la Plage de Binic en 2017

La Table d’ Asten en 2022

(Photo Emmanuelle Rodrigue pour Asten)

L’ Asten est ouvert par Samuel Selosse un Breton de Rennes et sa compagne Tina, au début de l’année 2020. Samuel a travaillé entre autres chez Patrick Henriroux à la Pyramide de Vienne et aussi au Kilimandjaro de Courchevel où il était sous-chef. Ses légumes viennent d’un rayon de 7 kilomètres maxi. Et il est très sensible au zéro déchet. Malgré les difficultés dues au Covid et aux inondations, ils obtiennent dès 2022, une étoile pour leur restaurant ainsi qu’un Bib Gourmand pour leur Brasserie.

BREHAT

Le Central et Décapité 1932

Hôtel Central Bréhat

L´Hôtel Central et Décapité, place du bourg à Bréhat est tenu par Mr Ballet. Il est étoilé en 1932. Les vacanciers font la traversée pour déguster les Homards à l´Américaine et les Langoustes mayonnaise.

Décapité pourquoi ? cela date du début du XXeme siècle, l´auberge-cabaret est fréquentée par des peintres et Madame Quéré la propriétaire a souvent du mal à se faire payer. N´y tenant plus elle les met en garde « si demain vous ne me payez pas, je vous coupe le cou » et le lendemain les artistes arrivent tous avec un verre sur lequel ils ont peint…leur portrait ! Parmi les décapités on trouve Matisse, Foujita, Ary le fils de Renan..

En 1927, Curnonsky parle du Cabaret du Décapité dans lequel « n´ayez crainte votre pourvoi ne sera pas rejeté » . Avant d´ajouter que la cuisine est très bonne et n´a rien de funéraire. L´aspect imprévu et montmartrois de l´endroit offre un amusant contraste avec le paysage environnant.

les décapités de Bréhat , voir le blog

locoven.over-blog.com/tag/brehat%20au%20debut%20du%20xxeme%20siecle/3

BREHAT  PLOUBAZLANEC  POINTE DE L¨ARCOUEST

Le Barbu 1932 1948

Salle de l´hôtel Le Barbu á la pointe de l´Arcouest

L´Hôtel crée par Jean et Eugénie Le Barbu, puis repris par leur fils Amédée est étoilé en 1932 . En 1948 après la guerre il est de nouveau étoilé et le sera jusque la  fin des années 60. On y venait surtout pour les produits de la mer admirablement cuisinés par Madame Marcelle qui restera 50 années consécutives devant les fourneaux de l´Arcouest. Elle est décédée en 1971.

Amédée et Marcelle Le Barbu

locoven.over-blog.com/tag/brehat%20au%20debut%20du%20xxeme%20siecle/3

L´Hôtel était en face de l´embarcadère pour Bréhat, desservi par les diligences.Mais des à partir de 1930, l´hôtel possède sa propre pompe à essence.

Sauvé une première fois par Yann et Françoise Bothorel, il est racheté par la famille Corlouer propriétaire des Vedettes de Bréhat. Entièrement revu, il s´appelle désormais les Terrasses de Bréhat et est affilié á la Best Western.

CORLAY

Hôtel des voyageurs 1937

la façade de granit de l´hôtel des voyageurs de Corlay

L´Hôtel des voyageurs de Corlay décroche une étoile en 1937. Il était dirigé par Mr Boscher. L´étoile ne reviendra pas après la guerre

DINAN

Hôtel Marguerite 1970  et l´Hôtel d´Avaugour 1981

Hôtel Marguerite Place Du Guesclin

L´Hôtel Marguerite, ancienne institution Dinannaise est étoilée en 1970, elle est alors dirigée par Mr Quinton et son chef est un ancien de Kéréver à Liffré. On y recommande le Turbot en son jardin, les Brochettes de St Jacques et les pâtisseries.

A la fin des années 70 Mr Quinton ouvre le d´Avaugour et l´étoile suivra en 1981.

Après le décès de Mr Quinton, le restaurant est supprimé

Le d´Avaugour

Le Bretagne 1947

Étoilé en 1947 au lendemain de la guerre. L´Hôtel est devenu aujourd´hui l´Hôtel Ibis au 1 place Duclos

La Caravelle 1976

le Chef Marmion de la Caravelle á Dinan

Ornée de peintures de l´Ecole Bretonne du début du XX ème siècle, la Caravelle est implantée elle aussi Place Duclos à Dinan, mais au numéro 14 cette fois.

Jean Claude Marmion  a pris la suite de ses parents, il reçoit un macaron en 1976 pour ses Cassolettes, Rognons et Filets de soles. Il marie aussi avec bonheur les Huîtres de Cancale et le boudin d´Yvignac. Il se retirera laissant les Dinannais orphelins et désolés de voir ce qu´est devenu l´établissement.

Hôtel les Touristes 1934

Vue de Dinan depuis l´hôtel des Touristes

Sur les hauteurs de Dinan, près du viaduc, l´Hôtel Les Touristes est étoilé en 1934 pour ses Poulets rôtis et ses Gigots d´Agneau

ETABLES SUR MER 

La Colombière  1968

Hôtel la Colombière á Etables

Mr Boissel obtient une étoile en 1968 pour son Homard au Whisky, ses Rognons de veau á l´Armagnac et ses Crêpes fourrées et flambées. Il garde l´étoile jusqu´au milieu des années 70

Façade de la Colombière

GUINGAMP

Le Relais du Roy 1972

Bar  du Relais du Roy

Fondé en 1968, le Relais du Roy est lié á un chef mythique, sosie de Thierry Le Luron, Louis Le Roy dit P´tit Louis ou encore le bon Roy Louis. Né à Plougrescant en 1947, il entre en apprentissage au Relais Brenner de Paimpol, avant de partir dans le Périgord.

Il n´a que 20 ans quand il décroche sa première étoile comme chef au château de Cheronnac. Puis retour dans les Côtes d´Armor (qui ne portent pas encore ce nom) place du Centre à Guingamp. Nouvelle étoile pour le chef , qui sera étoilé par la suite à l´Auberge de la Porte de France à Lannion et au château de Coatguélen à Pléhédel, avant de partir cuisiner pour Michou et de revenir ouvrir, à 70 ans, l´Embarcadère à Perros Guirec. Il est aussi l´auteur de 5 livres de cuisine

Louis Le Roy á ses débuts, la ressemblance avec Thierry le Luron est frappante

Le Relais du Roy, toujours étoilé en 1976 pour sa soupe de poisson, son ris de veau au citron et son rognon au genièvre, est vendu cette même année á Mr et Mme Mallégol qui sont toujours là aujourd’hui. Si l´étoile a été perdue lors de la vente, la qualité est toujours au rendez-vous pour le plus grand bonheur des Guingampais.

Hôtel du Commerce 1931 puis Hôtel Avenue 1947

Hôtel Avenue et sa terrasse

Étoilé en 1931, puis de nouveau en 1932 sous le nom de l´Hôtel du Commerce et Avenue, il est situé á l´angle de l´Avenue de la Marne (autrefois Boulevard St Nicolas) et de la rue Yves Riou.

Sous l´occupation l´hôtel est réquisitionné pour servir de foyer pour les soldats allemands.

Cet établissement est appelé aussi Hôtel Bolloc’h du nom de son propriétaire Francis Bolloc’h qui l´avait acheté á la famille Prigent. Son nom apparait dans le procès de Guillaume Seznec, car il avait conduit Pierre Quémeneur de Guingamp á Traou Nez en Plourivo le 27 mai 1923.

Il reçoit de nouveau une une étoile en 1947 pour une courte durée. Fermé dans les années 60, il abrite désormais une agence du Crédit Agricole

LANNION

La Ville Blanche  1998

la salle de la Ville Blanche

                              Jean Yves et Daniel Jaguin ( photo Le Télégramme )

La maison a été créée en 1892, mais c´est en 1932 qu´elle entre dans la famille Jacquin. D´abord café puis restaurant routier, avec la mamie puis la maman, il devient gastronomique lorsque les frères s´associent Jean Yves, boucher de formation, qui est toujours là, et Daniel le cuisinier parti à la Clarté de Perros Guirec. Une étoile arrive en 1996, pour la Lotte au cidre, les St Jacques à la crème d´oignons et le millefeuille de pommes caramélisées au gingembre. Vingt années plus tard, elle brille toujours sur la Maison Blanche.

Jean Yves Jaguin  ( photo le Chef )

En 2013, la salle du restaurant, qui faisait un peu vieillotte, a été refaite. Elle est désormais à la hauteur de ce qui est servi dans l´assiette. Jean Yves Jaquin qui se présente autodidacte, offre une carte résolument régionale.

En Décembre 2018, Jean-Yves Jaquin vend son restaurant à Yvann Guglelmetti né en 1991. Celui.ci après des débuts au Fouquet’s avec le chef Jean-Yves Leuranguer, avait rejoint la Chèvre d´Or et le  chef Ronan Kervarrec pour 5 années avant de suivre le chef Kervarrec au Château de Plaisance en 2016.

Malheureusement le très talentueux chef Guglelmetti perd son étoile en 2022 de façon incompréhensible. Espérons que ce ne soit que momentané.

Le chef Yvann Guglelmetti

La Porte de France 1978

Auberge de la Porte de France á Lannion

Louis Le Roy que l´on a déjà connu au Relais du Roy à Guingamp, rachète l´Auberge en 1975 à Mr Guyomard qui l´a tenu pendant trente ans, il s´agit d´un ancien relais de poste du XVIIeme. L´étoile arrive bien vite, mais la morosité qui règne alors en France en 1981 oblige le chef Le Roy à vendre. On le retrouvera au Château de Coatguélen de Pléhedel où l´étoile le suivra bientôt. Mme Hervé rachète l´Auberge pour en faire en 1987 un bel hôtel de neuf chambres, mais sans le restaurant. Les normes imposées en 2008 obligent la propriétaire à fermer l´hôtel, ne gardant ouvert que le bar.

Anthocyane  2019

le Chef Marc Briand (photo le Télégramme)

Marc Briand a tenu les cuisines de Lann Kérellec à Trébeurden pendant presque 15 ans y apportant l´étoile Michelin. Natif du Centre Bretagne (Rostrenen), apprenti à Châteaufort dans les Yvelines, il est passé ensuite par les Crayères de Reims, puis par le Ritz, Il a été trois fois finaliste du MOF

En 2014 il ouvre l’Anthocyane á Lannion avenue Ernest Renan avec Marie son épouse. Il peut enfin s´épanouir en faisant la cuisine qu´il aime.

Une cuisine au plus prés des saisons, imaginative, précise techniquement et respectant les saveurs, ne peut qu’inciter à revenir rapidement. Ce sont les inspecteurs du Guide Michelin qui le déclarent en accordant à l´Anthocyane un macaron le 21 janvier 2019.

la salle de l´Anthocyane

Belle assiette de Marc Briand

LOGUIVY DE LA MER

Le Grand Rocher 1948

Loguivy , le port avec au centre l´hôtel du Grand Rocher

Loguivy de la mer en Ploubazlanec est honoré d´une étoile au Guide Michelin pendant quelques années á partir de 1948, grâce á l´Hôtel du Grand Rocher tenu par Mr Menjou

LES ROSAIRES

Hôtel Rosaria  1934

Hôtel Rosaria et ses cabines

La station des Rosaires prés de St Brieuc a été créée à la veille de la première guerre mondiale par l´industriel automobile Lucien Rosingart. La clientèle est (très) aisée, on y donne des fêtes et des bals costumés mémorables.

L´Hôtel appelé tout d´abord « des Voyageurs » prend après la guerre le nom de Rosaria. Les dîners du Rosaria sont très appréciés. Le restaurant est étoilé en 1934 pour son Homard à l´américaine et son Poulet à la crème.

Après la guerre le Rosaria retrouve son lustre, mais pas ses étoiles. Les goûts ont changé. Il prend bientôt le nom de Balnéa. Dans la salle du restaurant on trouve aujourd´hui une élégante crêperie  Tandis que l´immeuble est devenue une résidence.

Le Rosaria en 2016

LAMBALLE

Hôtel de la Gare et d´Angleterre 1934

Hôtel de la Gare á Lamballe

En 1934 l´Hôtel de la Gare et d´Angleterre de Mr David est étoilé. Il s´agit en fait de deux batiments situés aux 29 et 31 du Boulevard Jobert. En 1954 l´étoile perdue pour cause de guerre est attribuée de nouveau pour le Steak au poivre á la Bretonne. Les Hôtels appartiennent  à la famille David jusque 2007.

Aujourd´hui l´Hôtel d´Angleterre qui a gagné un étage est devenu Hôtel Kyriad, tandis que la Gare devenait un bar

Hôtels de l´Angleterre et de la Gare dans les années 50

Hôtel des Voyageurs 1934

Hôtel des voyageurs

Mitoyen de l´Hôtel d´Angleterre, l´Hôtel des Voyageurs est lui aussi étoilé en 1934. Il appartient à Mr Commaut. L´étoile ne réapparaît pas après la guerre. On a à sa place de nos jours une boulangerie et un fleuriste

MÛR DE BRETAGNE

l´Auberge Grandmaison de  Jacques Guillo de 1984 á 2005

le Chef Jacques Guillo

Le Chef Jacques Guillo aime a rappeler que ses parents sont arrivés en charrette pour prendre possession le 7 Juin 1954, de l´Auberge Grandmaison á Mûr de Bretagne qui était alors un restaurant ouvrier tenu par la famille Le Vaillant. Yves le papa, était ouvrier agricole et Maria la maman est cuisinière chez Martin à Pontivy. C´est la famille Martin qui va la pousser à se mettre à son compte. Jacques a alors 10 ans. La famille Guillo ne s´accordera pas le moindre jour de repos avant Octobre 1967.

Il passe par l´Ecole Hôtelière de Quimper avant de rejoindre sa maman en 1978 et de faire de Grandmaison, avec Brigitte son épouse, LE relais gastronomique du Centre Bretagne . Le Chef va en hiver se perfectionner dans des trois étoiles pour des stages   payés souvent très cher

L´étoile arrive en 1984, ils la garderont jusque 2005 lors de leur départ en retraite. La qualité de la cuisine était remarquable pour le montant de l´addition. Le Chef Guillo aimait tout particulièrement cuisiner pour ses clients modestes venus de la campagne, qui avaient cassé leur tire-lire pour goûter la cuisine de Grandmaison.

La renommée de l´Auberge et ses responsabilités chez les Maîtres Cuisiniers de France lui ont permis de faire le tour du monde pour des démonstrations de cuisine ou pour présider des concours culinaires.

Jacques Guillo a publié aux Editions Ouest France en 2004,  La Cuisine des quatre saisons en Bretagne. On y retrouve les recettes phares de Grandmaison, L´ouvrage est abondamment illustré.

Il est fait chevalier de la Légion d´Honneur en 2012

Le Chef Jacques Guillo s’éteint en 2022

L´Auberge du papa Guillo

L´ Auberge de Jacques Guillo

la Salle de l´Auberge

l´Auberge Grandmaison de Christophe Le Fur  depuis  2009

Le Chef Christophe Le Fur

Christophe Le Fur est né au Cap Fréhel en 1969. Il entre á l´école hôtelière de Dinard, puis il sera professeur de cuisine, cuisinier particulier du recteur d´Académie de la Sorbonne et en dernier chef du Méridien au Clos Longchamp á Paris, qui a deux étoiles au Michelin.

C´est là qu´il a l´occasion de se mettre à son compte en rachetant l´Auberge de Grandmaison à Mûr de Bretagne. Excellent technicien, pratiquant une cuisine inventive, il récupère en 2009 l´étoile pour Grandmaison. Etoile perdue en 2016 mais qui revient avec un grand soulagement le 5 Février 2018

la salle relookée

Espace fonctionnel pour les cours de cuisine

PLENEUF VAL ANDRE

La Cotriade  1980

le chef Le Saout de la Cotriade á Pleneuf

Jean Jacques Le Saout est né en 1944  á Douarnenez. Apres des études hôtelières au Lycée de Quimper et un service militaire sur la « JEANNE », il peaufine son expérience culinaire avant d´ouvrir la Cotriade sur le quai Célestin Bougle de Pléneuf.

Une part belle est faite aux produits de la mer, mais pas que, on y sert aussi le pigeon au jus d´échalotes, le magret de canard au vinaigre d´hydromel, le filet de bœuf aux morilles et foie gras et aussi des rognons de veau ou des Mignons d´Agneau. Le Chef Le Saout est un remarquable technicien.

En 1980 il obtient une étoile au Guide Michelin pour sa Salade Verdelet au foie gras et son Homard grillé.

La Cotriade ferme dans les années 2000 et s´appelle désormais le Cap Sud, on y sert surtout des fruits de mer

Carte publicitaire de la Cotriade de Pléneuf

Le Chalet   1934

Entrée du Chalet Baron

Hôtel du Chalet de la famille Baron est étoilé en 1934. C´est de nos jours, une maison particulière.

Curnonsky, toujours lui leur rend visite en 1927, il décrit la Maison du Bon Dieu que les clients qui reviennent tous les ans quittent les larmes aux yeux.

Il faut dire que le père Baron dans la tradition des taverniers rabelaisiens traite ses clients comme des amis d´enfance. Il est ce qu´on appelle une « rondeur » et sa puissante carrure fait penser au frère Jéhan des Entommeures. Il a constitué une excellente cave et on trouve chez lui de francs Bourgognes et de charmants vins d´Anjou (Coteaux du Layon, Rablay, Faye, Thouarcé)

Le Chalet Baron, de nos jours

Madame Baron qui fut cuisinière de Ambroise Thomas (le musicien ?) , cuisine elle-même avec amour et dilection. Après avoir goûté son Homard à l´Armoricaine, il n´y a plus qu´à élever son âme vers le Créateur. Voici d´ailleurs ce que l´on proposait le jour du passage de Curnonsky à midi

Coquillages, Crevettes, Radis, Beurre sur la table

Salade de légumes

Ris de Veau aux champignons

Gigot pommes nouvelles Salade de saison

Fruits, Fromages, Gâteaux

au dîner il était proposé

Soupe de légumes

Homard á l´Armoricaine

Rôti de veau

Petit salé 

Petit pois á la laitue

Crème au chocolat

Le tout pour 6 Francs 50. Ce qui fait 3 euros soixante dix sept en l´an 2017

Et si un client calait pendant le repas, le père Baron lui offrait dédaigneusement une bouteille de Vichy….

Le Gesvret  1934

Le Gesvret

Situé rue du Dahouet, l´Hotel Gesvret est étoilé en 1934

Grand hôtel du Val Joli  1931

Le Val Joli façade

Le Val Joli est distingué au Michelin des les premières étoiles en 1931.

Aujourd´hui sous le même nom, on trouve une pizzeria au rez de chaussée et des logements au-dessus

Le Val Joli en 2017

Le Grand Hôtel  1947

Entrée du grand hôtel

Le Grand Hôtel de Pléneuf a été construit à la fin du XIX ème siècle. Il appartient à la famille Ligez, grande maison de couture parisienne. Cette famille va exploiter l’hôtel jusque 1980, quand il est vendu à la commune.

Pendant le premier conflit mondial, il servira d´hôpital pour les soldats blessés au front. Lors du second conflit il est réquisitionné par l´occupant pour ses troupes tout d´abord, puis pour l´Organisation Todt qui construit le mûr de l´Atlantique et en 1944 enfin, il accueillera des réfugiés de la Poche de Lorient.

Il est de nouveau modernisé  après la guerre avec 39 chambres confortables. A partir de 1980, propriété de la commune, il est géré par un syndicat mixte jusqu´à sa fermeture en 2011

L´hôtel est détruit en 2013, le terrain est vendu au Groupe Eiffage qui devait y construire un immeuble destiné à des appartements. Les riverains et diverses associations s´y opposant, on ne sait toujours pas ce qui va se faire.

Le Grand Hôtel juste avant sa démolition

PAIMPOL

Le Relais Brenner  1967

Le Relais Brenner á Paimpol sur les bords du Trieux

Le Relais Brenner fondé par la famille du même nom, est un haut-lieu de la gastronomie bretonne dans les années 60, 70 et 80. Étoilé en 1967 pour sa soupe paimpolaise, ses moules grillées et son homard sauce Relais.

Le Relais est vendu en 1988 et c´est la descente aux enfers. Partiellement détruit par un incendie l´hiver 90, alors que l´hôtel est en fermeture annuelle, il est reconstruit, puis bientôt mis en liquidation judiciaire, les artisans ne seront pas payés et plusieurs entreprises sont liquidées á leur tour. Plusieurs projets de sauvetage échouent. En mai 2017, le Relais ou ce qui en reste est vendu aux enchères pour 316 000 euros. Un immeuble de 4 étages, squatté, tagué, pillé, vandalisé, envahi par la végétation. Une pitié.

A l´heure oú ces lignes sont écrites, nous ignorons encore ce que va devenir l´ex-relais, résidence, maison de retraite…l´avenir nous le dira. Mais il y a du potentiel : en plus de la partie restauration et bar, l´immeuble comprend 9 chambres, 3 suites et un appartement de fonction.

Le Relais du temps de sa splendeur vu depuis la route de Lézardrieux

PLEHEDEL

Le château de Coatguélen 1989

Le château-hôtel-golf de Coatguelen

Louis Le Roy que l´on a déjà vu étoilé á 20 ans en Dordogne, puis á Guingamp et ä Lannion, est étoilé á Coatguélen en 1989 pour ses Huitres chaudes au cidre et aux poireaux, son Ris de Veau et son Homard. Parmi ses apprentis Louis Le Roy y verra passer Christophe Langrée qui sera étoilé au Bénétin de St Malo avant d´être le Chef de    l´Hôtel  Matignon

PONTRIEUX 

Le Pommelet    1931

Situé place de la Liberté, le Pommelet du nom de ses proriétaires, est étoilé en 1931 pour ses Coquilles St Jacques, son Poulet au Madere et son Homard américaine

La Place de la Liberté á Pontrieux pendant la première guerre mondiale

PLOUNERIN

Carte Postale du Relais de Bon Voyage du temps de Patrick Fer ( courtoisie de Patrick Jeffroy )

Situé au bord de l´ancienne route de Brest à Paris, le Relais de Bon Voyage au numéro 11 de la rue du même nom, doit son nom à la chapelle voisine qui abrite une magnifique statue de la Vierge en bois polychrome du XIVème siècle

Le Relais de Bon Voyage  Patrick Fer 1981

Le Relais créé  par Patrick Fer est étoilé en 1981 pour sa Terrine de rouget, son Turbot au sabayon de citron, sa Salade de choux et filets de canard et son Ris de veau aux morilles et langoustines.

Mais bientôt le restaurant est fermé et mis en vente

Le Relais de Bon Voyage Patrick Jeffroy 1989

Patrick Jeffroy, le chef étoilé de l´Hôtel de l´Europe à Morlaix est impatient de voler de ses propres ailes. Il tombe bientôt sous le charme  du Relais Bon Voyage de Plounérin et de son agencement. Le restaurant est fermé depuis quelques temps déjà. Il va s´en porter acquéreur et y ouvrir en 1988 le premier restaurant à son nom. Dès la première année il est récompensé de nouveau par un macaron Michelin. C´est ici qu´il va créer un de ses plats fétiches : le pavé de saumon cuit sur galet, avec sa galette de sarrasin et sa sauce au garum (qui était le nuoc-man des Gallo-Romains) des cuves à garum ont été découvertes en Bretagne, notamment près de Douarnenez) .

En 2000, le chef Jeffroy  s’ y trouve bientôt á l´étroit et achète l´Hôtel de Carantec oú il aura deux macarons au Michelin. Le Relais de Bon Voyage est devenu une maison particulière.

PERROS-GUIREC

La Clarté 2006

La Clarté vue de la route  (photo Google) et sa salle á manger

Daniel Jaquin dès son plus jeune âge venait aider sa maman à la Ville Blanche à Lannion. Il entre naturellement en apprentissage au Yaudet auprès de Mr Clairin. Ensuite il passe par la Suisse et l´Hôtel Vercina, puis Ti Al Lannec à Trébeurden et les Prés d´Eugénie avec Michel Guérard.

De retour en Bretagne, il ouvre avec son frère Jean Yves un gastro dans l´auberge familiale. Ils sont étoilés en 1998. Puis Daniel préfère ouvrir son propre établissement, ce sera la Clarté. L´étoile arrive en 2006 et jusqu´en 2015. Il sert des produits régionaux, mais avec une note d´exotisme.  Aujourd´hui le restaurant a un Bib Gourmand ce qui laisse présager un possible retour de l´étoile

Le Beluga et son restaurant l´Agapa  2010 – 2014

l´Hôtel Agapa

Le Bélouga de l´Hôtel Agapa 5*  est étoilé en 2010 . Il le doit a son chef Mikael Tanguy né à Paimpol en 1977.

Après un BEP au lycée hôtelier de St Quay Portrieux et un service militaire comme cuisinier dans un ministère, Mickael  fait l´ouverture du nouveau restaurant de David Etcheverry, puis ses pérégrinations vont l´emmener dans une brasserie parisienne de Bernard Loiseau, puis chez Patrick Henriroux à la Pyramide de Vienne, au Bateau Ivre de Courchevel et à Cordeillan près de Bordeaux,  où il vivra pendant six ans auprès du chef Thierry Marx, une expérience très enrichissante. En 2009, il apprend par Patrick Jeffroy que l´Agapa cherche un chef, Mickael est engagé. Il va cuisiner les produits bretons : st jacques, ormeaux,  poissons, cochon fermier. Moins d´un an plus tard le Belouga est étoilé.

Mais Mickael n´est pas à son aise et démissionne en 2013. Dans la foulée l´étoile est retirée l´année suivante et l´Hôtel voit une partie de ses cadres renouvelée tant pour la partie hôtellerie que restauration.

Depuis, l´Agapa a revu ses ambitions á la baisse, mais reste toutefois une très bonne table.

Le chef  Mickael Tanguy, après une courte expérience á Guingamp avec Nicolas Baudic, le frère de Jean-Marie, a fait une formation de Recherche et Développement au lycée hôtelier de Dinard et travaille désormais pour un grand groupe

la salle du Bélouga

Le Sphinx  1939

Le Sphinx domine majestueusement la plage de Perros

L´Hôtel est un ancien manoir, il tire son nom de deux rochers voisins qui ont en  effet, la forme d´un   sphynx. Le nom complet est : Le Sphynx Etape des Gourmets.

Étoilé en 1939, il est alors dirigé par Mr de Campagnolle et accueille en été un clientèle aisée.  La guerre survient quelques mois plus tard et l´hôtel est réquisitionné. A la Libération l´ hôtel n´offre plus de service restaurant.

Racheté au début des années 2000, il a été sans cesse rénové depuis 2004. En 2016, le restaurant est honoré d´un Bib gourmand pour une cuisine régionale, parfois teintée d´exotisme.

Salle du Sphinx

Le Régina  1935

Le Regina hôtel

Le Régina est construit en 1926 rue du Maréchal Joffre,  pour Mr Aurégan hôtelier. Il est d´abord appelé hôtel des Voyageurs, mais comme en Bretagne des dizaines d´établissements portent déjà ce nom, on l´appellera le Regina.

Il compte 63 chambres, 3 salles de bains communes, 8 w-c et 8 w-c à l´anglaise.

Il est étoilé depuis 1935 jusque 1939. Il est alors dirigé par Mr Lorach.

Comme beaucoup d´hôtels de ces années là, il devenait trop coûteux de le remettre aux normes. Il a donc été transformé en immeuble de logements

le Regina de nos jours  (photo Eric Caillé)

PLESTIN LES GREVES

Le Grand Hôtel  1948

Le Grand Hôtel á St Efflam Plestin les grèves

Le Grand Hôtel construit devant la plage de St Efflam, est étoilé en 1948

Vingt années plus tôt, Curnonsky nous décrivait une fine cuisinière qui fait la cuisine á la perfection et qui en saison, surveille bien son chef …? Il recommande une excellente pâtisserie

Plus tard une partie sera vendue pour devenir l´Hôtel du Rocher Rouge dont le restaurant sert exclusivement des…pizzas

PLOUMANACH

Les Rochers 1970

Les Rochers bien avant qu´il ne soit étoilé

Plat du chef propriétaire Jean Louis Justin

Les Rochers à Ploumanach a été construit par Yves Padel entre les deux guerres. Dans les années 60, Jean-Louis Justin prend la suite de son beau père et obtient une étoile en 1970 pour son Homard Bébé Justin, son Turbot Genêt d´Or, son Steack de lotte au poivre et ses crêpes Manon. Le chef Justin hélas, décède brutalement sans avoir pu mener de nombreux projets qui lui tenaient à cœur  : tels qu´un grand concours annuel de cuisine bretonne ou une association des chefs bretons étoilés ou toqués, d´autres le feront pour lui bien plus tard…

En 2009 l´hôtel qui est en perte de vitesse est racheté par les frères Le Gaouyat, qui le maintiennent ouvert toute l´année et lui apportent une bonne réputation pour les poissons et fruits de mer.

                                                          Les Rochers en 2015

Recette du Homard « Bébé Justin »

PLERIN

La Vieille Tour 1982 puis 2003

Le Chef Michel Hellio

Michel Hellio est né à Plaine-Haute entre St Brieuc et Quintin en 1953. Après un apprentissage de boucher-charcutier, il part en Angleterre où on l´a embauché dans un grand restaurant français comme charcutier, il a 20 ans. Il y reste plusieurs années après avoir tourné à tous les postes.

Il ouvre la Vieille Tour à Plérin en 1977 dans ce qui avait été un bar de pêcheurs, puis un restaurant tenu par Madame Carlo. Il décroche une étoile en 1982. Etoile qui le suivra jusque 2012. Lui l´ancien boucher-charcutier va servir surtout des produits de la mer. Le Chef Hellio a il est vrai, sorti un livre de 135 recettes chez Solar intitulé « Poissons et Crustacés ».

Il se sent á l´étroit et pour son fils Maximin qui s´apprête à prendre la relève, il voudrait quelque chose de plus grand. Il achète donc la Voile d´Or à Sables les Pins et vend la Vieille Tour á Nicolas Adam.

L´épouse de Nicolas Adam est elle aussi, originaire de Plaine-Haute. Quand on sait que c´est aussi dans cette commune qu´est né Bernard Pacaud de l´Ambroisie à Paris, cela fait beaucoup d´étoiles pour une commune qui comptait à l´époque moins de 900 habitants.

le Chef Nicolas Adam

Le Chef Adam est né á Cherbourg, il fait son apprentissage au Relais d´Auteuil auprès de Patrick Pignol. Puis départ pour Portland sur la côte Pacifique des USA. Il vient en souvenir, de donner le nom de la ville à la Boulangerie-Restaurant bio qu´il a ouvert non loin de la Vieille Tour.

Nicolas et Solange Adam vont rester quatre ans à Portland où l´on trouve des produits magnifiques pour cuisiner.

En 1999, il rachète la Vieille Tour. Mr Hellio l´accompagne pendant quelques mois pour le familiariser. Cependant comme cela arrive souvent, l´étoile est perdue en 2000.

Elle revient en 2003 avec son Mac Adam, son Risotto de blé noir au cidre et son Soufflé aux fruits de la Passion, glace Tanariva et citron vert.

Depuis un espace Boulangerie a été créé non loin et depuis Mars 2018, le Portland, qui fait aussi d’excellentes patisseries et brunch avec des tables en terrasse. Un Restaurant Bio a vu le jour en harmonie avec la Biocoop « la Gambille » à Trégueux

la salle à manger de la Vieille Tour

ROSTRENEN

Éventail des Saveurs  2012

le chef Laurent Bacquer et son épouse

Crêpier de formation, mais  passé par un lycée hôtelier, Laurent  Bacquer ouvre avec Stéphanie son épouse,  l´Éventail des Saveurs à Rostrenen en 1994.

En plus de la crêperie, c´est aussi un restaurant-grill qui s´oriente bientôt vers le « gastro ».  En 2002, des travaux importants sont réalisés. L´étoile attendue par les habitués depuis déjá quelque temps arrive en 2012. Mais les époux Bacquer ont d´autres projets, de plateaux repas en bocaux et d´épicerie fine notamment. Une première « Cantine des Chefs » ouvre á Carhaix, une deuxième á Quimper. D´autres devraient suivre

L´étoile est mise en sommeil en Septembre 2014 . L´Éventail est devenu aujourd´hui le Bistro qui Coz, qui sert des plats soignés, dans une ambiance décontractée

Hôtel du Commerce  1937

l´hôtel du commerce sur le champ de foire de Rostrenen

Le Commerce à Rostrenen ouvert place de la Victoire, aujourd´hui au 14, Place du Pors Moelou, est étoilé en 1937. On y sert sur commande préalable un Pâté à la Rostrenoise qui a fait la réputation du restaurant.

L´Hôtel est de nos jours le magasin de vêtements Patrick Le Guen

ST BRIEUC

Aux Pesked  2005

Le chef propriétaire Matthieu Aumont

En 2002, Matthieu Aumont reprend Aux Pesked fondé peu avant par Thierry Martin, la cave est  déjà fort renommée.

Le Chef Aumont est né à Brest où son papa est militaire. Il incorpore le lycée hôtelier de Dinard après avoir fait deux saisons d´été au Gerbot d´Avoine de St Quay Portrieux. Il en sort diplômé en 1991. Ensuite il ouvre le Pierre à feu à St Brieuc dans lequel il sert des grillades pendant 5 ans. Enfin, c´est la reprise de Aux Pesked avec Jean Marie Baudic en cuisine et lui comme maître d´hôtel.

En 2005 c´est l´arrivée de l´étoile. Mais un an plus tard, le chef Baudic s´en va pour ouvrir le Youpala. Après quelques hésitations, il décide de passer en cuisine alors que son épouse sera en salle. Pari gagné puisque l´étoile est conservée et il est même désigné  « jeune talent breton » en 2009.  En 2011, les Aumont ont ouvert le bistrot l´Arbalaise dans le centre de St Brieuc

Salle de Aux Pesked

Central Hôtel 1934

Carte publicitaire du Central Hótel

Le Central rue Jean-Jacques Rousseau à St Brieuc, appartenant á la famille Lucas Rault, est étoilé en 1934 pour son pigeon au foie gras

Brasserie Armoricaine 1963

Mr Boissel obtient en 1963 en sa Brasserie Armoricaine au 4 de la rue Marion Chrisostome un macaron Michelin pour son Homard au Whisky, ses Rognons flambés à   l´Armagnac et ses crêpes fourrées et flambées.

Peu après, il s´en va ouvrir la Colombière à Etables sur mer où il obtient une étoile de nouveau en 1968  avec les mêmes spécialités

L´immeuble où était la brasserie armoricaine n´existe plus. En 2018 on voit à sa place une agence de la BNP Paribas

Restaurant du Marché  1947

La place du Théâtre et la rue Jouallan dans les années 50. On devine celui qui fut le restaurant du Marché, derrière les arbres

En 1947, le Restaurant du Marché rue Jouallan tenu par Mr Le Covec, est étoilé dans le Guide rouge

Plus tard il est connu sous le nom de restaurant Le Covec, place de la Résistance et Théâtre, mais il a perdu l´étoile

Le restaurant du Marché est devenu de nos jours l´hôtel du Théâtre

Le Youpala Bistro 2007

Jean Marie Baudic et son épouse devant leur Youpala bistrot

Jean-Marie Baudic est né en 1973 á Pabu, prés de Guingamp. Apres le lycée hôtelier de St Quay Portrieux, dans la même promotion que Arnaud Le Levier. Il fait son apprentissage á Carantec chez Patrick Jeffroy. A 18 ans il incorpore la brigade de Pierre Gagnaire à St Etienne. Il y restera 5 ans et retrouvera plus tard Mr Gagnaire á Paris. Entre temps il passe par chez Hélène Darroze, Michel Rostang et un doublement étoilé au Luxembourg.

Puis en 2002, c´est la réouverture de Aux Pesked et l´étoile qui arrive en 2005

Il ouvre en 2006 avec son épouse le Youpala bistrot qui sera étoilé l´année suivante. De façon surprenante, en 2012, c´est la perte de l´étoile. Elle reviendra après deux années de purgatoire.

En 2016, le restaurant est entièrement détruit par un incendie. Dans l´impossibilité de repartir, c´est la liquidation judiciaire. Le chef Baudic rebondira comme consultant au Centre Culinaire Contemporain de Rennes où il est également chef des cuisines du restaurant « le Ciel de Rennes ». En Février 2023 il ouvre à Fougères « l’EssenCiel » dans les locaux de l’ancien « Haute Sève ».

Salle du Youpala

SABLES D¨OR LES PINS

Dunes d´Armor et Mouettes 1948

Hôtel Dunes d´Armor

En 1921, l´industriel Roland Brouhard a pour projet de créer á cheval sur les communes qui portent de nos jours les noms de Plurien et de Fréhel, sur une centaine d´hectares, ce qui serait la plus belle station balnéaire de Bretagne. En raison de la couleur des grains de sable, on la baptise les Sables d´Or

 Des dizaines d´hectares de dunes sont arasées. Les premiers hôtels voient le jour en 1925. L´été 1929 est une fabuleuse saison, dépassant toutes les espérances. Mais aussitôt suivi la même année, du krach boursier. Ruiné et malade, Mr Brouhard décède en 1934. La station est en sommeil et survient la guerre pendant laquelle les Sables d´Or est investie par l´occupant. Les plages minées, des blockhaus élevés un peu partout, les bois détruits, des hôtels et villas rasés. Tout ou presque est à refaire.

C´est ainsi que renaît l´Hôtel des Dunes d´Armor et Mouettes qui sera étoilé de 1948 á 1971. Il est alors dirigé par Mr Even. C´est désormais un immeuble abritant des appartements cossus.

La Voile d´Or 2000

Maximin et Michel Hellio  (photo revue Hotellerie)

Salle de la Voile d´Or

Michel et Maximin Hellio quittent la Vieille Tour à Plérin pour venir à la Voile d´Or.

L ´étoile les a suivi. La transmission du papa vers le fils se fait tranquillement. Maximin a appris auprès de son papa avant d´aller se perfectionner chez le voisin et ami Tirel-Guérin, puis chez Haeberlin et au Pré Catelan avec Frédéric Anton.

En 2011, alors que certains chroniqueurs habituellement bien renseignés laissent prévoir une seconde étoile au Michelin, c´est la perte de l´unique étoile qui frappe de stupeur le monde de la gastronomie bretonne. En même temps le propriétaire des murs veut passer le loyer du simple au double.

Maximin Hellio préfère jeter l´éponge. Le dernier repas, un menu unique à 70 euros, est servi le 20 Octobre 2012. Il rebondit à Deauville dans un restaurant de 40 couverts qui porte son nom. Il a rapidement récupéré son étoile, mais quelle perte pour la Bretagne

TREGASTEL

Le Quo Vadis  1931

La plage Tourony et hôtel Quo Vadis

Un lotissement est créé en 1927 près de la plage de Tourony á Tregastel. En face du manoir de Costaeres dans lequel Henryck Sienkiewiez va écrire « Quo Vadis » en 1898

C´est de lá que vient le nom de l´Hôtel qui dès l´édition de 1931, obtient une étoile dans le Guide Michelin

Hotel de la Mer et Plage 1932

Hotel de la mer et de la Plage

L´Hôtel de la Mer et de la Plage de Mr Glade, construit sur le Boulevard de Coz-Pors, reçoit en 1932 une étoile pour son Crabe farci.

Il n´a plus d´étoile, mais son confort et la gentillesse des patrons sont toujours appréciés par la clientèle.

L´Hôtel en 2016               (photo jobdereve)

TREBEURDEN

Lan Kérellec  2003

Manoir construit au XIXème siècle par le peintre Pierre Gervais, Lan Kérellec est racheté en 1925 par la famille Daubé qui en est toujours propriétaire.

Après  avoir été une résidence familiale, Lan Kérellec est devenu un lieu exceptionnel de la chaîne des Relais et Châteaux

Marc Briand  Originaire du Centre Bretagne où ses parents étaient cultivateurs, arrive à Lan Kérellec  après être passé par un apprentissage chez Michel Peignaud à la Belle époque de Chateaufort dans les Yvelines. Son parcours passe ensuite par les Crayeres à Reims et le Ritz.

Titulaire de plusieurs prix culinaires, il obtient en 2003  au Michelin une étoile qui n´a cessé de briller depuis. Après plus de 10 années à Trébeurden, le chef Marc Briand décide d´être son propre patron et ouvre le restaurant Anthocyane en 2014 à Lannion, avec son épouse Marie en salle et son filleul Vincent Boterel en pâtisserie

Marc Briand

Matthieu Kergourlay

Matthieu Kergourlay succède au chef Marc Briand en Mars 2012. Il a grandi à Châtelaudren et  n´a que 25 ans lorsqu’il prend la direction des cuisines. Dans les « milieux autorisés » il est attendu au tournant. D´autant plus que le second de cuisine et le chef pâtissier ont eux aussi démissionné et que Marilou Daubé n´a pris la succession de son papa á la direction de l´hôtel que depuis un an.

Mais le chef Kergourlay a déjà un CV Impressionnant. Après un Bac pro et un apprentissage à la Vieille Tour de Plérin, il est passé par Lorient  avec Jean-Paul Abadie à l´Amphitryon, puis par l´Auberge de l´Ill avec Marc Haeberlin, la mère Brazier et Matthieu Viannay á Lyon, avant un retour en Bretagne comme pâtissier de David Etcheverry.

Son Homard rôti au demi-sel, ses Maki de blé noir et langoustines au lait ribot et wasabi ou encore son Turbot en croûte de pistaches, permettront á Lan Kérellec de conserver son étoile

En Décembre 2017 Matthieu Kergourlay part avec son épouse prendre la Gérence du Château de Boisgelin à Pléhédel, lequel avait déjà été étoilé sous son nom breton de Coatguelen (voir à Pléhédel)

Son successeur n´est autre que Anthony Avoine qui était son second depuis deux ans. Né en 1993, il avait été auparavant second de cuisine de la Marne à Paimpol.  Le 5 février 2018, le macaron est retiré comme presque toujours en cas de changement de chef, mais dans son édition de 2020, le Guide rouge rend la précieuse distinction.

Anthony Avoine

                        Admirable charpente de la salle de Lan Kérellec

TREGUIER

Aigues Marine 2012

Aigues Marine  (photo Google)

Trégorois de Pleubian, Yohann Péron a fait son apprentissage au Lycée de Trégunc prés de Concarneau et après quelques expériences dans de bonnes tables de la région, il est recruté comme chef en 2001 par Mr et Mme Chaumet, il n´a que 24 ans. Sa cuisine est inspirée par la mer, mais accompagnés de saveurs de viandes telles le jus de cochon, le lard colonnata ou le chorizo qui magnifie le lieu jaune. L´étoile arrive en 2012. Trois ans plus tard, comme son voisin Marc Briand, il a envie de voler de ses propres ailes et ouvre le Théo Jasmin á Paimpol.

Stanislas Laisney est originaire de la Manche où il est né en 1985. Après un apprentissage au lycée de Granville, il est arrivé á Tréguier en 2006. Il passe par tous les postes avant de devenir le second de Yohann. C´est tout naturellement qu´il prend sa succession á la direction des cuisines. Sa cuisine raffinée est bien sûr inspirée par la mer, mais avec des alliances de la terre. En 2022 l’étoile est retirée sans doute suite á la mise en vente de l’hôtel.

Les Restaurants Etoilés du Finistère

LES RESTAURANTS DEUX ETOILES

CARANTEC 

HOTEL DE CARANTEC  2002

Hôtel de Carantec

Patrick Jeffroy est né à Rennes en 1952. Mais ses souvenirs d´enfance concernent surtout St Martin des Champs chez sa grand mère. L´odeur magique remontant de la cocotte en fonte trace sa vocation.

Il commence son apprentissage au Pors Pol à Carantec (déjà) en 1967, sous la direction de Mr Jean-Loup Bohic qui a formé de nombreux chefs. Il passe aussi à l’Auberge du Poher à Port de Carhaix Motreff, restaurant étoilé, auprès du chef Nicolas. La passion de ses débuts est toujours intacte.

Il passe ensuite á l´hôtel Kerliviou de Locquénolé, qui a une étoile au Michelin. Puis ce sera « La Bonne Idée » en forêt de Compiègne où il apprend á cuisiner le gibier. Il part ensuite deux ans à Abidjan á l´Hôtel International. Il travaille aussi à l´Archestrate auprès de Alain Senderens.

Entré comme commis en 1978 à l’Hôtel de l’Europe de Morlaix, il en devient bientôt le chef et y décroche sa première étoile en 1984. Une recette révolutionnaire tout droit sortie de l´ouvrage de Claude-Levi Strauss « le Cru et le Cuit » va le consacrer dans les médias : la cuisson des poissons sur galet poli.

Il tombe bientôt sous le charme  du Relais Bon Voyage au 11, rue du Bon Voyage à Plounérin-les-Morlaix et de son agencement. Ancien restaurant étoilé et fermé depuis quelques temps déjà. Il va y ouvrir en 1988 le premier restaurant à son nom. Dès la première année il est récompensé de nouveau par un macaron Michelin.

le Chef  Patrick Jeffroy ( photo Hôtel Carantec)

En 2000 il découvre l´ancien hôtel de la Falaise á Carantec, bâtisse des années 1930 qui avait été un hôpital pour soldats américains en 1944, puis Mr Guillerm en avait fait une table gastronomique. Surplombant la Baie de Morlaix il conviendrait mieux à son talent. Le bâtiment est métamorphosé et en 2001 il récupère son étoile Michelin qui sera suivie d´une deuxième dès l’année suivante .

Bouillie d´avoine, lait ribot, cochonailles, coquillages, crustacés, légumes de Roscoff, les produits locaux sont omniprésents dans l´assiette, mis en valeur par une inspiration parfois venue de ses voyages au Japon, en Afrique ou en Amérique du Sud.

Il a formé de nombreux chefs bretons, certains aujourd’hui  étoilés comme Loïc Le Bail, Olivier Samson ou encore Jean Marie Baudic et Jean Marie Le Guen. Plusieurs ont témoigné que lorsque leur temps touchait à sa fin auprès du chef, il leur mettait un Guide Michelin entre les mains en disant  » dis-moi où tu voudrais aller « . Le choix étant fait, Patrick Jeffroy décrochait le téléphone et appelait son confrère pour recommander chaleureusement son cuisinier.

Jean Sulpice aujourd´hui propriétaire du Père Bise de Talloires, viendra se perfectionner auprès du Chef Jeffroy avant d´ouvrir son Oxalys de Val Thorens.

Patrick Jeffroy est aussi l´auteur de « Meilleures recettes de cochon » aux éditions Ouest France, de « Plaisirs du bord de mer » et il est surtout auteur d´un très beau livre « Faim de mer en fin de terre » chez Glénat.

Le 30 août 2019, le quotidien Le Figaro annonce la vente de l´Hôtel de Carantec á  Franck Jaclin qui possède déjà le Château de Sable à  Porspoder et aussi d´autres beaux établissements.

les Chefs Nicolas Carro et Patrick Jeffroy (photo Ouest France)

Le nouveau chef, choisi par Patrick Jeffroy lui-même est le Costarmoricain  Nicolas Carro né en 1989 à Gausson près de Loudéac dans une famille d’agriculteurs. Il passe d´abord par les Lycées Hôteliers de St Méen et de Dinard, oú il fera des stages à la Duchesse Anne de St Malo (époque Thirouard) puis chez Michel Guérard et chez Alain Plassard. Il part ensuite pour la Réunion.

A son retour il participe à  l´ouverture du Comptoir des Halles de Rennes avant de partir pour le château de Cordeillan-Bages avec le chef Rocha.  Enfin il sera pendant six années le bras droit de Olivier Nasti au doublement étoilé Chambard de Kaysersberg.

Dans un premier temps, comme il se doit en cas de changement de propriétaire, les distinctions sont enlevées, mais dès Janvier 2020, une première étoile revient à Carantec

Salle à manger panoramique de l’Hôtel de Carantec

PLOMODIERN

AUBERGE DES GLAZICKS  2010

L´auberge des Glazicks , la salle (photo site internet du restaurant)

Olivier Bellin, chef et patron est né dans son auberge vers 1970. Avant lui sa maman, sa grand mère et son arrière grand mère étaient cuisinières dans cette ancienne maréchalerie créée en 1870. La grand mère y faisait des banquets et des repas de mariages jusqu´en 1966, quand la maman d´Olivier prend la suite. Elle fait des repas ouvriers toute l´année et l´été elle ajoute des menus pour les touristes.

Olivier pendant longtemps ne sait pas ce qu´il veut faire. Il a toujours aimer bien manger et à la maison les bons produits ne manquent pas, mais il a trop vu sa grand mère s´user au travail.

Un jour son père l´inscrit d´office à l´école hôtelière du Paraclet à Quimper où un chef lui donne d´excellentes bases. Il part ensuite en apprentissage chez Guy Guilloux à la Taupinière de Pont Aven. Puis il commence un Tour de France à Magescq dans un deux étoiles. A 20 ans il entre chez Robuchon et y restera deux années avant de revenir en Bretagne comme second de Jacques Thorel à la Roche Bernard.

le Chef Olivier Bellin sur les pentes du Menez Hom à Plomodiern

photo profil Facebook

En 1997, il rejoint sa maman à Plomodiern et prend la responsabilité des cuisines alors que la maman passe en salle après quarante années en cuisine. Commence alors l´ascension : en 2003 il est Meilleur  Jeune Chef Régional. En 2005 il gagne sa première étoile et la deuxième suivra en 2010. Depuis des travaux importants  ont été réalisés tant en salle que pour les chambres. En 2012, il a été admis à l´Association « Les Grandes Tables du Monde » regroupant 158 chefs parmi les meilleurs au monde.

En 2017 il obtient une étoile pour son restaurant l’Océan à Hong Kong. On ne devrait pas en rester là !

Les Glazicks Relais et Châteaux Plomoriern                                                                   ©Daniela Abiliou – Nouvelles Gastronomiques de Bretagne

QUIMPER

HOTEL SAINT CORENTIN    1931

Quimper        Façade du relais St Corentin

Restaurant et hôtel connu déjà à la fin du XVIème siècle sous le nom de Grandmaison. Vers 1810 il prend le nom du Lion d´Or autre hôtel de la même place St Corentin. Il prend le nom de Relais St Corentin et sera doublement étoilé en 1931. Il conservera une étoile quelques années puis deviendra une annexe de l  Épée en 1939. Apres le conflit mondial Mr Alfred Breton l´achète pour en faire une galerie de peinture. En 2017, c´est désormais le magasin Arts de la Cornouaille célèbre pour sa façade couverte d´assiettes en faïence de Quimper

Quimper  Salle á manger du Relais St Corentin

QUIMPER

HOTEL DE L’EPEE  1931

Quimper  Hôtel de l´Épée

La Brasserie de l´Epée était considérée comme la plus grande de Bretagne. Ses dimensions sont impressionnantes. Déjà á la mode en 1830 il est alors le bastion des libéraux,  avant de devenir celui de la droite conservatrice vers 1870.

Dès les premiers beaux jours la terrasse est prise d´assaut par des élégants en canotiers, servis par un personnel en longs tabliers blancs.

On raconte que avant la guerre Max Jacob et le sous préfet de Châteaulin, un certain Jean Moulin se seraient retrouvés á plusieurs reprises avec des amis communs à la terrasse de l´Épée.

En 1905 la direction demande á l´artiste malouin Julien Lemordant de décorer les deux grandes salles. Il en fera 23 tableaux pour un total de 65 m2 Lorsque l´Hôtel en liquidation judiciaire, ferme en 1975, le musée des Beaux Arts de Quimper les rachète. C´est seulement en 1993 qu´une salle sera spécialement conçue pour leur exposition.

En 1923 Curnonsky et Rouff dans leur guide de la France Gastronomique donne deux recettes de plats du menu de l´Epée : une Darne de saumon à la crème, au Porto, aux champignons et truffes en julienne. Puis une croustille de l´Epée qui est un chausson feuilleté de crabe Mornay. Lors de leur passage en 1921, le menu comportait deux entrées, deux viandes, légumes et desserts, avec cidre et muscadet. Et le maître d´hôtel de soupirer  » Ah si vous étiez venus avant guerre, c´était tout de même plus généreux ! Pour eux c´est alors le meilleur restaurant de Bretagne, d´ailleurs il y ont mangé le meilleur foie de veau á l´échalote de leur vie

Quimper  Hôtel de l´Epée            Peintures de Lemordant

QUIMPERLE

VIEILLE MAISON   1931

Quimperlé   La Vieille maison

Ce restaurant était tenu par la famille Jordan au 8 de la rue Savary. Il a deux étoiles dès 1931

PONT AVEN

MOULIN DE ROSMADEC   1933

Pont Aven Rosmadec  le Chef Sébilleau

Une fourchette en 1932, une étoile en 1933, le Moulin de Rosmadec reçoit une deuxième étoile dès l´année suivante pour ses huîtres de Belon et ses homards de toutes les façons. Depuis, c´est un record en Bretagne, il a toujours conservé une ou deux étoiles malgré un changement de propriétaire en 1973 lorsque Pierre Sébilleau rachète l´établissement dans lequel il travaillait depuis 1958.

Sur une carte postale ancienne datée de 1910 on peut lire    « S´il pouvait revenir sur terre  Rabelais à quoi bon le taire, voudrait célébrer Kervadec  et son moulin de Rosmadec »

Kervadec étant alors le propriétaire du moulin de Rosmadec. Il le vendra à Mr R.Thiercelin qui à son tour, va le confier à  Pierre Sébilleau  son bras droit depuis 15 ans

Pendant la construction du barrage de Guerlédan, dans les années 30, Auguste Leson le responsable des travaux écrit dans son journal qu´il fait parfois des escapades au moulin de Rosmadec avec d´autres cadres dans leur Torpédo de fonction. Apres quoi ils vont dormir au Bretagne à Lorient. Ceci pourrait expliquer en partie la lenteur des travaux.

On raconte que avant la guerre Max Jacob et le sous préfet de Châteaulin un certain Jean Moulin, se seraient retrouvés á plusieurs reprises avec des amis communs à la terrasse du moulin. L´artiste signera le livre d´Or le 2 juillet 1931.

Le président Pompidou qui passe régulièrement ses vacances à Fouesnant, viendra régulièrement goûter la cuisine du Moulin dont la Terrine de sole ou la Canette au poivre frais.

Frêdéric Sébilleau à partir de l’année 2000 perpétue la tradition de ses parents. Auparavant il est passé par le Vivarois, Jo Rostand, le Louis XIII, la Tour d´Argent et surtout le Taillevent avec Claude Deligne qui aura une grande influence sur sa carrière. Le homard aux deux beurres reste un de ses produits signatures avec le soufflé chaud au Grand Marnier.

Le 7 Septembre 2017, Olivier Marie dans Cuisine Bretonne annonce dans un coup de tonnerre la fermeture du Moulin de Rosmadec. Le chef Sébilleau qui a débuté á 17 ans se sent aujourd’hui fatigué. Comme beaucoup de ses confrères, il n´a pas vu ses enfants grandir. Ne trouvant pas d´acquéreur, il décide de fermer fin Octobre après 44 ans d´étoiles dans la famille.

Le Michelin  2017  en vantait les langoustines en kadaïf,  les ormeaux au beurre d´algues et les crêpes soufflées au citron.

Le doyen des étoilés bretons ne brille plus dans l´édition 2018 du Guide. Une page majeure de la gastronomie bretonne vient de se tourner. A moins que…

Cette même année 2018, la famille Ruello René le papa, ancien Président du Stade Rennais et son fils Pierre, rachètent l´hôtel et le transforment pour une réouverture fin Juin 2019. Ils ont déjà à leur actif en 2019, l´ouverture du Paris-Brest dans la gare de Rennes, associés au triplement étoilé Christian Le Squer et l´ouverture de l´Auberge Ar Duen de St Launeuc, associés à  Maxime Crouzil qui fut doublement étoilé à Plancoet au restaurant l´Ecrin. C´est avec Maxime Crouzil qu´ils sont de nouveau associés pour faire renaître le Moulin de Rosmadec en espérant qu´une étoile brillera bientôt au-dessus du Moulin.

Survient la pandémie du Covid, en raison du confinement le restaurant doit fermer. La famille Ruello fait appel au chef triplement étoilé Christian Le Squer  pour une réouverture en Juillet 2020 avec un nouveau chef, Sébastien Martinez auparavant chef saucier du V de l’hôtel Georges V. Le Guide Michelin attribue de nouveau dans son édition 2021 une étoile au Moulin de Rosmadec.

En 2022, c’est Cédric Billien le sommelier qui est distingué par le Guide Rouge

la nouvelle salle á manger juillet 2020 (photo Nouvelles Gastronomiques)

Rosmadec au bord de l´ Aven       (photo flowersway.com )

Pont Aven le bar du moulin de Rosmadec 1950

SIZUN 

LA MERE GRALL  1934

Sizun juste devant l´enclos paroissial le restaurant de la mère Grall est devenu Office du Tourisme

Marc Miannay dans Culture et Goût petit mémoire de la gastronomie , classe la mère Grall parmi les tables historiques françaises de l´entre deux guerres. En 1934, le guide Michelin recommande son omelette soufflée, ses pommes croustillantes et ses crêpes dentelles. L´année suivante le guide lui accordera une deuxième étoile. Le restaurant est aujourd’hui occupé par l´office de tourisme de Sizun, juste à coté d´un des plus beaux enclos de Bretagne

1934 la Mère Grall de Sizun a ses deux étoiles

PORT MANECH 

LA TANTE JEANNE  1936

Port Manech le restaurant de la Tante Jeanne

La tante Jeanne connait son heure de gloire dans les années trente quand la bonne société parisienne vient y profiter des bains de mer, sans être dérangée par les turbulents peintres de Pont Aven tout proche. L´hôte le plus célèbre sera le docteur Barnes grand collectionneur d´art. Il achètera même le magnifique puits de Tréfernic   qu´il fera transporter et remonter á Philadelphie où il est toujours visible. Elle obtient une deuxième étoile en 1936 pour sa tourte feuilletée aux fruits de mer et ses quenelles de homard

Port Manech intérieur de l´hôtel de la Tante Jeanne

RIEC SUR BELON 

CHEZ MELANIE 1934

La Grande Mélanie Rouat

La carrière de restauratrice de Mélanie née en 1878, commence peu après la guerre de 14 quand un groupe de comédiens de la Comédie Française dont Cécile Sorel lui demande de leur préparer un repas. Ils sont émerveillés par l´omelette et les Belons que Mélanie vient de leur servir. Vous devriez tenir un restaurant, on vous fera de la publicité. Revenez me voir je vous ferai un homard à la crème leur répond elle. Ils sont de retour quinze jours plus tard. Il leur est servi des huîtres, palourdes homard á la crème, poulet, pommes fondantes au beurre, crème au chocolat et gâteau breton. Les artistes convainquent Mélanie qui transforme sa petite épicerie en restaurant bientôt aidée en salle par son fils et ses filles. Rapidement elle ajoute un hôtel en achetant la maison mitoyenne.

Riec sur Belon façade du restaurant Mélanie

Une première étoile arrive en 1932, puis une deuxième en 1934 pour ses palourdes farcies, son homard Mélanie et sa galette bretonne

Curnonsky de passage en Bretagne avec le peintre Asselin s’assoit un midi chez Mélanie. Il la prend en estime et revient régulierement à Riec sur Belon. Il y séjournera même de avril 1940 á avril 1946.

En 1923 il écrivait déjà á propos de la Maison Rouat comme on disait alors : la patronne Madame veuve Rouat est un parfait cordon bleu. Vous pourrez savourer chez elle deux merveilles de la cuisine locale, le homard á la crème et les palourdes grillées .Notez ce point important Mme Rouat ne fait que des repas sur commande. N´arrivez pas á midi 45 en auto pour déjeuner en vingt minutes. Vous ne seriez pas mal reçu, non. Mais vous risqueriez de ne rien trouver…pas même la patronne

Il y fêtera son 81eme anniversaire en octobre 1953 et ce soir là écrira son ode devenue célèbre :  la cuisine, c´est quand les choses ont le goût de ce quelles sont.

Au menu il y avait   Extras Belon, Muscadet, Palourdes grillées, Homard Mélanie Batard Montrachet 1947, Chartreuses de perdreaux, Haut-Brion, Asperges sauce hollandaise, Gâteau breton, Nègre en chemise, Champagne, Café, Liqueurs.

Le livre d´or de Mélanie est honoré de dédicaces des présidents Auriol, Coty, Pléven, Madame Pompidou, de Colette, Jean Cocteau, d´artistes tels que Raimu, Fernandel, Noel-Noel, Charles Vanel, Marlène Dietrich, etc…

Mélanie était l´amie des peintres et son restaurant était orné de toiles de Gauguin, Sérusier, Maxime Maufra, Maurice Denis, Géricault, Emile Bernard…

Riec sur Belon    Salle á manger de chez Mélanie

En 1955, le 21 Octobre, Mélanie décède en son restaurant. Elle a 77 ans. Sa fille Marie qui la secondait depuis longtemps reprend le flambeau. Elle conserve les deux étoiles jusque début des années 70 avec la Timbale de fruits de mer et le Caneton bouquetière. Puis elle décède à son tour dans le restaurant, elle a 72 ans.

Menu du restaurant Mélanie du temps de sa fille Marie

Aujourd´hui le restaurant a été racheté par la commune qui en a fait une médiathèque qui porte le nom de l´hôtesse. Une rue de Riec sur Belon lui a aussi été dédiée

RESTAURANTS UNE ETOILE

AUDIERNE

Le Goyen 1983

Adolphe Bosser chef et patron du Goyen

Adolphe Bosser est né en 1933. Ses parents ont ouvert le Goyen en 1927 dans une ancienne conserverie de sardines.

Il apprend la cuisine auprès de son papa et de cuisiniers de la Marine Marchande qui viennent faire des extras au Goyen pendant leurs « permissions ».

Plus tard il part se perfectionner chez Alexandre Dumaine à la Côte d´Or de Saulieu qui sera plus tard repris par Bernard Loiseau. De là viendra une influence bourguignonne qui marquera sa cuisine.

De l´ancienne conserverie Adolphe Bosser va faire un prestigieux Relais et Château. De nombreux futurs grands chefs passeront par les cuisines du Goyen où ils auront appris auprès du maître le calendrier des produits de la mer. Une étoile Michelin arrive au début des années 80 et restera accrochée jusque 1997. Les spécialités telles le Homard au Sancerre et morilles ou encore le St Pierre au beurre rose firent la renommée du Goyen.

Le Goyen est vendu en 2004 á Serge Vervoitte, si le restaurant n´a pas retrouvé son étoile, l´hôtel, lui, en a quatre désormais.

la salle du Goyen

Hôtel de France 1932

Hôtel de France á Audierne

Situé au 1 Place de la Liberté, juste á coté de lá oú sont les halles de nos jours, l´Hôtel de France á Audierne de la famille Le Bour-Keradennec, est étoilé en 1932 pour ses Homards et ses Langoustes.

La même année la famille obtient une seconde étoile pour leur succursale du Raz-de-Sein

 ABER WRAC’ H  en  LANDEDA

La Baie des Anges 1957

la Baie des Anges

Né le 22 septembre 1912 á Plouégat-Guérand, entre Morlaix et Lannion, mais du coté Finistere, Yves Guyomard monte à Paris comme beaucoup de Bretons en 1929

Il a alors 17 ans et pendant huit années il va travailler en cuisine dans de grandes maisons comme Prunier-Traktir au 16 de l´Avenue Victor Hugo. Le plus grand restaurant parisien pour tout ce qui vient de la mer.

A son retour en Bretagne en 1937, il achète le Café de la Plage  á l´Aber Wrac´h en Landéda. Dans le Guide Michelin, il n´est pas possible de manquer la Baie des Anges comme on appelle l´hôtel désormais, il est le premier par ordre alphabétique. Une étoile arrive en 1957 et restera jusqu´au retrait du chef Guyomard de la vie active. On y recommande les huîtres farcies aux amandes et les filets de soles Baie des Anges.

Yves Guyomard s´éteindra peu après avoir célébré ses cent ans entouré de tous les siens.

Aujourd´hui l´hôtel est devenu un Spa de luxe 4*. Et sans doute pour éviter à des clients distraits de chercher l´établissement dans la région de Nice, il se fait appeler « les Anges  » tout simplement

2012    á Landéda,  Yves Guyomard fête ses 100 ans

La soupe aux huîtres du chef Yves Guyomard

BENODET

La Ferme du Letty

En 1986, Jean Marie Guilbaut qui vient d´avoir 25 ans, obtient une étoile au Guide Michelin dans le restaurant qu´il a créé dans l’ancienne ferme familiale, là ou sa maman avait tenu une crêperie . Son papa Jean-Paul a été chef barman du Crillon.

Les plats tels le Saumon au lard et bière de sarrasin sont servis excusez du peu, uniquement dans de la faïence de Quimper. En 2002, alors que certains journalistes parlent d´une deuxième étoile, Jean-Marie Guilbaut fatigué par les problèmes à répétition avec son personnel, décide de fermer le restaurant.

La Ferme du Letty créée dans l´ancienne ferme familiale

Aujourd´hui devenue l´Atelier des Saveurs

A la place il va créer avec son épouse Lorren un Atelier des Saveurs où il élabore de façon artisanale de goûteuses confitures. En 2011 il est même élu meilleur confiturier de France. Un magasin d´épices vient bientôt compléter la gamme avec toujours de judicieux conseils d´utilisation. Déjà du temps de son restaurant il aimait arpenter les plages voisines à la recherche de plantes sauvages des côtes bretonnes. Il utilisait aussi bien avant que cela en soit la mode, des épices alors peu connues comme la cardamome qu´il mettait dans la glace accompagnant son Pain doux Bigouden

contact@atelierdessaveurs.com

BREST

Le M 2012

Philippe Le Bigot chef du M

Originaire du Morbihan, Philippe le Bigot entre au lycée hôtelier de Trégunc. puis il part travailler à Londres pendant deux ans, puis à Paris chez David Martin. Ensuite il entre comme chef à la Thalasso de Carnac où il restera quatre années. De là deux expériences pendant trois ans aux Antilles : à St Martin puis à St Barth.

Retour en Bretagne où avec un associé il ouvre le M en 2007 dans une maison de maître au milieu d´un enclos de verdure. Il a 34 ans. Une étoile arrive en 2012, récompensant une cuisine influencée par les années passées dans les Caraïbes. L’étoile est retirée 10 années plus tard. Il semblerait que le service en salle en soit la cause.

Le M á Brest

Hôtel des voyageurs 1959

Hôtel des Voyageurs refait après la guerre

Le restaurant Lombard

L ´Hôtel des Voyageurs est acheté en 1910 par Auguste Lombard père. Celui-ci tombe au Champ d´Honneur en 1916. Son épouse, puis son fils prénommé Auguste également prennent la suite. L´autre frère, Georges, avocat,  sera longtemps maire de la ville de Brest. C´est dans cet hôtel qu´est signée la fameuse promesse de vente entre Seznec et Quémeneur.

Le rez de chaussée abrite une Brasserie et c´est au premier que se trouve le restaurant gastronomique. Il sera étoilé en 1959. On y vante la Soupe de poisson, les Délices de soles Ancre d´Or, le Feuilleté de Homard aux deux sauces et surtout l´Omelette de Homard ou de Langouste á l´Armoricaine.

L´Hôtel est vendu en 1990 après 80 ans dans la famille, ‘ étoile s´envole l´année suivante.  Liquidé en 2014 et racheté,  il a été profondément remanié l´année suivante

Ar Men 2010

Yvon Morvan chef de l´Ar Men á Brest

Yvon Morvan après être passé chez Paul Bocuse et Joel Robuchon, s´installe dans sa ville natale en 2007 rue de Lyon, dans une ancienne pâtisserie décorée de fresques de Jim Sévellec.

L´étoile arrive en 2010. Six ans plus tard Le chef Morvan décide de fermer Ar Men. Le restaurant marche très bien mais comme beaucoup de cuisiniers, il ne voit que peu sa famille.

Alors il rejoint son épouse Violaine à l´Aber Wrac´h en Landéda et là avec des prix plus doux, il prépare une cuisine de mer, mais pas seulement, avec des produits d´une fraîcheur irréprochable.

Ce restaurant, le Vioben, obtient un Bib Gourmand en Janvier 2018, en attendant mieux certainement..

Entrée de l´Ar Men       (photo Google)

L’Embrun en 2022

(photo Ouest-France)

Le chef Guillaume Pape est né en décembre 1991 à Taulé près de Morlaix. En sortant du Lycée Hôtelier de St Quay Portrieux, il se perfectionne auprès de Jean-Yves Crenn au Temps de Vivre à Roscoff puis à Plomodiern à l’Auberge des Glazycks et enfin au Kilimandjaro avec Nicolas Sale. Il est ensuite chef de la Fontaine aux perles de Rennes, qu’il quitte pendant le tournage de Top Chef 2019 dont il sera finaliste. Il veut profiter du coup de projecteur pour ouvrir son propre restaurant « l’Embrun » rue de Lyon à Brest, non loin de la place de la Liberté. Un macaron au Guide Michelin vient en 2022 récompenser l’excellence de la cuisine et du service.

BRIGNOGAN

Hôtel de la Mer 1934

La Mer á Brignogan

Le restaurant bâti en 1930, est étoilé en 1934. Il est refait entièrement en 2016 avec des matériaux respectueux de la nature. Le bois domine et la peinture est à base d´algues

Le Castel Regis 1961

Le Castel Regis, les pieds dans l´eau

Ouvert par la famille Plos, le Castel Regis est étoilé en 1961 et le restera durant une vingtaine d´années pour son Homard grillé riz créole, son Turbot Hollandaise ou ses Brochettes de st Jacques forestières.

Sur le déclin à partir de 2000, il est fermé en 2010, il rouvre en 2013 mais très abîmé par la tempête Petra en 2014, il sera complètement rasé

C´est au Castel Regis que va décéder en 1941 la « Comtesse » Béatrice Denis de Keredern dont les démêlées en 1907 vont inspirer à Maurice Leblanc son deuxième tome (le Diamant Bleu) de   » Arsène Lupin contre Sherlock Holmes ».

C’est aussi dans l’ancien Castel Regis que Jean-Luc Godard tournera en 1999 plusieurs scènes de « l’éloge de l’amour »

La cheminée dans la salle á manger

CAMARET

Hotel de la Pointe des Pois 1932

Hôtel de la pointe des Pois et la Plage

L´Hôtel et la villa ont été construits en 1921. Il sera étoilé à partir de 1932. On y déguste une Omelette parmesane, un Homard á l´Armoricaine, une Langouste mayonnaise ou une Omelette mousseline, tout en admirant le panorama à travers les baies de plus de deux mètres de large.

CHATEAUNEUF DU FAOU

Hôtel Bellevue 1934

Le  Belle Vue et son panorama qui justifie pleinement le nom de l´hôtel

En 1923 dans la France Gastronomique, Curnonsky en parle comme « une retraite idéale pour ceux qui recherchent la tranquillité, le calme, le repos, le silence et l´air pur ».

Ce jour-lá , les hôtes Mr et Mme Yvinec vont lui servir le menu composé de Hors d´œuvres, Homard mayonnaise, Carré d´Agneau de pré-salé rôti et sa purée bretonne et un Flan au lait en dessert

Il parle d´un merveilleux château à l´horizon, enfoui dans les bois. Probablement le château de Trévarez de James de Kerjégu. Bombardé en 1944 il a été racheté et refait par le Conseil général du Finistère qui en a fait un magnifique écomusée.

Le livre d´Or de cet hôtel aujourd’hui´hui disparu contient les dédicaces du Roi Farouk d´Egypte, du professeur Calmette, de Marthe Richard ou encore du premier ministre britannique Anthony Eden

Salle á manger de l´Hôtel Bellevue          (photo piquetjm.free.fr)

CONCARNEAU

Le Galion 1989

Henri Gaonac’h ( photo Stéphane Cariou )

Henri Gaonac´h  est originaire de la région de Quimperlé où il est né le 4 Mai 1942.      Fils d´agriculteur il ne se sent pas attiré par le métier, lui préférant celui de la cuisine. Il aurait bien voulu faire l´Ecole Hôtelière de Thonon les Bains, mais le coût des études est bien trop élevé pour ses parents. Alors il entre en apprentissage chez Marcel Le Bourhis à Rosporden. Puis ce sera la guerre d´Algérie où il arrive le jour de la signature des accords d´Evian. Ensuite il alterne les saisons à Bénodet et á Megève. Il passe aussi á Paris au Taillevent et chez Lasserre auprès du chef bigouden Auguste Perrot. Retour en Bretagne où il sera chef de la Belle Etoile au Cabellou en Concarneau en 1968.

En 1976 il achète le Galion dans la ville close de Concarneau, rue St Guénolé. En 1989 il est étoilé pour sa blanquette de langoustines aux asperges; sa Soupe de poissons Concarnoise et ses soufflés aux fruits. On associe d´ailleurs le nom de Henri Gaonac’h aux soufflés qui firent la réputation du Galion, aux fruits rouges, au citron, à la pomme verte, au chocolat, au Grand Marnier, etc…Près d´un client sur deux réclamait un soufflé. Le Chef est  admis dans le monde très fermé des Maîtres cuisiniers de France.

Malheureusement il doit abandonner le Galion en 1999 pour lutter pendant 11 ans contre la leucémie. Aujourd´hui guéri et très croyant, il trouve sur les chemins de Compostelle la plénitude de l´esprit.

Il est aussi très actif dans l´association « Céline et Stéphanie » dont le but est d´apporter aide et soutien aux familles touchées par la leucémie

la façade du Galion á Concarneau intra muros

Grand Hôtel Le Clinche 1971

Hôtel Le Clinche qui deviendra le Grand hôtel

Autrefois Quai d´Aiguillon, aujourd´hui appelé quai Jean-Jaurès, l’ Hôtel Le Clinche futur Grand Hôtel, est fondé par Julien Le Clinche, ancien champion cycliste du Paris-Brest-Paris. C´est également lui qui a créé le Ty Chupen Gwenn. Déjà au début des années 30, il propose une chambre noire pour les photographes amateurs.

Il est étoilé en 1971, le propriétaire en est alors André Feunten, on y recommande la Soupe de poissons, le Turbot grillé Beurre Blanc et le Homard à l´estragon

la salle du Grand Hôtel

Grand Hôtel de Cornouailles 1951

Façade du Cornouailles

Le Cornouailles est étoilé en 1951 pour sa Bouillabaisse Concarnoise et sa Sole Cornouailles.

Son propriétaire est un personnage de la vie Concarnoise. Né á Quimper en 1899, il a été député maire de Concarneau refusant de voter les pleins pouvoirs au Maréchal. En 1916 il devance l´appel et s´engage pour la durée de la guerre. En 1924 il est copropriétaire du Cornouailles. En 1939, l´hôtel est transformé en hôpital pour l´armée française, avant d´être réquisitionné par l´occupant. Résistant, Hervé Nader est déporté pendant plus de deux ans á Mauthausen. Déjà ruiné par la première guerre mondiale, il le sera de nouveau par la seconde. A son retour de déportation, Hervé Nader fait de son hôtel un lieu de repos pour les victimes du conflit. Puis le rouvre au public. Il décède en 1985

Menu du Grand hôtel de Cornouailles

Le Ty Chupen Gwenn 1962

la salle du Ty chupen gwenn (en breton : la maison du gilet blanc)

Construit par Julien le Clinche en 1928, l´Hôtel de 8 chambres accueillera á plusieurs reprises Georges Siménon qui va y écrire le Chien jaune et les demoiselles de Concarneau. Il gagne une étoile en 1962 le propriétaire en est alors Mr Le Donge

Le Ty Chupenn gwenn face á la mer

La Belle Etoile 1932

La Belle Etoile au Cabellou á Concarneau

La belle Etoile de la famille Moreau sur la plage du Cabellou est aussi appelée parfois Hôtel du Cabellou. En 1932 il est étoilé pour son Homard au Champagne, mais on y vient aussi pour la Dodine de Caneton aux griottes ou le Bar grillé en papillote. Le propriétaire en est Charles Boucq qui a créé le quartier du Cabellou. L´Hôtel qui accueillera Gabin, Fresnay, Tino Rossi, Piaf, Michelle Morgan et beaucoup d´autres, a depuis été transformé en appartements

Salle et Bar de la Belle Etoile

CHATEAULIN

Hôtel Grandmaison  1931

Hôtel Grandmaison de Châteaulin

L´Hôtel Grandmaison a déjà une très bonne réputation en 1894. En 1907, il est équipé du premier téléphone sur la commune de Châteaulin. Il est étoilé en 1931, dirigé par Madame Kérisit. Lors de la dernière guerre, il accueille tout d´abord des réfugiés du Nord de la France. Mais ceux-ci en seront expulsés manu militari par l´Occupant qui fait de l´Hôtel, sa Kommandantur.

L´étoile Michelin ne reviendra pas après le conflit

DAOULAS

Le Commerce  1938

L^Hotel Gabou à droite avant la guerre

L´Hôtel du Commerce à Daoulas était tenu par la famille Gabou Route Nationale. Crée par Gabriel Gabou originaire d´Ancenis qui avait épousé Eugénie Caill, une Brestoise.

Leur fils né en 1910, également prénommé Gabriel, prend la suite et fin cuisinier, obtient une étoile en 1938.

Le 7 août 1944, une colonne de parachutistes allemands qui se replie sur Brest apres avoir essuyé des accrochages de la part de la Résistance locale et des parachutistes SAS, incendie l´Hôtel du Commerce après avoir fusillé Mr Gabou. Une grenade lancée contre  l´Hôtel blesse mortellement Catherine Drechler qui se trouvait à l´intérieur.

L’hotel après sa reconstruction

LOCRONAN

Auberge St Ronan 1934 puis 1947

Locronan la salle de l´Auberge

Dans un des plus beaux villages de France, l´Auberge est appelée au début du XXème siècle Hotel des Touristes, il devient le Vieil Hôtel St Ronan puis l´Auberge St Ronan. Le propriétaire en est Jacques Pré á qui l´on doit le développement touristique de Locronan. On y vient entre autres pour son fameux gâteau breton.

L´auberge accueillera Georges Bidault, Clémenceau, Anatole France, Marcel Cachin, Mendes-France, Céline et aussi le Roi d´Afghanistan venu passé trois mois dans la famille Daniélou

LOCTUDY

Le Pen Ar Vir  2010

le chef Arnaud Le Levier de Pen Ar Vir

En 2004, Arnaud Le Levier qui vient de passer 5 ans comme chef dans un restaurant du Nord de l´Allemagne. ouvre le Pen ar Vir. Il est plutôt surpris de recevoir une étoile en 2010. La pression est trop forte et il préfère vendre.

Apres un intermède par le chef Frédéric Rouxel formé chez Marmion á Dinan et ancien chef des Sables blancs de Concarneau, Arnaud Le Levier reprend le restaurant sous le nom de Bistro Toqué, mais avec un changement de formule. Désormais c´est le style bistronomie avec des produits exclusivement locaux

LANDIVISIAU

Hôtel du Commerce 1931

L´Hôtel du Commerce á Landivisiau 14, rue neuve, aujourd´hui rue Pasteur, était souvent appelé Hôtel Dubois du nom de la demoiselle qui le dirigeait. Il est étoilé en 1931. Mais ne survivra pas à sa propriétaire. C´est de nos jours un magasin de vêtements

Hôtel Guillou 1947

Hôtel Guillou á Landivisiau

L´Hôtel Guillou au 12 rue St Guénal, est une très bonne maison qui est étoilée au lendemain de la guerre.

Aujourd´hui c´est une résidence

LOCQUENOLE

Hôtel Kerliviou 1957

Hôtel Kerliviou

Kerliviou tenu par la famille Patault est étoilé en 1957 pour sa Cotriade, ses Homards et ses Rognons de Veau. Patrick Jeffroy y fera un séjour bénéfique  á sa sortie                            d´apprentissage

LE CONQUET

La Pointe Ste Barbe vers 1975

Hotel Sainte Barbe à la Belle Epoque

Le Sainte Barbe Hotel en 2019 (photo Sofitel-Accor)

Autrefois maison appartenant à la Marine Royale, table étoilée au milieu des années 70, la Pointe Ste Barbe qui avait été tenue par Mme Paul Besson, puis par Mr Th Quiniou, perd son étoile en 1981.

A l´abandon et squattée depuis 2006 et après plusieurs projets avortés, elle est finalement démolie en 2016 car elle contient beaucoup d´amiante. Sa reconstruction débute aussitôt  sous la direction de Guy Diquélou déjà propriétaire du Mercure Centre Brest associé à Mr J-M Chapalain. Après 3 ans de travaux, il rouvre en Mai 2019.

LANNILIS

Auberge des Abers 2009

Jean Luc L´Hourre MOF chef propriétaire de l´Auberge des Abers

Jean-Luc L´Hourre est né en 1964 à Lannilis  Sa grand mère a créé l´Auberge des Abers en 1949. Les parents de Jean-Luc ont pris la suite.

Il entre en apprentissage chez le voisin étoilé Yves Guyomard, à l´Aber Wrac´h en Landéda. Puis il passera chez Taillevent, Lasserre, à la Tour d´Argent. Il sera une première fois étoilé comme chef au Château de la Poteliere dans le Gard. Puis de nouveau au Manoir de Bellerive á Buisson de Cadouin, dans le Périgord. Il sera aussi  enseignant à l´Institut Paul Bocuse. Il est Meilleur ouvrier de France en 2000.

Il part ensuite pour Key West en Floride, avec aussi une expérience aux Canaries.

En 2007, retour á Lannilis dans le restaurant familial, de nouveau une étoile en 2009. Mais Lannilis est loin de tout. Il ferme en 2012 et part au Marinca á Olméto en Corse où il est tout de suite étoilé pour une cuisine Corso-Bretonne avec du personnel á 40% breton.

L´Hôtel est ouvert d´Avril á Novembre ce qui permet au Chef d´être en hiver consultant pour le groupe Sill…tout en travaillant sur de nouveaux plats pour la rentrée á Olmeto

Il a aussi sorti un livre intitulé  » Entre Corse et Bretagne  La Cuisine du Marinca  » aux éditions Clémentine

Auberge des Abers . la salle

LANDERNEAU

L´Amandier 1988

Dirigé par Mr Simon, l´Amandier obtient une étoile en 1988 pour ses Rillettes de Tourteau et sa Marmite Atlantique safranée.

L´étoile est perdue en 1991

Façade de l´Amandier á Landerneau

LAMPAUL PLOUARZEL

Hôtel de Kruguel 1984

Ancien hôtel de Kruguel est devenu aujourd´hui la mairie de Lampaul (photo Google)

Son gâteau de foies blonds et sa Potée du Kruguel permettent á l´Hôtel d´obtenir un macaron Michelin en 1984.

Apres la perte de l´étoile en 1991, le bâtiment est vendu et abrite aujourd’hui la nouvelle mairie de Lampaul

LE HUELGOAT

Hôtel d´Angleterre et de France  1934 puis 1947

L´hôtel d´Angleterre et la salle á manger

D´une élégance et d´un confort rare pour l´époque, l´Hôtel d´Angleterre de Mr Le Bour  (une grande famille d’hôteliers finistériens)  dans rue de la Gare, est étoilé en 1934 pour ses Truites, ses Cèpes et son Poulet.

Il retrouve son étoile à la Libération

LOCMARIA HUELGOAT

Auberge de la Truite  1971

Lucie Le Guillou patronne de l´Auberge de la Truite

Auberge de la Truite á Locmaria

Lucie le Guillou en reprenant le café-restaurant ouvrier familial près de la scierie á la gare de Locmaria-Berrien, va l´agrandir et en faire un relais gastronomique.

Sous l´occupation son auberge sera un lieu de réunion pour les résistants qui normalement évitaient ces lieux publics dans lesquels on était vite repéré.

L´Auberge sera étoilé à partir de 1971, mais elle avait déjà accueilli auparavant les présidents Pétain, De Gaulle en 1953, Coty et Pompidou quand celui-ci était premier ministre , et aussi beaucoup de beau monde. Le Guide Michelin après en avoir vanté les magnifiques meubles bretons, recommandaient la Truite de l´Auberge, le Homard au Porto et la Caille sur canapé.

J´avoue avoir eu dans les années 90 un sentiment de grande tristesse quand, revenant du Huelgoat, je suis passé á coté de l´Auberge : vitres brisées, façade d´une couleur incertaine avec les lettres « auberge de la truite » presque effacées, volets arrachés par les intempéries. Quelle pitié ! Je me suis alors remémoré ce dimanche après midi en 1974 près de Redon quand j´avais fait connaissance de Lucie Le Guillou. Dans de grands éclats de rire elle nous avait énuméré les bévues qu´elle avait fait en allant saluer ses clients à la fin du repas. Comme ce vénérable monsieur à qui elle avait demandé des nouvelles de ses enfants en louant la chance qu´ils avaient d´avoir un tel papa. Et le monsieur de confier à Mlle Guillou qu´il était …évêque de St Brieuc !

Aujourd´hui l´Auberge est devenue une maison particulière qui arbore de nouveau le panneau Auberge de la Truite en souvenir des années passées.   Et l´ancien fidèle maître   d´hôtel a créé une page Facebook « les amis de l´Auberge de la truite ». Lucie peut dormir en paix.

L´auberge dans les années 50

Le guide Michelin était en admiration devant la beauté des meubles bretons de Mlle Le Guillou

MORLAIX

Hôtel de l´Europe 1934 et 1984

Hôtel de l´Europe á Morlaix

Créé en 1816 et donc deux fois centenaire, il a changé plusieurs fois de nom et de destination, il a été agrandi á trois reprises. Il a aussi vu passer des hôtes prestigieux.

En 1923, Curnonsky en parle comme du meilleur hôtel, sans toutefois préciser si c´est de la ville ou de la Région. Il vante aussi les fabuleuses charcuteries morlaisiennes. Et recommande de faire sa provision en ville pour les apporter à l´Hôtel. Il n’est pas certain  que de nos jours cela soit apprécié

l´Hôtel de l´Europe est une première fois étoilé en 1931 pour sa Sole Ar Vor et son Homard grillé Europe. Le propriétaire en est alors Mr Louis Patault qui vient de procéder à son dernier agrandissement.

Mr Jacques Feunteuna directeur de 1972 á 1999 va marquer de son empreinte le restaurant. La cave y est fabuleuse. En 1984 le chef Patrick Jeffroy qui y est entré comme commis et en a escaladé tous les échelons regagne une étoile Michelin pour ses Langoustines aux pâtes fraîches et son Rouget au basilic.

Plus tard en 97, le chef Olivier Brignou de Plourin y sert de l´Andouille dans toutes ses déclinaisons, des pommes de terre kritchened au lard et en saison, du gibier.

C´est aujourd´hui une brasserie

MOELAN SUR MER

Les Moulins aux Ducs

1976

Le restaurant Les Moulins aux Ducs a été créé en 1967 par Mr Robert Quistrebert.  Originaire de Pontivy, ancien parachutiste de la France Libre, il travaille dans la région parisienne après la guerre tout en reprenant ses études de commerce.

Il découvre ces Moulins au milieu d´un parc de 15 hectares et va en faire un rendez-vous gastronomique après avoir ouvert avec seulement un commis de cuisine et une serveuse. En 1976 le restaurant est étoilé pour sa Terrine de poisson, ses Brochettes de St Jacques, son Bar au fenouil et son Homard grillé. Willy Brandt le chancelier allemand viendra s´y restaurer, Alain Delon aussi et Romy Schneider. Sa Majesté la Reine d´Angleterre viendra à deux reprises. Le chef Shigeo (Tony) Torigai contribuera à la renommée du restaurant avant d´ouvrir son propre restaurant sur l´Ile de Versailles à Nantes. Pour conserver son personnel Mr Quistrebert qui ferme ses moulins en hiver, va ouvrir le Pélican à St Barth.

Mr Quistrebert vend son affaire  á un ancien de la maison, un an avant son décès en Mars 2001  Suivront plusieurs autres repreneurs qui tous vont échouer. Des inondations contribuent á endommager les lieux.

Aujourd´hui le nouveau propriétaire Mr Laurent Jouault, qui a obtenu récemment le titre de maître-cuisinier redonne enfin au Domaine Ecolodge les  Moulins du Duc leurs titres de noblesse

MORGAT

Hôtel Hervé 1932

L´Hôtel Hervé qui s´appellera tout d´abord « Aux grottes de Morgat » est construit peu avant 1890 par Marie-Anne Ménesguen cabaretière, veuve de Mr Hervé ancien marin pêcheur. Lors de travaux en 1890, on découvre sous l´hôtel, la sépulture d´un soldat romain mesurant 2,05 mètres.

Son fils va développer l´affaire. Il organise des navettes pour aller chercher sa clientèle. L´hôtel est bientôt trop exigu et il faudra construire une annexe.

Le restaurant est de l´autre coté de la rue, donnant directement sur la plage, agrandie á plusieurs reprises, la salle à manger fini par être de dimensions imposantes. Le restaurant est étoilé à partir de 1932. Il sera détruit entre 1945 et 1955. L´hôtel s´appelle aujourd´hui, l´Hôtel de la Plage

Grand Hôtel Plage et Mer 1935

Grand Hôtel de Morgat

Annexe du Grand Hôtel Morgat

La famille de Armand Peugeot qui fabrique alors surtout des moulins á café a ses habitudes à Morgat où elle possède une villa, le Grand Hôtel de Morgat et beaucoup de terrain.

La construction du Grand Hôtel de la mer débute en 1908 sur un endroit marécageux à la pointe du Gador. La construction est confiée à l´architecte brestois Gaston Chabal à qui    l´on doit presque toutes les luxueuses villas de Morgat.

La Société Anonyme de la Plage de Morgat constituée en grande partie par la famille Peugeot détient l´Hôtel et son annexe. Le gérant en est Mr A. Péchin. C´est avec lui que le restaurant de l´Hôtel va obtenir une étoile au Michelin de 1935.

Survient la guerre pendant laquelle l´occupant a réquisitionné tous les bâtiments. A la Libération, Morgat voit l´arrivée de touristes moins fortunés. L´affaire périclite jusqu´à la faillite prononcée en 1979.

L´Hôtel a été repris par la chaîne de villages de vacances  Belambra Clubs. Mais beaucoup pensent que l´Hôtel a perdu de son charme d´origine

L´Hôtel de la mer dans les années 30

PLOUGONVELIN LA POINTE SAINT MATTHIEU

Hostellerie de la Pointe St Matthieu 2019

La chef Nolwenn Corre (photo le Télégramme)

Succédant à son papa Philippe Corre, à l´Auberge de la Pointe St Mathhieu, Nolwenn décroche une étoile dans le Guide 2019.

Le restaurant a été créé en 1954 par Emile Corre le grand père de Nolwenn et de Tanguy son frère, responsable de la communication. L´hôtel de 15 chambres est ajouté en 1992, quatre ans après la prise en mains par Philippe Corre, Il compte aujourd’hui 33 chambres luxueuses.

Un apprentissage au lycée du Paraclet de Quimper et auprès du talentueux voisin Jean-Luc L´Hourre MOF à Lannilis, puis un Diplôme de l´Institut Paul Bocuse. Nolwenn Corre s´est affinée ensuite auprès de Yannick Alléno au Meurice, de Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen puis retour auprès de Jean-Luc L´Hourre qui officie désormais au Marinca en Corse.

Tout en reprenant les classiques de son papa, Nolwenn a imprimé sa propre marque en sublimant les magnifiques produits bretons servis dans une salle aux pierres apparentes, avec un mobilier résolument contemporain. Le Guide Michelin salue le rapport qualité-prix.

La Salle de l´Hostellerie de la Pte St Matthieu

Le Rouget selon Nolwenn Corre

POINTE DU RAZ

Hôtel du Raz de Sein et de France 1932

L´Hôtel du Raz de Sein et de France, á la Pointe du Raz, était une succursale de l´Hôtel de France d´Audierne, lui aussi étoilé.

Dirigé par Madame Kéradennec, il reçoit une étoile en 1932 pour ses Sardines et ses Crustacés

Photo prise vraisemblablement le jour de l´inauguration de l´hôtel

PORT MANECH

Hôtel Julia  1934

Entrée de l´Hôtel

 

Julia Guillou est née en 1848 dans une famille modeste. Elle reçoit une bonne instruction chez les sœurs de Riec-sur-Belon, puis elle part travailler dans l´Hôtellerie á Concarneau où elle apprend toutes les faces du métier.

Madame Feutray propriétaire de l´Hôtel des Voyageurs à Pont-Aven, lui confie la gérance de l´hôtel en son absence. Suite au décès de Mme Feutray, Julia se retrouve bientôt propriétaire des lieux, grâce à un emprunt et en hypothéquant la ferme familiale.

Elle accueille les artistes aisés qui apprécient sa gentillesse et son accueil. La pension est á 5 francs par jour, contre 2 francs á la pension le Gloanec qui hérite de ce fait des peintres désargentés.

Elle créé des annexes à l´Hôtel Julia, dans Pont-Aven puis en 1904, sur les hauteurs de Nevez, pour les touristes fortunés qui n´apprécient que modérément la présence des artistes bohèmes (la réciproque est vrai). Elle a l´intuition que la plage va devenir une station balnéaire. Elle fait donc aménager près du phare, un vieux fort désaffecté en un hôtel confortable. Un bateau à moteur fait la navette entre les deux établissements. Le restaurant reçoit une étoile en 1932 pour ses langoustes et poissons de la côte.

En 1923, Curnonsky  parlait déjà du Fortin, le nom que portait l´hôtel alors, comme  l´une des auberges les plus pittoresques de Bretagne. Juché sur la falaise en haut de la rive droite de l´Aven, il domine un panorama de mer unique et la vue s´étend de l´Île de Groix aux Glénan. Les propriétaires ont eu le goût de ne rien changer et on mange dans un décor géométrique qui ravirait nos cubistes.

La santé de Julia se dégrade, elle confie son hôtel à sa nièce et décède en 1927. Son oeuvre ne lui survivra pas longtemps. La crise de 1929 arrive et les touristes se raréfient. L´Hôtel de Pont-Aven ferme en 1938. Survient la guerre, l´occupant réquisitionne le Fortin qu´il dynamitera avant de se replier sur la poche de Lorient.

La municipalité de Pont-Aven a racheté l´hôtel Julia et en a fait en 2017 le magnifique musée de Pont-Aven

Inauguration de l´Hôtel Julia en 1906

PONT AVEN  

La Taupinière  1981

le Chef Guy Guilloux et ses langoustines grillées dans la cheminée

La Taupinière dans son écrin de pins

En 1969, Guy Guilloux originaire du pays de Guémené dans le Morbihan, prépare un BTS technico-commercial. Pour  payer ses études il vient travailler en job d´été à la Taupinière de Pont-Aven, sur la route de Concarneau, qui est alors un restaurant de grillades, il débute à la plonge en donnant un coup de main aux cuisiniers.  Il ne quittera plus l’ Auberge.

En 1975, il a 25 ans, il achète l´Auberge avec Pierrette son épouse et vont en faire un restaurant gastronomique, une des plus belles tables de Cornouaille. Six ans plus tard ils obtiennent une étoile au Guide Michelin, qu´ils conserveront pendant 30 ans.

C´est avant tout la maison de la langoustine. Les plus grosses sont grillées dans la cheminée, les autres sont mariées au Ris de Veau, aux Huîtres, ou servies Craquantes en salade exotique.

De futurs grands chefs sont passés par chez lui, sans parler de ceux qui sont venus le voir  tels Alain Chapel ou Joel Robuchon, pour apprendre sa technique de cuisson des poissons de nos côtes et des crustacés

Salle à manger

Un des livres écrits par Guy Guilloux á Pont Aven

PRIMEL PLOUGASNOU

Hôtel Limbour et Mer  1932

Hôtel Limbour dans les années 50

Construit en 1913 il a été exploité jusque la seconde guerre mondiale par son propriétaire

Il décroche une étoile en 1932 pour ses homards de différentes façons.

Depuis il a connu plusieurs propriétaires et malgré une situation exceptionnelle et son architecture, la clientèle n´a pas suivi.

En dernier lieu il revit sous le nom de Château de sable et accueille bon nombre de mariages á l´année. Mais sa principale activité reste la location saisonnière                          d´appartements.

Hôtel Limbour isolé sur la plage

POINTE DU MINOU

Rôtisserie Le Minou  1934

Rôtisserie du Minou

Construit entre les deux guerres par Edmond et Dalila Torchiot, l´Hôtel-Rôtisserie du Petit Minou est étoilé en 1932 pour ses poulets à la broche.

C´est en ce lieu que sera tourné en 1939, la séquence du mariage que l´on peut voir au début du film Remorques avec Jean Gabin et Michelle Morgan.

A la fin de la guerre, il ne reste plus rien de l´hôtel. Et la zone est désormais non constructible.

PORSPODER

Le Château de Sable  2016

Julien Marseault chef du Château de Sable

Originaire de Milizac près de Brest, Julien Marseault apprend son métier à l´Agape de Ste Marine avec le chef Le Guen, puis chez Guy Savoy aux Bouquinistes tout d´abord, puis à la maison-mère.

Ensuite il passe par la Corse  au Cala Rossa avant de partir pour Lausanne. Puis retour en Corse à Santa Giulia où en 2011 il décroche sa première étoile comme chef au U Santa Marina.  C´est là que Franck Jaclin vient le chercher pour son éco-hôtel de Porspoder.

Jean-Yves Crenn nouvellement retraité à Roscoff est chargé de le convaincre, puis de l’accompagner à ses débuts au Château de Sable. Le chef Marseault prend ses fonctions en 2013 et deux ans et demi plus tard il est étoilé. Il a 34 ans.

                                     Porspoder le Château de Sable

Mr Franck Jaclin propriétaire du Château de Sable, est aussi propriétaire du Domaine de Kergroadez à Brélès où plusieurs hectares de potager sont mis à la disposition des cuisines du Château de Sable. Les produits des côtes du Finistère-Nord sont  très présents sur la carte, mais aussi les volailles et l´agneau.

Au début de l´été 2018, Julien Marseault quitte ses fonctions pour prendre la direction des cuisines de Crillon le Brave au pied du Ventoux. Son successeur est Anthony Hardy qui fut le bras droit de Gordon Ramsay á Bordeaux. D’importants travaux sont entamés en 2023, mais la fermeture prolongée de l’ hôtel entraine la perte provisoire de l’étoile au Michelin,

Porspoder la salle á manger

PLOUIDER

La Butte  2014

                                                  Hôtel la Butte à Plouider

Les chefs Nicolas Conraux, Hervé Bécam et Solène Bécam-Conraux

L´histoire de la Butte commence en 1952 quand Jeanne-Yvonne la grand mère, dont le portrait trône fièrement à l´entrée de l´établissement, reprend un café-restaurant á Plouider. Il s´appelait « chez Le Guen » , il deviendra « chez Bécam » .

En 1968, le restaurant qui fait surtout les banquets et les bals en fin de semaine, déménage sur un promontoire à son emplacement actuel.

Hervé son fils qui vient de se perfectionner dans la région lyonnaise, prend la suite en 1973. Six ans plus tard, l´activité dancing est abandonnée au profit d´une cuisine plus « gastronomique » .

En 1991, c´est la création de la partie hôtelière avec 15 chambres trois étoiles.

Solène, la fille de Hervé Bécam, est admise à l´Ecole Hôtelière de Strasbourg. Elle y rencontre Nicolas Conraux son futur mari. Ensemble ils prennent la suite de la Butte en 2007.

L´établissement est largement relooké et agrandi en 2012 et l´étoile arrive deux ans plus tard.

Aujourd´hui, la Butte c´est 33 chambres quatre étoiles, un Spa, le Restaurant gastronomique étoilé, un Bistro-Épicerie fine, des Cours de cuisine et un Service Traiteur

En 2022, ils reçoivent une étoile verte au Guide Michelin

la salle de la Butte

PLONEVEZ-PORZAY  STE ANNE LA PALUD

Hôtel de la Plage  1958

Imposant hôtel de la Plage et sa salle á manger avec vue sur la Baie des Trépassés

Construit entre 1900 et 1905 à 500 mètres à peine de la chapelle qui accueille tous les ans un des plus grands pardons de Bretagne, l´Hôtel de la Plage est racheté en 1924 par Sébastien et Augustine L´Helgouarc¨h. Ils l´exploiteront jusqu´en 1955. Détruit entièrement pendant la guerre, ils ont dû le rebâtir en 1949

Mannick leur fille que l´on dit aussi bonne cuisinière que sa maman et Robert Le Coz son mari, prennent la suite jusque 1993. L´étoile Michelin est obtenue en 1958. Le Guide recommandera les Homards et Langoustes déclinés grillés, à la nage, ou encore à la Crème selon la recette de la Mamie qu´interprète fidèlement le chef Bigouden J-P Gloanec. On y vient aussi pour le Turbot au beurre blanc, la Lotte au poivre vert, le Pigeon au foie gras et les Sorbets de fruits frais.

En 1993, Jean-Milliau Le Coz et son épouse Anne reprennent le flambeau familial. En 2004 on y tourne de nombreuses séquences de la série DOLMEN pour TF1, avec Ingrid Chauvin et Bruno Madinier. Certaines scènes auraient-elles déplu aux inspecteurs du Guide Rouge ? Toujours est-il que l´étoile accrochée depuis 47 ans disparaît l’année suivante.

Aujourd´hui,  l´Hôtel de la Plage fleuron de l´Hôtellerie finistérienne, membre de la prestigieuse chaîne des Relais et Châteaux, est sur le point de connaitre  avec Charlotte Noel, sa quatrième génération á la tête de l´établissement. Avec peut-être le retour de  l´étoile.

Salle à manger de l’Hôtel de la Plage avec vue sur la Baie

MOTREFF  PORT DE CARHAIX

Auberge du Poher  1967

Port de Carhaix l´Auberge du Poher, vue aérienne et salle á manger

Mr et Mme Pascal reprennent l´Auberge du Poher en 1964, avec le chef Nicolas, l´étoile Michelin est conquise trois ans plus tard, pour la terrine de foies au cognac et la Caille sur canapé en volière.

En 1971 les Pascal revendent leur affaire et comme souvent, l´étoile s´envole

Aujourd´hui encore l´Auberge du Poher reste une très bonne étape gastronomique

QUIMPER

Le Capucin Gourmand  1988

C´est á cet emplacement au 29 rue des Reguaires que l´on trouvait le Capucin Gourmand

C´est en 1988 que Gilbert et Françoise Conchon décrochent une étoile dans leur Capucin Gourmand de Quimper pour une cuisine de bistro chic avec une touche personnelle. Le restaurant qui avait été créé vers 1980 par le Concarnois Luc Le Rhun, est fermé en 1997.

Il y aura des tentatives pour récupérer l’étoile, mais ce sera en vain.

La Roseraie du Bel Air   2001

Le chef Louis Cornec de la Roseraie

Né à Ergué-Armel en Quimper en 1953, le Chef Louis Cornec apprend son métier dans sa ville de naissance. En 1978 il y ouvre Le Parisien, un bistro chic où il va connaitre ses meilleures années. Mais il n´en est pas propriétaire, c´est pourquoi en Novembre 1988 il ouvre la Roseraie du Bel Air dans un ancien relais de poste daté de l´année 1800.

Le registre est désormais plus haut et on parle de plus en plus d´une étoile Michelin… mais rien ne vient. Suite aux conseils reçus, il rappelle alors sa fille Frédérique qui a une formation de sommelière et travaille à Tain l´Hermitage avec son mari Lionel Hénaff qui est chef cuisinier. Nous sommes en 1999. Désormais Mr Louis Cornec s´occupera de la pâtisserie et laisse à son gendre la responsabilité de la cuisine, tandis que son épouse Maryvonne et sa fille Frédérique gèrent la salle.

L´étoile arrive enfin en 2001 et restera accrochée jusqu´en 2014.

Depuis quelques temps déjà l´Administration harcèle Louis Cornec pour mettre son restaurant aux normes. Mais dans une maison aussi ancienne c´est plus difficile et surtout plus coûteux. Le 5 Septembre 2013, Louis et Maryvonne font leur dernier service avant le départ en retraite, la maison est mise en vente.

Lionel et Frederique Hénaff rebondiront á l´Allium, toujours á Quimper

La « Team » de la Roseraie du Bel Air

Salle de la Roseraie

Allium  2016

Lionel et Frédérique Hénaff de l´Allium á Quimper

Lionel Hénaff est né á Rennes et très jeune il commence son apprentissage au restaurant La Braise á Chartres de Bretagne dans la banlieue rennaise.

Puis il fait connaissance avec la cuisine de palace au Royal de Deauville. Il va ensuite enchaîner les saisons d´hiver á Courchevel et celles d´été á Ste Anne la Palud. C´est lá qu´il va rencontrer Frédérique son épouse, fille de Louis Cornec de la Roseraie du Bel Air á Quimper.

Le couple part alors pendant deux ans en Irlande dans un restaurant breton oú Lionel connait sa première place de chef

En 1998, le couple rejoint Tain l´Hermitage où il découvre les vignobles et les vignerons. C´est lá-bas que les parents de Frédérique viennent les chercher pour les aider á conquérir une étoile. (voir ci-dessus Roseraie du Bel Air)

Lorsque ferme la Roseraie, le couple est engagé aux Sables Blancs à Concarneau où ils espèrent de nouveau conquérir une étoile. Mais l´affaire se termine aux Prud´hommes.

Alors sur les conseils d´amis, ils ouvrent l´Allium le 25 août 2015 grâce á un système de financement participatif. L´étoile arrive en 2016 récompensant une cuisine qui respecte les produits et qui est très attachée à la préservation des ressources naturelles

Salle de l´Allium

Le Terminus  1934

Hôtel de la Gare et Terminus á Quimper

L´Hôtel de la Gare et Terminus à Quimper a été construit par la famille Gorvas  presque en même temps que la gare elle-même, donc avant 1880.

C´est surtout les frères Pascal, Nicolas et Alfred qui vont marquer l´histoire de l´hôtel. A un tel point qu´on parlera plutôt de l´hôtel Pascal. Ils vont le gérer de 1925 á 1966. C´est en 1934 que le restaurant est étoilé.

Lors de son premier voyage à Quimper, le général De Gaulle s´y arrête pour manger. Mais faute d´y trouver un lit assez grand, il ira dormir ailleurs

L´Ambroisie  1998

Le Chef Gilbert Guyon de l´Ambroisie, ci dessous la salle du restaurant

Le chef Gilbert Guyon est né en 1957 à Dinard. C´est dans un restaurant de  sa ville natale qu´il fait son apprentissage, avant de faire quelques saisons en été et en hiver.

Puis ce sera une première gérance dans l´Orne et une deuxième à Lannion en 1984.

Trois ans plus tard il créé l´Ambroisie à Quimper et obtient une étoile en 1998. L´étoile est perdue en 2003 mais il la récupère en 2012 avec une cuisine qui respecte les saisons et laisse une belle place aux produits de la mer.

En Mars 2017, Gilbert et Armelle Guyon décident de prendre une retraite méritée et vendent l´Ambroisie qui ne retrouvera pas hélas son étoile au mois de Février suivant.

la salle de l´Ambroisie, rue Elie Fréron

 

QUIMPERLE

Hôtel du Commerce  1934

L´Hôtel du Commerce et son annexe

C´est en 1934 que l´Hôtel du Commerce tenu par la famille Péron place des Capucins àQuimperlé, obtient une étoile dans le Guide Rouge

ROSCOFF

Le Temps de vivre  1998

la salle du Temps de vivre

Créé en 1987 par Jean-Yves et Line Crenn dans un manoir de 1585 abritant l´Hotel Ibis, le Temps de Vivre est étoilé en 1998 pour ses Escalopes de fois gras au chouchen et bandelettes de blé noir, son Chou farci au tourteau, sa Pince de tourteau en raviole de blé noir ou son Kig ha Farz qu´il a modernisé.

Le Temps de Vivre restera étoilé jusque 2012, le chef Crenn ayant pris sa retraite le mois de Septembre précédent.

Aujourd´hui Jean-Yves Crenn, autodidacte en cuisine après une formation de boucher, mais aussi passé par Sciences-Eco, conseille son ancien apprenti,  successeur de Rachel Gesbert à la Fontaine aux Perles de Rennes après avoir coaché Julien Marseault à Porspoder.

L´Hôtel Ibis Le Corsaire abritant Le temps de vivre

Brittany 2007

Le Britanny Spa Roscoff

Loic Le Bail le chef du Brittany, est né à Quimperlé en 1967. Il fait son apprentissage auprès de Patrick Jeffroy qui est alors chef de l´Europe à Morlaix.

Ensuite il passera par Alain Senderens, Guy Savoy et encore Pierre Gagnaire à St Etienne

En 1990, il a 23 ans, il prend en charge les cuisines du Yachtman le restaurant du Brittany.

En 2006 l´Hôtel est admis parmi les Relais et Châteaux et l´année suivante, c´est l´étoile Michelin obtenue pour une cuisine qui fait la part belle aux légumes du Léon et aux produits de la Côte toute proche

salle du Britanny

Le Rackham  2016

Arthur Péran chef du Rackham

En 2014, Hervé Péran rachète l´Hôtel Talabardon près de l´église de Roscoff. Cet établissement porte depuis 1890 le nom de la famille qui en a fait depuis quatre générations une étape gastronomique.

La famille est aussi propriétaire de la Langouste (aujourd´hui Les Viviers de Roscoff) une société qui fournit dans toute la France et pas seulement, les restaurants gastronomiques en produits de la mer d´une extrême qualité.

L´hôtel  reste  fermé  pendant  quelques  mois, le temps  que durent les travaux de transformations. Il va rouvrir bientôt sous le nom de Grand Hôtel de la Mer, un quatre étoiles de la chaîne Best Western.

Le restaurant prend le nom de Rackham, clin d´oeil au Capitaine Haddock de Hergé. La salle lumineuse offre une vue magnifique sur l´Ile de Batz .        C´est à Arthur Péran son fils, que le papa confie la direction de l´établissement.

Hervé est né en 1988 à Brest. Son apprentissage passe par Bordeaux, Londres et Paris auprès de Guy Savoy et de Eric Briffard. L´équipe est très jeune en cuisine, 23 ans de moyenne d´âge. La plupart ont déjà travaillé ensemble. Il y a même un frère et sa sœur dans la brigade, ce qui n´est pas banal.

L´étoile arrive un an et demi plus tard et semblait bien accrochée. Hélas le restaurant ferme en Septembre 2018, malgré une qualité toujours au top et la même équipe toujours fidèle en cuisine depuis le premier jour.

Entrée du Rackham

ROSPORDEN

Hôtel Bourhis 1987

l´Hôtel de la famille Bourhis est aujourd´hui « La Voile Rouge » de l´hôtel Comfort

L´Hôtel de la Gare á Rosporden que tout le monde continue d´appeler l´hôtel Bourhis, a éte fondé par la famille Rivier ou Riviere. Vers 1935, il est géré par les époux Bordet-Rivier qui le vendent à Marie-Louise Bourhis âgée de 40 ans, qui vient de perdre son mari Corentin. Leur fils Marcel prend la suite, c´est un très bon cuisinier qui formera Henri Gaonac’h futur étoilé au Galion de Concarneau. Le fils de Marcel prend sa suite, le restaurant qui a été détruit par un incendie en 1981, obtient une étoile en 1987 pour son Turbot au coulis d´Artichaut, son Homard et ses Ris de Veau. La famille Bourhis le vend au milieu des années 90. C´est aujourd´hui la Voile Rouge

La salle du restaurant Bourhis

ST POL DE LEON

Auberge de la Pomme d´Api 2014 puis le Clos St Yves

Le chef Jeremy Le Calvez est né en 1983 près de Lorient. Il se forme á la cuisine et á la pâtisserie au CFA de Vannes et aux Salons du Golf de Ploemeur

Un grave accident de moto l´immobilise pendant deux ans et il veut renoncer á son métier. Heureusement Philippe Jaffrezo son maître d´apprentissage le reprend avec lui aux Salons du Golf. Jérémy se perfectionne alors en pâtisserie á l´Ecole Ste Thérese de La Guerche de Bretagne. Puis il travaille en boutique chez Jean-Luc Coupel à Rennes

Ensuite ce sera des restaurants étoilés Grandmaison á Mûr de Bretagne du chef Le Fur, où pendant un an, il apprend les desserts á l´assiette auprès du chef pâtissier Didier Piquet.

De là il part au Bretagne á Questembert en 2006 où il est chef pâtissier auprès du chef Alain Orillac. Quand celui-ci pour raisons de santé,  laisse sa place de chef, Jérémy prend sa suite en 2008. Mais cela fini dans la douleur en 2011 et Jérémy prend alors le chemin de St Malo intra-muros comme chef de la Duchesse Anne. Mais l´établissement vient d´être vendu et le nouveau propriétaire n´a pas la même philosophie gastronomique que Jérémy et tout le personnel est débarqué au bout de six mois

Jeremy Le Calvez et Jessica les hôtes du Pomme d´Api    (photo Pudlowski)

2012- Le chef Le Calvez a tout de même la satisfaction d´y avoir connu sa compagne Jenny  qui a une bonne expérience de l´hôtellerie de luxe et qui sera pour beaucoup dans l´obtention de l´étoile. Avec Brendan Moreul qui était déjà avec lui à Questembert, ils partent tous les trois pour St Pol de Léon reprendre l´Auberge de la Pomme d´Api que Yannick Beaudour vient de laisser pour tenter un challenge avec l´hôtel du Port à Locquirec. Le nombre de couverts est volontairement limité à 28, ceci pour éviter une trop longue attente qui était parfois reprochée au début. Ils ne sont que deux en cuisine et deux en salle.

2014  Le travail paie et au mois de Mars, après deux ans de présence, une étoile est obtenue dans le Guide Rouge

2018  Jérémy et Jessica sont á l´étroit dans leur bâtisse du XVIeme, ils sont déjà propriétaires d´une maison du XVIIeme située près de la cathédrale rue St Yves (avant ils étaient près du cimetière). Ils vont acheter les deux maisons contiguës et dans ce qui va s´appeler le Clos St Yves, ils aménagent une salle de 30 couverts, un salon de réception, une cuisine de 140 m2,  que 3 chambres de plein pied vont rejoindre rapidement. L´ouverture se fait au printemps 2019.

(photo Olivier Marie     Goûts d´Ouest)

Le France  1934

L´Hôtel de France á St Pol de Léon, hier et aujourd´hui

Construit en 1930, rue des Minimes derrière la Cathédrale, dans le centre historique de St Pol, l´Hôtel de France aux allures de manoir breton est doté d´une étoile au Guide Michelin en 1934.

Il a été entièrement rénové en 2016 et ses 21 chambres accueillent les visiteurs á 800 mètres de la plage.

Les Voyageurs  1934

L´ancien hôtel des Voyageurs est devenu le Bar de l´évêché (photo Street View)

L´Hôtel des voyageurs place de l´Évêché à St Pol est lui aussi étoilé en 1934.

Le Guide Michelin recommande ses coquillages et…son Cassoulet !

A sa place on trouve aujourd´hui le Bar de l´Évêché, adossé á la maison du Tourisme

La salle á manger de l´Hôtel des Voyageurs

ST GUENOLE PENMARCH

Hôtel de la Mer  1961

Le restaurant de la Mer dans les années 20/30

L´Hôtel de la mer a été créé en 1920 par Marie-Anne Renévot de Douarnenez après la mort de son mari Nicolas, ancien contremaître soudeur de l´usine Béziers de St Guénolé.

C´était un restaurant ouvrier qui disposait de quelques chambres. Il faisait aussi épicerie et magasin de souvenir. On y trouvait notamment de la dentelle du pays Bigouden

Sa fille Madame Descacq lui succède.

La Mer á St Guénolé, salle á manger

En 1950 Donatien Gloaguen dit Dodone rachète l´affaire. Ancien pâtissier, la Mer fait désormais Pâtisserie, Hôtel et Restaurant.

Le Dimanche de la Pentecôte 1952, le menu affiche pour 1200 Francs : Tomate à l´Antiboise, Croquette de Langouste á la Joinville, Bar braisé à la Vénitienne, Filet de Boeuf sauté Richelieu, Coeur de laitue en salade, Pêche Dame Blanche et Pâtisseries maison assorties. Ce qui ferait en francs/euros constants un peu plus de 25 euros de nos jours…!

En 1959, des améliorations importantes sont faites (agrandissement, cuisines refaites, confort des chambres revu, nouvelle salle á manger au premier étage) et l´année suivante , le chef Gloaguen obtient une étoile. Il la conservera jusque 1986. Il accueillera au cours de ces années des hôtes prestigieux. En 1977, le Michelin recommande son Homard Bigouden et son Turbot étuvé aux petits légumes.

En 1986, il part en retraite après avoir vendu son affaire á Loic Sannier qui a fait son apprentissage chez lui. En 2010 Loic transmet le flambeau aux frères Pochat qui eux aussi ont fait leur apprentissage á « la Mer »

Trois générations de chefs de l´hôtel de la Mer á St Guénolé : les freres Dylan et Hugo Pochat encadrant Donatien Gloaguen avec la casquette et Loic Sannier  (photo Le Télégramme)

Dépliant publicitaire des années 70

Recette du Sorbet Plougastel, tiré de « Recettes Secrètes des meilleurs Restaurants Français » chez Albin Michel

STE MARINE

La Villa Tri Men 2016

le chef Frédéric Claquin

Originaire de Quimper, apprend son métier à l´Hôtel de la mer de St Guénolé Penmarch et à l´Amphitryon de Lorient auprès du chef Abadie

Il arrive á Tri Men en 2011 avec l´ambition affichée d´obtenir une étoile au guide Michelin pour cette villa construite en 1913.

Pour cela il va travailler très dur avec son équipe. Une cuisine réalisée avec les meilleurs produits du Finistère Sud, tant pour la terre que pour la mer. Le but est atteint en 2016, avec la Raviole de langoustines et l´Épaule d´agneau confite.

la Villa Tri Men á Ste Marine

Le Jeanne d´Arc 1981

Le Jeanne d´Arc à Ste Marine a été créé par René Fargette, Bourguignon, amoureux de la mer et de la Bretagne.

Le restaurant affiche bien sûr une très belle carte de Bourgognes, mais pas uniquement.

Il est étoilé en 1981 pour une Gratinée de langoustines, une Jardinière de Homard, la Sole  à la Bourguignonne et son Gâteau glacé

STE MARINE ET NEVEZ

l´Agape 1991

L´Agape á Ste Marine

Le Chef Patrick Le Guen est né à Vieux Marché dans les Côtes d´Armor où son papa est boucher. En aidant à la boucherie il va souvent livrer les restaurants des environs et reste fasciné en voyant le travail réalisé. Il entre donc au Crustacé à Carantec pour son apprentissage. Ensuite il enchaîne les expériences dans diverses maisons.

En 1979, première place de chef dans un restaurant étoilé . le Buffet de la Gare à Valenciennes qui était alors une Institution gastronomique. Puis ce sera le Château de Locquénolé à Kervignac et les Hortensias à la Trinité sur Mer pendant 7 ans. Enfin en 1990, il ouvre son propre restaurant à Ste Marine au 52 rue de la Plage, ce sera l´Agape.  L´étoile arrive un peu plus d´un an après. Elle reste accrochée jusque 2006 lorsqu´il vend pour rejoindre Ar Men Du à Nevez.

Passionné par la pomme de terre, il sert un Turbot enfermé dans une galette de pomme de terre accompagné d´un jus de rôti.

le chef Patrick Le Guen et son fils

NEVEZ RAGUENES

Ar Men Du 2010

Patrick Le Guen arrive á Nevez en 2006, après quinze années á Ste Marine. Il dirige les cuisines et Pierre-Yves Roué le propriétaire, s´occupe de la salle et des vins.

Le Chef Le Guen décroche de nouveau une étoile en 2010. Il est bientôt rejoint par son fils Jean-Marie . Celui-ci a déjà fait son apprentissage auprès de de son papa, avant de se perfectionner chez Olivier Bellin à Plomodiern, chez Georges Blanc à Vonnas et chez Jacques Chibois à Grasse. Il revient alors avec son père á Ste Marine, avant de partir de nouveau : à Carantec avec le chef Patrick Jeffroy. Puis il continue au Bélouga de Perros Guirec. Que des restaurants étoilés !

Enfin il revient au Men Du auprès de son père  dont il prend bientôt la relève.

Le 6 Novembre 2017, dans ses chuchotis du lundi, Gilles Pudlowski annonce l’ incroyable nouvelle : les Le Guen père et fils, sont débarqués par Pierre-Yves Roué après 11 ans de travail en commun.

On attend de savoir oú Jean-Marie Le Guen va t´il rebondir ? Le papa lui, á 62 ans, peut désormais aspirer à un repos bien mérité.

Dans l´édition 2019 du Guide rouge, l´étoile a disparu.

En 2020 le chef Philippe Emmanuelli mi Breton, mi Corse, de formation sommelier, décroche une étoile verte pour le Men Du

Jérôme Gourmelen qui a été son second de cuisine et qui était depuis un certain temps le chef pâtissier de Ar men Du décroche de nouveau en 2024 le macaron Michelin. Né en 1988, il a fait ses études au lycée hôtelier St Marc de Trégunc avant de passer par l’Amphitryon de Lorient avec le chef Abadie et le triplement étoilé Castellet avec Christophe Bacquié

Jérôme Gourmelen

la salle de Ar Men Du

Ar Men Du á Nevez

TREBOUL

Grand Hôtel de la Baie et des Peupliers  1934

Créé en 1925 par la famille Fabre, le Grand Hôtel de la Baie obtient en 1934 une étoile pour sa Cotriade et son Homard á l´Armoricaine.

Il a été refait récemment par le groupe Valdys qui en a fait un quatre étoiles

Les Restaurants Etoilés d’Ille et Vilaine

LES RESTAURANTS DEUX ETOILES

CANCALE

LA MAISON DE BRICOURT     2++ en 1998

puis  3+++ en 2006

Olivier Roellinger

Olivier Roellinger né en 1955  est originaire de Cancale où son papa est médecin. Il étudiait la chimie lorsque qu’il est victime en 1976 d’une attaque sauvage de la part d’un groupe de mineurs. Il frôle la mort, reste plusieurs semaines dans le coma. La rééducation est longue, plus de deux ans, dont une bonne partie en chariot.Les études ne l’intéressent plus

Il change totalement d’orientation et passe son CAP de cuisinier.Il passe par les cuisines de Marc Tizon à Rennes, André Guillot, Marc Meneau, Guy Savoy et d’autres qui l’encouragent et lui prodiguent leurs meilleurs conseils.

Il ouvre bientôt dans la malouinière familiale du XVIIIème siècle un restaurant  sous le nom de « Maison de Bricourt ». Il y marie les produits locaux avec les épices rappelant la vocation passée de St Malo. Avec entre autres un plat phare intitulé « St Pierre retour des Indes ». Ou encore l´Ormeau à la Cancalaise avec Coco de Paimpol, Nori et Coteaux du Layon.Chaque poisson a son épice, il n’est pas question de parfumer le turbot comme on parfume le rouget.Les filets sont levés au dernier moment, même chose pour la préparation des légumes.

Il obtient sa première étoile en 1984, la deuxième arrive en 1988. Dès l’année 2001 on l’  annonce tous les ans favori pour une troisième étoile. Michelin le fait « poireauter » jusqu’en 2006 lorsque tombe enfin la récompense tant attendue.

Il la conserve trois années. Estimant qu’il n’a plus la condition physique pour tenir devant le piano, il aspire a une autre vie. Le commerce des épices le passionne davantage, aussi il décide de fermer son restaurant gastronomique et rend ses trois étoiles. Les seules que l’on ait jamais eues sur le sol breton.

Aujourd’hui l’aventure continue avec les chambres, les gites, les épices, la boulangerie au feu de bois, la pâtisserie dans le centre de Cancale, le restaurant Le Coquillage. Son fils Hugo officier dans la Marine marchande a posé son sac à terre et l’a rejoint en cuisine, après un apprentissage intensif à l’Ecole Ferrandi puis dans des restaurants triplement étoilés. Toujours la passion, mais désormais sans la pression

Maison de Bricourt á Cancale

CANCALE LE COQUILLAGE   2019

Hugo Rollinger

le chef Hugo Rollinger

Né en 1988, Hugo Rollinger, tourné résolument vers la mer, obtient d´abord un diplôme d´officier de marine et navigue pour Ifremer et Brittany Ferries.

Il a 24 ans quand il décide de passer en cuisine, C´est l´âge qu´avait son père Olivier, lorsque il prit une décision identique

Il passe d´abord un CAP en 3 mois à l´Ecole Ferrandi, en formation accélérée, Puis ce seront des stages enrichissants chez Bras, Troigros, Gagnaire et Guérard. Apres quoi, il prend la suite de son papa au Coquillage étoilé depuis 2010.

Sa sœur Mathilde qui était avocate, vient bientôt le rejoindre pour l´épauler dans l´administration des différentes entreprises familiales.

En 2019, il fait partie des 5 nouveaux restaurants ayant obtenu une deuxième étoile dans le Guide Michelin.

le château Richeux et son restaurant le Coquillage

RENNES HOTEL MODERNE    1931

Façade de l´hôtel Moderne  Rennes

Inauguré le 15 septembre 1897 au 17, Quai Lamennais, l´hôtel Moderne avec son restaurant Gaze va devenir le rendez-vous des Rennais gourmands. Le restaurant lui, a été fondé dès 1842 par le père Crenn. De son successeur Mr Gaze, Curnonsky déclare en 1921 que l´hôtel Moderne est un des rares qui réussisse l´accord parfait d´y  être bien logé et bien nourri, avec une cave qui mérite toute considération.

Il faut dire que le même jour au déjeuner on lui sert . un hors d´oeuvre, une langouste mayonnaise, une andouillette, un navarin aux pommes, une entrecôte Caze  (spécialité de la maison et de premier ordre ), salade, fromage et dessert Arrosé d´un St Emilion 1901 et d´un Corton 1906

puis vient le dîner qui commence par un potage aux légumes, une sole meunière, une cote de veau casserole, un poussin de Janzé á la minute, (spécialité préparé et servi en 20 minutes ) , un foie gras et salade, en dessert des Maingaux rennais, fruits, café et marc bien sûr, arrosé cette fois d´un St Julien 1914 et d´un Nuits St Georges 1911.  Fermez le ban !

Pour Curnonsky, il en était tous les jours ainsi, le pauvre homme…

L´Hôtel Moderne abrite de nos jours la banque CIC au rez de chaussée tandis que les étages ont été transformés en logements

DINARD HOTEL ROYAL   1934

Guide Michelin  1939 le Royal n´a plus qu´une seule étoile

Le Royal est un des premiers palaces de Bretagne. Comme on peut le lire ci-dessus il a pour spécialités sur commande et sans supplément la Langouste Emeraude et avec supplément cette fois les crêpes flambées á la Fine Hennessy et la volaille farcie á la Royale. Avec un Meursault 1911 et un Mouton Rothschild 1931

Hotel Royal de Dinard et ses cabines de bains

DINARD HÔTEL GALLIC 1934

Le Gallic lors de son inauguration

La Salle du Gallic

L´Hôtel Gallic est élevé en 1927 suivant les plans de l´architecte Marcel Oudin, sur la propriété appelée le Bois Fleury, dans le but de satisfaire une nouvelle clientèle fortunée. La cuisine et le service sont de haute qualité, la clientèle prestigieuse, mais les affaires restent difficiles et la Société des Hôtels Réunis qui l´exploite, décide sa fermeture définitive en Septembre 1939, alors que la guerre vient d´être déclarée. Le restaurant a perdu sa dernière étoile

1934 Le Gallic a deux étoiles

Pendant la guerre il servira d´Hôpital pour l´Armée Allemande, puis en 1949 il est transformé en appartements.

Voir gallic-hotel.blogspot.com  de Philippe Viger

L´Hôtel Gallic est transformé en appartements de luxe  Photo prise en 2015

HEDE  LE VIEUX MOULIN   1950

Le Vieux Moulin est depuis les années 1940 un Relais gastronomique sur la route Rennes-Saint Malo exploité aux pieds des des remparts de l´ancien château, dans un ancien logement des meuniers de la Vallée.

Étoilé en 1947, il reçoit une deuxième étoile en 1950 et la gardera plusieurs années. Les étoiles ne sont plus là, mais la qualité des mets demeure

Le vieux moulin au début de son exploitation, aux pieds des remparts

RENNES  LE TI-KOZ  1967

Façade du Ti-Koz á Rennes

Le Ti-Koz était installé au 3 rue St Guillaume dans une maison à pan de bois datée de 1505, appelée à tort maison de Duguesclin  (celui-ci a vécu de 1320 à 1380)

Les soeurs Marguerite et Elise Le Coz vont y créer un restaurant sur deux étages richement meublés. Il sera étoilé de 1962 á la fin des années 70. Il aura même deux étoiles en 1967 pour son ris de veau Ti Koz, son Homard et ses Crêpes flambées au marasquin.

Formé au Lion d’Or de Liffré, Jean-Noel Louédec va tenir le restaurant avant de partir pour St Sulliac

Une nouvelle propriétaire se présente : Nicole Thépaut-Granville, dame Nicole comme on l´appelle, elle a déjà tenu auparavant l´Escu de Runfao étoilé lui aussi. Mais en 1994 dans la nuit du 21 au 22 septembre, un incendie se déclare. Bloquée Nicole saute par une fenêtre du 3ème étage. Gravement brûlée et avec de multiples fractures, les médecins ne pensent pas qu´elle puisse survivre. Elle s´en sortira pourtant et aujourd’hui se consacre à l´écriture de livres de cuisine.

Pour y rouvrir un restaurant, il était trop compliqué de remettre aux normes les cuisines. La maison abrite donc désormais un pub branché. Tandis que le nom Ti-Koz correspond á une crêperie rue de la monnaie.

Autre vue de la façade du Ti Koz

LIFFRE  LE LION D’OR   1974

Le Lion d´Or à Liffré dans les années 1970

Michel Kéréver est né à Bruz en 1934 et après un apprentissage au Faisan doré de Rennes, puis au Duguesclin, il part travailler dans de grands palaces comme le Royal à Evian, le Rhône à Genève ou encore le Savoy de Londres, immense maison de 220 cuisiniers, il y est chef poissonnier sous les ordres du chef Laplanche qui avait été lui-même chef de partie sous Escoffier.

En 1966 il achète le Lion d’ Or  à Liffré. Immédiatement ce grand admirateur d´Edouard Nignon secoue la gastronomie bretonne, la belle endormie. Allégeant les sauces et réduisant les cuissons bien avant que l´on parle de « nouvelle cuisine ». Une première étoile en 1969, une deuxième en 1974. Au Lion d’Or, on peut déguster une Salade de haricots verts au foie gras, un Bar cuit á la vapeur servi avec un beurre rouge, un Millefeuilles de truffes fraiches ou encore un Feuilleté de bar aux huitres.

Que de grands chefs ont été formés au Lion d´Or ! parmi eux : Alain Passard, Jérôme Banctel, Gérard Ryngel, les beaux-frères Tirel-Guérin de St Méloir, Michel Gaudin, Marc Tizon, Rachel Gesbert, Bertrand Denis, Jean-Noel Louédec, Laurent Tarridec et bien d´autres encore…

Mais on fait une nouvelle route à quatre voies en direction de Caen, qui évite le centre de Liffré.  C´est pourquoi en 1981, il prend la direction du Duc d’ Enghien au casino  de Enghien les bains avec Alain Passard son ancien apprenti qui va lancer ici une formidable carrière.

A quatre mains, ils obtiennent une première étoile en 1982 et une deuxième en 1983, comme le Lion d´Or tourne toujours, cela fait quatre étoiles pour Michel Kéréver jusque 1985 quand il vend Liffré. Peu après sans crier gare, Enghien est vendu par son propriétaire.

Michel Kéréver débarque alors à Paris chez Maxim´s qu´il tente de dépoussiérer en gardant seulement la sole Albert et en apportant de nouveaux plats. Mais cela ne se passe pas bien avec Pierre Cardin. Et pourtant écrira Nicolas de Rabaudy, Kéréver était le seul capable de sauver Maxim’s

En 2003 il sort aux éditions Ouest France, un livre de 600 recettes : le Grand Classique de la cuisine française. Alain Passard en a écrit la préface. Une part belle est réservée aux poissons et fruits de mer, car Michel Kéréver est un grand spécialiste des produits de la mer, il a grandi dans la poissonnerie de sa maman. Et puis…il est né un premier avril !

Salle du Lion d´Or á Liffré

Georges Paineau ( et oui ! )  à gauche et Michel Kéréver à droite  Ces deux chefs ont donné un coup de fouet à la cuisine bretonne et formé  nombre de grands cuisiniers

 PONT D’ACIGNE  AUBERGE DU PONT    2013

Auberge du Pont  la salle á manger

Né à Loudéac en 1971, ses grands parents sont cultivateurs à Plemet, Sylvain Guillemot va grandir à Vern sur Seiche où sa maman tient un bar.

Il part en apprentissage au restaurant de la Table ronde avec Bruno James, puis à l´âge de 16 ans, il rejoint Marc Tizon au Palais à Rennes. Puis il passera chez Joseph Froc à Chateaubourg au Pen Roc, c´est d´ailleurs dans cet établissement qu´il fera la connaissance de son épouse. Puis il part chez Jacques Thorel, encore un grand formateur. Ensuite il monte à Paris chez Alain Passard, en trois années il passe de commis à second de cuisine.

En 1996, il achète au Pont d´Acigné en Noyal sur Vilaine un bar-station service pour en faire un restaurant gastronomique avec une cuisine du terroir qu´il aime par dessus tout. Les récompenses suivent : une étoile en 2005 suivie d´une seconde en 2013 avec pour plats signatures le maquereau en bouillon de curcuma et le cochon de lait aux épices en peau craquante

Sylvain Guillemot     photo Olivier Marie 

SAINT GRÉGOIRE LE SAISON RONAN KERVARREC 2024

Ronan Kervarrec et Madame ( Photo Office du Tourisme de Rennes)

le Breton Ronan Kervarrec, né en 1969 à Hennebont où son papa tenait l’auberge du Toul Douar. Comme beaucoup d’anciens pâtissiers, le papa était un très bon saucier. Après l’apprentissage auprès du papa et au lycée, Ronan touche à tout : la bistronomie, le gastro, le traiteur, l’évènementiel. Cela le conduit dans le Sud-Est, Monaco, le Maroc, le restaurant de la Chèvre d’Or  à Eze puis l’Hostellerie de Plaisance de St Emilion doublement étoilé où il officiait depuis 5 ans. Tous les ans il est pressent pour une troisième étoile, mais finalement il préfere revenir chez lui en Bretagne. La vente du restaurant rennais le Saison (anciennement l’ Agape) est pour lui une opportunité en 2020. Il récupère l’étoile perdue en 2022, puis obtient une deuxième étoile en 2024.

LES RESTAURANTS UNE ETOILE

RENNES

 Le Corsaire 1970

Racheté par Jacques Le Bail á la fin des années 60, le Corsaire, au 52,rue d´Antrain, obtient une étoile en 1970 avec le chef Jean-Claude Blaize. En 1975 le chef Yannig Oliviéro prend la suite et conservera l´étoile. On y vient pour les produits de la mer dont les Plateaux de fruits de mer, la Terrine de St Jacques aux langoustines, le Homard á la crème, les Langoustines aux fonds d´artichauts (frouez ar mor ha frouez an douar) le Rognon de veau au vinaigre de cidre et les sorbets aux fruits de saison dont le Melon Rennais petit gris.

Le restaurant est la proie d´un incendie qui a bien failli coûter la vie á Mr et Mme Le Bail. Il rouvre au bout de 18 mois avec le chef Antoine Luce qui, avec son épouse Nelly, Costarmoricaine comme lui, rachète le restaurant en 1983 l´étoile est perdue suite á la vente, mais revient l´année suivante et ce jusque 1995. Quelques années plus tard le Corsaire sera transformé en restaurant de spécialités japonaises

Façade du Corsaire á Rennes

Le chef Yannig Oliviéro en 1976, dans la cuisine du Corsaire

L´Escu de Runfao 1980

la façade de l´Escu de Runfao

L´Escu de Runfao des époux Granville est étoilé en 1980. Par la suite Madame Granville prend la direction du Ti-Koz voisin.

Jacques Granville part tenir un restaurant sur le port de Cancale.

Alain et Nathalie Duhoux prennent la suite de l´Escu. Les Rennais viennent déguster dans les trois salles sur deux niveaux, sans oublier le patio qui est pris d´assaut aux beaux jours, une cuisine à 80% de poissons de la Manche. Le plat phare reste le Homard et Ris de veau à la crème de Sauternes, mais on peut y déguster également une Cassolette de langoustines aux aromates ou un Sauté de canard aux poivrons. En saison, on sert volontiers du gibier dont le chef est un passionné.

A l´étroit dans cette rue du Vieux Rennes, où il est parfois difficile de trouver une place de stationnement, les Duhoux vont transférer le restaurant sur la route de Liffré dans  l´ex-hôtel de la Reposée

La salle de l´Escu dans le Rennes historique

L´Hôtel Du Guesclin  1956

L´Hôtel Du Guesclin  (á droite)

La salle du restaurant et les fresques de Louis Garin

Hôtel Duguesclin recette de la Sole Dorée

L´Hôtel Du Guesclin près de la gare de Rennes, dirigé par Mr Cordon, reçoit une étoile en 1956 pour sa Soupe aux moules, sa Sole dorée Du Guesclin et ses Ris de Veau « á ma façon ». L´étoile est conservée jusque la vente de l´Hôtel au début des années 80.

L´immeuble va alors dépérir lentement au grand désespoir du voisinage et de la municipalité. Enfin en 2013 un projet est présenté. Aujourd´hui l´immeuble a retrouvé sa superbe du XIXème siècle et abrite le Crédit Immobilier et plusieurs bureaux et logements.

Lecoq Gadby La Coquerie  2008

La Coquerie l´entrée

La maison Lecoq-Gadby fondée en 1902 sera fameuse pendant très longtemps pour ses salons et ses banquets de mariages.

Puis avec le chef Marc Tizon c´est une étoile Michelin pas vraiment désirée par les propriétaires,  qui arrive en 2008  au 156, rue d´Antrain.

Le chef Tizon tombe gravement malade et il est remplacé en 2010 par Pierre Legrand, qui laisse sa place á Julien Lemarié deux ans plus tard pour aller ouvrir l´Aozen. Celui-ci á son tour passe le flambeau á Etienne Mangerel qui n´assure qu´un court intérim avant d´aller rouvrir Les Carmes.

En 2017 l´étoile est perdue et le restaurant devrait fermer pour revivre sous une autre forme

Le chef Julien Lemarié, alors chef de la Coquerie. En 2017 il ouvre son propre restaurant á Rennes

Le Grand Salon Gadby ( le nom Lecoq n´a pas encore été rajouté)

La Fontaine aux perles 1994

le chef Rachel Gesbert, ici avec Lucien Gourong

Rachel Gesbert, issu d´une famille de bouchers-charcutiers depuis 5 générations débute en cuisine à l´âge de 14 ans. En 1983 il ouvre à La Bouexiere à 25 kilomètres de Rennes, une première « Fontaine aux perles » au 6, rue Jean-Marie Pavy. En 1991 il rachète à la ville de Rennes le manoir de la Poterie, ancienne maison du XVIIIème siècle de la  famille Oberthur célèbre entre autres pour ses calendriers de La Poste.

Il y transfère sa  » Fontaine « , se forme à l´œnologie auprès de Christian Stevanin et décroche une étoile en 1994, avec sa Terrine de sole au foie gras et son Gatelet de Sandre au coulis de crustacés. Il la gardera jusque 2011, servant plus de 20 kilos de ris de veau par semaine, déclinés en plusieurs recettes.

Le 6 Septembre 2017, dans Goûts d´Ouest, Olivier Marie annonce la vente de la Fontaine aux Perles á Alain Nouveau. Rachel Gesbert est âgé de 57 ans dont 43 aux fourneaux. Il a envie de souffler.

Un hôtel 5 étoiles y sera créé en 2018, le nom de l´établissement est conservé. Le chef Guillaume Pape et son épouse Marlène prennent la direction du restaurant, drivés pendant 6 mois par Jean-Yves Crenn de Roscoff chez qui Guillaume a fait son apprentissage avant d´être le second d´Olivier Bellin á Plomodiern.

la salle de la Fontaine aux perles

Le Café Glacier du théâtre  1931

le café Glacier était sur la droite

En 1934 le Café Glacier place de l´Hôtel de Ville, est étoilé pour sa carte de gibiers, son Faisan á la Choucroute et ses Escargots

Le Café Glacier en 1948

La Brasserie de la Bourse  1931

le Bar de la Brasserie de la Bourse Letendre

Bien situé au 6 de la rue Pré Botté, en face de la poste et tout près du quotidien Ouest Éclair, la Brasserie de la Bourse  est célèbre pour son Bar Américain de style Art déco, mais aussi pour sa cuisine qui lui vaudra d´être étoilée dès 1931.

L´endroit est de nos jours occupé par l´excellent bistro Léon le Cochon

L´Aozen 2015

Façade de l´Aozen rue de l´Arsenal

Pierre Legrand passé par chez Alain Passard, Philippe Legendre et Alain Senderens et qui était auparavant chef étoilé á la Coquerie, ouvre avec son épouse Caroline qui a été sommelière au Plaza Athénée d´Alain Ducasse, l´Aozen en Septembre 2012. L´étoile est obtenue en 2015 pour une cuisine qui fait la part belle aux produits bios. Mais en 2017, Caroline qui a perdu le goût et l´odorat,  ne peut plus continuer. Le restaurant est vendu et prend le nom de Racines

Racines  2019

la façade du restaurant Racines

Virginie Giboire, native de Rennes, a repris en 2018 avec Fabien Hacques l´ex Aozen au 12, rue de l´Arsenal. Ils avaient déjà travaillé ensemble au Mandarin Oriental avec Thierry Marx.

Auparavant, après un Bac ES, puis quatre années á l´Ecole Ferrandi, elle est passée par le Carré des Feuillants du chef Dutournier et le Grand Véfour de Guy Martin avant d´être chef de partie en pâtisserie.

Rigoureuse et précise, sa cuisine d´une grande finesse, jouant intelligemment sur les textures lui vaut une étoile dans le Guide Rouge 2019

la chef Virginie Giboire, dans sa cuisine ouverte

Le Palais  1984

Marc Tizon chef patron du Palais

Natif de St Brice en Cogles où ses parents tiennent un restaurant routier, Marc Tizon entre en apprentissage á Liffré chez Michel Kéréver. Avec le maître d´hôtel du Lion d´Or de Liffré, ils reprennent le restaurant du Palais qui est étoilé en 1984. Le Michelin recommande ses Pétoncles aux pâtes fraîches, son Panaché de la mer et son Fondant au chocolat. Spécialiste du chocolat, Marc Tizon est primé lors d´un Concours á Montélimar. Il adore travailler le Pigeon et aussi le Coucou de Rennes, ancienne race qui était en voie  d´extinction. Il préfère le cuisiner en crétoise. Dans le milieu des années 90, il se passionne pour la cuisine aux algues.

Les futurs étoilés Patrick Bertron, Olivier Roellinger et Sylvain Guillemot feront leur apprentissage chez lui avant de connaitre une très belle carrière.

Suite á l´incendie du Parlement de Bretagne voisin en Février 1994, le restaurant du Palais qui connaissait déjà quelques difficultés doit fermer. Marc Tizon s´en va diriger pendant 8 années les cuisines du prestigieux Oustau de Baumaniere aux Baux de Provence. Il revient en Bretagne pour conquérir de nouveau une étoile à la Coquerie de Rennes, En 2010 il raccroche son tablier avant que  la maladie l´emporte.

L´emplacement du Palais est occupé aujourd’hui par un Pub Irlandais

Marc Tizon quand il était á la Coquerie (Photo Alamy)

L’Ima  2018

Julien Lemarié ( photo ©-olivier-marie)

Julien Lemarié  né à Fougères en 1977, il commence sa formation au CFA de St Malo.

Puis ce globe-trotter part ensuite travailler á Londres avec Gordon Ramsay, à Tokyo pour Michel Troigros, au Raffles de Singapour, puis au Cheval Blanc de Courchevel avant de revenir en Bretagne pour prendre la suite de Pierre Legrand à la Coquerie. Il réussi à conserver l´étoile au Michelin.

En Mai 2017, il ouvre l´IMA, ce qui signifie « maintenant » en japonais, au 20 du Boulevard de la Tour d´Auvergne, à coté de l´Aozenn de Pierre Legrand.

Là, dans deux salles de 20 couverts chacune, dont une donne sur une cuisine ouverte, il prépare une cuisine d´inspiration japonaise, avec des produits régionaux. L´ambiance y est décontractée, festive, les cuisiniers qui officient dans une cuisine ouverte, viennent parfois eux-mêmes servir les assiettes qu´ils viennent de dresser et en expliquer le contenu. Un régal pour le palais, mais aussi pour les yeux de ceux qui ont la chance de pouvoir s´asseoir à l´Ima.

Le 5 Février 2018, il obtient sans surprise, un macaron au Guide Michelin et en 2021 il obtient une étoile verte

Cuisine ouverte de l´Ima (photo Tripadvisor)

Une des salles de l´Ima  (photo site de l´IMA)

Le Pirée 1985

Marc Angelle chef patron du Pirée

Marc Angelle apprend son métier à Paris au Taillevent, chez Faugeron et au Beauvilliers, avant de venir à Rennes et d´y ouvrir le Piré en 1983. Il obtient une étoile en 1985 pour son Oeuf farci de purée de truffes et ses noisettes d´Agneau au poivre rose.

En 1991 il s´installe au 23, rue du Maréchal Joffre dans un hôtel particulier, avec 17 salariés. C’est le pire moment pour les restaurants endettés. Il va être emporté par la même tempête qui a balayé Pierre Gagnaire, Marc Veyrat et son talentueux voisin et ami  Marc Tizon. Il vendra sa voiture et ses meubles pour tenter de sauver ses employés, en vain.

Il rebondit en 1996 à Kervignac au Château de Locquénolé où il prendra pendant deux ans la succession de Denis Cros. Puis il revient á Rennes pour ouvrir successivement deux bistros sur le Mail tout d´abord, puis rue de la Parcheminerie en 2008.

En 2011 il ouvre à St Gildas de Rhuys le Café de la Place pour y faire une cuisine gourmande. C´est là que la maladie le rattrape. Il s´éteint en septembre 2013 âgé de 55 ans

Carte du restaurant de Marc Angelle

Holen 2020

La façade du restaurant Holen

Le « sel » en Breton, c´est ainsi que Tugdual Debéthune né en Février 1961, a rebaptisé « Les Carmes » ancien restaurant d´Etienne Mangerel, lorsqu´il en a pris possession en août 2018.

Après un apprentissage au Piano Blanc, il est passé par le Ty-Koz et par des établissements étoilés avant d´être le chef d´Ar Milin´ à Châteaubourg. Il sera ensuite conseiller culinaire au Centre Culinaire Contemporain de Rennes. Il reçoit un macaron en 2020 conforté par une étoile verte l’année suivante.

Tugdual Debéthune

L´Armenonville 1931

Restaurant d´Armenonville    (photo Wiki Rennes métropole)

Aujourd´hui détruit, l´Armenonville étoilé en 1931, se trouvait au début de la route de Vézin. Les Rennais venaient y profiter de ses salons, du jardin et de la terrasse. A cet endroit on voit désormais l´ Appart City de Rennes Ouest, prés du Centre Culinaire Contemporain

Façade de l´Armenonville

La Terrasse de l´Armenonville

DINARD

Hôtel Châteaubriant 1947

Hôtel Châteaubriant (á droite)

Le Châteaubriant (avec un T ) à Dinard était situé dans la Grande Rue, désormais rue Georges V. Il est étoilé en 1947. Il semblerait qu´il ait aujourd´hui disparu.

Hôtel Roche Corneille 1967

L´hôtel Roche-Corneille a été bâti en 1896 pour le peintre Alphonse Refuveille.

Il devient hôtel en 1928 et connaîtra de nombreux propriétaires dont Mr Beziau avec qui il obtient en 1967 une étoile au Michelin pour les Coquilles St Jacques « chez elles ».

L´établissement porte désormais le nom de Roche Corneille et Coquille   Dix années plus tard, l´étoile est toujours là au 4 avenue Georges Clémenceau,  le Guide Rouge recommande cette année-là le Homard Néron.

Puis l´hôtel tombe en désuétude et ferme. Le restaurant la Coquille également. En mars 2015 après 18 mois d´interruption, d´importants travaux sont réalisés car la mérule y a fait des dégâts énormes.

Un hôtel de 26 chambres dans l´esprit villa est prévu pour 2016.  Fin 2017 il n´y a toujours rien.

Le restaurant « Pourquoi pas » de l’ Hôtel Castelbrac   2019

                   Hôtel Castelbrac de Dinard et son restaurant le Pourquoi pas (photo Agendaou)

le chef Julien Hennote

Originaire de Dinan où il est né en 1983, Julien Hennote est passionné par la cuisine depuis sa plus tendre enfance. Il passe un Bac Pro en alternance avant de débuter en cuisine à St Malo, et au Saison à Rennes. Puis il part pour deux ans dans un Relais et Châteaux en Polynésie,

De retour en France il passe cinq ans sur les bords de la Méditerranée au Mas de Candile à Mougins et à Joucas, avant de travailler pendant trois années à l´Etrier de Deauville, Il revient alors en Bretagne en Mars 2015, pour prendre en mains les cuisines du Pourquoi pas, restaurant de l´hôtel cinq étoiles de Dinard, le Castelbrac.

Conscient de la raréfaction des ressources de la mer, Julien Hennote prépare une grande diversité d´espèces de poissons. Sa cuisine marine, locale et bio lui vaut un macaron en 2019.

                      Salle á manger du Pourquoi pas (photo Tripadvisor)

CHEVAIGNE

La Marinière  1992

Le Chef Yves Lejeune en sa Marinière á Chevaigné

En sa Marinière , secondé en salle par Nathalie son épouse, le Briochin Yves Lejeune descendant d´une longue lignée d´enseignants, obtient en 1992 une étoile dans le Guide Rouge.

Il est arrivé à Chevaigné non loin de Rennes, sur la route du Mont St Michel, après un long périple à travers la France dont 14 ans à St Etienne. Sa cuisine est essentiellement orientée vers la mer : des Coquilles St Jacques en saison, du Homard au Sauternes et une adaptation du Poulet aux écrevisses qui devient ici une Ballottine de Poularde aux langoustines.

CANCALE St MELOIR

Le Coquillage  2010

Olivier et Hugo Rollinger en concert à quatre mains

Salle à manger du Coquillage (photo Google)

Olivier Roellinger  a rendu ses trois étoiles en 2008.  Avec son fils Hugo qui a quitté la Marine marchande pour poser son sac à terre, il ouvre en son Château Richeux face au Mont St Michel, le Coquillage qui sera étoilé en 2010.  Il y sert des poissons et des coquillages d´une grande fraîcheur, issus de la pêche locale respectueuse de  l’ environnement, relevés de savants mélanges d´épices. Le dessert référence étant le Paris-Cancale garni de crème de pistaches.

La Table du Breizh Café  2013

Le chef Fumio Kudoka du Breizh Café avec Bertrand Larcher

Bertrand Larcher,  Fougerais passé par l´Ecole Hôtelière de Dinard, ouvre sa dixième crêperie à Cancale en 2005. Il en a déjà 8 au Japon et une à Paris. D´autres suivront.

En 2010 il décide d´ouvrir un restaurant au-dessus de la crêperie, ce sera la Table du Breizh Café. Il adore le Japon pays de son épouse et fait appel au chef Fumio Kudaka surnommé Raphael par ses amis. Ce dernier, né à Okinawa en 1965, marié à une Bretonne, a déjà un palmarès étoffé. Il est passé chez le voisin Roellinger, mais aussi chez Marc Veyrat et Michel Guérard. Il a aussi été chef du Georgian Palace, un restaurant français au Japon pendant douze ans et pour lequel il avait déjà été étoilé.

Il gagne un macaron en 2013 pour sa cuisine nippo-bretonne, des produits bretons avec des recettes et des traditions japonaises

Le Surcouf  1962

Façade du Surcouf Cancale

Le restaurant Surcouf quai Gambetta appartenant au chef Launay, est étoilé à partir de 1962.

Les visages ont changé, mais il est toujours réputé pour la fraîcheur de ses fruits de mer

Le Surcouf aujourd´hui

FOUGERES

Hôtel des Voyageurs 1932

Les Voyageurs à Fougères

L´Hôtel des Voyageurs a été créé vers 1880, c´est une institution à Fougères. Il est étoilé en 1932 pour sa Terrine de volaille, ses Spaghetti Charcutière et ses Allumettes Feuilletées à l´Emmental.

Encore de nos jours l´Hôtel récemment réaménagé, affilié à la chaine Best Western et son restaurant le Galon ar Breizh, sont une référence dans la cité Fougeraise.

Salle des Voyageurs á Fougères

LA GOUESNIERE – ST MELOIR DES ONDES

Tirel-Guérin 1982

Diverses vues de Tirel – Guérin á St Méloir (ancienne carte postale années 70)

Adélaide Chauvel a créé l´établissement en 1936. Elle n´a que 22 ans, née à St Méloir en 1914. Bientôt elle se marie à Robert Tirel. Le café qui fait des bals en fin de semaine, annonce « repas gastronomiques » afin de ne pas s´attirer les foudres de Mr le Curé. Et ça marche ! Jusqu´au jour où des visiteurs veulent déguster réellement un repas gastronomique ( on dit aussi que c´est Mr le Curé lui-même qui serait venu vérifier le niveau de qualité de ces repas) toujours est-il que bientôt les bals sont abandonnés sauf après les repas de noces, au profit de la restauration.

Dans les années 68-69, elle est rejointe par Roger son fils (décédé subitement en 2013) marié à Annie, puis par son gendre Jean-Luc Guérin marié à Marie-Christiane Tirel et frère de Annie, l´épouse de Roger.

Les deux beaux-frères cuisiniers passés chez Michel Kéréver, Alain Chapel ou encore Lacombe à Coligny obtiennent une étoile en 1982 pour leur Canard farci Guillaume Tirel, la St Jacques en feuilletage et le Ris de Veau au Champagne.  Roger prend sa retraite en 2001. Le chef Jean-Luc Guérin reste en place jusqu´en 2012 lorsque l´affaire est cédée à Chantal et Pascal Duval. Guillaume Tirel le fils de Roger, préférant être le patron d´un restaurant de taille plus modeste, ouvre le Coté Mer á Cancale

Rémy Maurando est alors le nouveau chef des cuisines. Il a commencé comme apprenti il y a 30 ans et il est  resté fidèle á la maison Tirel-Guérin. Depuis le départ en retraite de Roger Tirel, il est le bras droit de Jean-Luc Guérin. Il garde les recettes mais aussi  l´esprit de la maison, accentuant un effort au niveau de la présentation.

L´étoile est conservée en 2013, mais le chef Maurando s´en va ouvrir son propre restaurant le Spinnaker  à St Servan.

C´est alors qu´arrive le chef Olivier Valade en Novembre 2013. Il a 34 ans. Après son service militaire á Matignon, il est passé par les restaurants de Bernard Loiseau, Alain Ducasse, Hélène Darroze et Jacques Le Divellec. Comme cela arrive souvent lors de transmissions,  l´étoile est perdue en 2014. Elle est de retour en 2016.

Eté 2018, Olivier Valade s´en va relever un autre défi à Montluçon. Jonathan Bigaré qui est son bras droit depuis 2 ans, prend la suite. Il a 33 ans et son parcours l´a successivement entraîné à l´Arnsbourg de Baerenthal, à Pauillac avec Thierry Marx, au Crocodile de Strasbourg, au Puits st Jacques de Pujaudran et chez Jean-Michel Lorrain à la Côte St Jacques. Il conserve l´étoile jusque la fermeture temporaire pour travaux. Tirel-Guerin qui s’appelle désormais Domaine du Limonay a été racheté en 2020 et sauvé d’extrême justesse de la liquidation. Beaucoup de changements et de travaux sont entrepris, une réouverture est prévue en Juin. L’étoile perdue en 2022 revient l’année suivante avec Thomas Vonderscher le nouveau chef venu du Cénacle á Toulouse où il était déjà étoilé. Auparavant il était passé par le Moulin de Mougins.

Jean-Luc Guérin dans ses jeunes années

Ci-dessous le chef Thomas Vonderscher

LA MEZIERE-St GREGOIRE

Les Agapes La Méziere puis le Saison á St Grégoire 2003 et 2022

Les Agapes premier restaurant du chef Etchéverry

David Etcheverry est le fils d´un paysan de Autevielle-St Martin dans le Béarn. Ce qui explique que l´on retrouve chez lui le respect du produit et une opposition á la pêche et á l´agriculture  intensives.

Après l´Ecole Hôtelière de Biarritz, il passe par la Normandie, puis la Bretagne : le Morbihan, puis la Loire-Atlantique et enfin l´Ille et Vilaine. De 1992 à 1996 il est le second de Marc Tizon au Palais, puis il passe par le Piano Blanc avant d´ouvrir en 1998 Les Agapes à La Méziere, dans la banlieue chic de Rennes, épaulé en cuisine par Michael Tanguy futur étoilé à Perros Guirec.

Les débuts sont difficiles le reconnait-il lui-même, mais en 2002 il est couronné futur grand de demain et l´année suivante c´est l´étoile au Guide Rouge.

Depuis plusieurs années avec son épouse ils ont repéré un terrain à St Grégoire, mais le permis de construire est bloqué. Enfin ils réussissent à emménager en 2004 tout en gardant la précieuse étoile. Le restaurant qui s´appelle désormais Le Saison, s´est enrichi de 5 chambres.

Il y aura une expérience bistrotière pendant 5 ou 6 ans avec l´Autre Sens qui sera baptisé plus tard l´Essentiel. Il a été revendu récemment à une ancienne du Shangri-La qui en a fait une excellente table rennaise.

La carte est entièrement renouvelée de 5 à 6 fois par an. On y trouve par exemple du Homard Breton au crémeux de romarin ou un Carré d´agneau à la chapelure de pain d´épices et au jus de coco. Une présentation des plats moderne et colorée…comme la salle ! Il dispense aussi des cours de cuisine qui sont très suivis.

(Salle du Saison)

Le 23 Octobre 2020, c’est le dernier service pour David Etcheverry qui a vendu son affaire á un investisseur et part pour la Charente-Maritime pour un nouveau projet.

Son successeur est le Breton Ronan Kervarrec, né en 1969 à Hennebont où son papa tenait l’auberge du Toul Douar. Comme beaucoup d’anciens pâtissiers, le papa était un très bon saucier. Après l’apprentissage auprès du papa et au lycée, Ronan touche à tout : la bistronomie, le gastro, le traiteur, l’évènementiel. Cela le conduit dans le Sud-Est, Monaco, le Maroc, le restaurant de la Chèvre d’Or  à Eze puis l’Hostellerie de Plaisance de St Emilion doublement étoilé où il officiait depuis 5 ans.

Tous les ans la presse gastronomique parlait de lui comme un futur trois étoiles, mais il préfere revenir en Bretagne avec Els son épouse. La vente du Saison est une opportunité pour le couple. En raison de la fermeture pour Coronavirus, il n’aura pas le temps de faire ses preuves avant la sortie du Guide 2021 et le macaron est momentanément enlevé, ce n’est que partie remise, l’année suivante l’étoile est de retour.

Ronan Kervarrec  (photo Le Figaro)

LA LANDRIAIS

Hôtel de la Landriais 1935

Hôtel de la Landriais

La Landriais,  c´est surtout une cale sèche construite en 1908 sur les bords de la Rance pour le chantier François Lemarchand afin de caréner et calfater les goélettes de la pêche morutière. Elle est de nos jours inscrite au titre des Monuments historiques.

Et puis, c´est aussi l´Hôtel de la Landriais de Eleonore Le Gall, Il est étoilé en 1934 pour son melon au Porto et son Poulet farci maison. Originaire du Minihic, elle a épousé Joseph Plunus, Belge de Laeken dans les faubourgs de Bruxelles.

C´est aujourd´hui une résidence de la rue du Révérend Pere Lebret

La Landriais de nos jours

La terrasse du Landriais

MONTFORT SUR MEU

Hôtel Joly  1934

Hôtel Joly á Montfort sur Meu

L´Hôtel de la famille Joly est étoilé en 1934. C´est aujourd´hui le Relais de la Cane

PAIMPONT

Hôtel des Forges 1936

Hôtel des Forges à Paimpont

Créé en 1900 dans la forêt de Paimpont par Mr B. Peurichard, puis par les Gouneau-Peurichard, l´actuelle Auberge de Paimpont est dans la famille depuis quatre générations. Mais déjà vers 1855, on mentionne un restaurant Peurichard qui sert à manger aux ouvriers des Forges.

Le déclin des Forges incitent la famille á se tourner ver un autre registre. Le tramway à vapeur en service jusque 1937, dépose les clients de Rennes ou de Redon dans la gare des Forges. Le restaurant est étoilé en 1936 pour ses Poissons de rivière, son Gibier de la forêt voisine et surtout la terrine créée par la grand mère en 1903 ou encore l´Escalope de Veau Viviane présentée sur canapé, panée, farcie d´une duxelle de champignons de Paris et servie en saison avec des Cèpes sautés avec ail, échalotes et persil puis crémés.

La salle dans un décor dédié au gibier, accueillait nombre de supporters du Stade Rennais lorsque les matches avaient lieu le dimanche après-midi. Venant de l´Ouest du Morbihan ou du Finistère Sud, ils déjeunaient rapidement un menu imposé mais goûteux et copieux, dans une salle qui leur était réservée. Le café servi, ils reprenaient le chemin du Parc des Sports de la route de Lorient.

Plus tard á la fin des années 60, alors militaire á Coetquidan, j´y ferai avec des copains des escapades gastronomiques. D´abord inquiète, Madame Gouneau était soulagée de savoir que nous ne venions pas fêter le « Père Cent » chez elle, avec les abus qui peuvent aller avec, mais que nous n´étions là que pour faire honneur à sa délicieuse cuisine.    Ouf !

Le restaurant est toujours dans la famille et reste un gage de qualité

Hôtel Allaire 1932

Paimpont Hôtel Allaire

L´Hôtel de la famille Allaire dans le bourg de Paimpont, est étoilé de 1932 á 1936 pour ses Tripes et son Pâté.

En 1940, il accueillera l´Etat-major des soldats polonais stationnés au Camp de Coetquidan voisin.

C´est aujourd´hui le Relais de Brocéliande, un excellent relais gastronomique.

PIRÉ-CHANCEL

La Table des Pères – Domaine du Château des Pères  2023

Le Domaine des Pères doit son nom à la Congrégation des Pères du St Esprit qui en furent propriétaires. Situé au Sud de Rennes, c’est un château du XVIIIeme siècle dans un parc de 30 hectares ouvert au public qui vient nombreux (60 000 visiteurs / an ). La famille Legendre qui en est aujourd’hui propriétaire a décidé d’en faire une hôtellerie futuriste (voir la photo ci-dessous) et une partie restauration comprenant un café et deux restaurants dont un gastronomique qui dispose d’une vue superbe sur le potager. Le chef Jérôme Jouadé qui en a la responsabilité, est passé par le lycée hôtelier de Dinard où il a obtenu un BTS avant de briller de mille feux á Chateaugiron où Mr Legendre est allé le chercher. Deux menus vous seront proposés en 5 et 7 services

Le Chef Jérôme Jouadé (photo Le Télégramme)

Le restaurant panoramique avec en second plan l’ hôtel futuriste du Domaine des Pères á Piré-Chancel  (photo Guide Michelin)

PONT REAN

Grand Hôtel Chartier 1932

Hôtel Chartier á Pont Réan

L´Hôtel Chartier de Pont Réan sur les bords de la Vilaine, est étoilé en 1932 pour ses Poulets rôtis chauds ou froids, ses Homards Américaine et ses Soufflés au Curaçao.

C´est de nos jours un Hôtel confortable de 19 chambres

REDON

Hôtel de France 1935

La cuisine de l´Hôtel de France dans le centre-ville, est distinguée d´une étoile en 1935. On y sert des anguilles, du poisson d´eau douce et aussi de la volaille aux marrons qui semble être l´ancêtre de la recette actuelle de la fameuse Frigousse. A la place de l’hôtel on voit aujourd´hui, le Carrefour City.

ST GREGOIRE

Le Marc Daniel 1989

Le Marc-Daniel au lieu-dit La Bretèche, est étoilé en 1989  pour ses Goujonnettes de soles marinières, ses Filets de rougets aux herbes potagères, son Ris de veau en chiffonnade et son Ste Maure en croûte.

Le chef Marc Daniel a dirigé auparavant les cuisines de Lasserre à Paris de 1980 à 1988

Les prix sont élevés pour la ville de Rennes qui offre une qualité équivalente pour des coûts moindres et le restaurant ferme en 1991

ST LUNAIRE

Avant 1939

Deux Hôtels de St Lunaire ont une étoile au Michelin avant guerre

L´Hôtel Émeraude tout d´abord sur le Boulevard du Sémaphore. Il prend bientôt le nom de Sémaphore et Rayon Vert. Il est dirigé par Mr Cheix. Il est rejoint plus tard par

Le Golf Hôtel dirigé par Mr Huard, Boulevard du Décollé

Le Golf Hôtel  

Hôtel Emeraude et Rayon vert avant 1934

Cette villa située sur le Boulevard du Sémaphore, porte le nom d´Emeraude au-dessus de la porte. Il pourrait s´agir de l´hôtel-restaurant étoilé dans les années 30

Le boulevard du Sémaphore (au centre) où se trouvait l´Hôtel Émeraude et Rayon Vert

1934

ST BRIAC

Hôtel du Centre 1931

Hôtel Le Centre dans les années 30

En 1931, le restaurant de l´Hôtel du Centre est étoilé pour sa Terrine de lièvre, son Homard Elysée et son Poulet au Vin Jaune d´Arbois. L´énoncé de ces plats semble le placer au-dessus de la moyenne des autres établissements de la région.

Ce qui explique, sans doute qu´il soit , durant ces années, fréquenté par des convives comme le Prince et la Princesse de Robeck, le Comte de Lévis-Mirepoix, l´artiste Suzy Solidor,  André Brunot, sociétaire de la Comédie Française, Mr Pierre Thoreux Commandant du Normandie, ou le Grand Duc et la Grande Duchesse Kyril de Russie pour leurs noces d´argent, comme l´atteste le Livre d´Or du restaurant.

Le chef Elysée Peyre a aussi été lauréat du concours de cuisine de l´ACO,  Automobile Club de  l´Ouest.

Apres la Libération, l´Hôtel et son restaurant reprirent leur activité sous la direction de Mr Peyre et de son épouse Angèle, née Guillet. Le restaurant retrouva alors une étoile du Michelin.

La fille de Monsieur et de Madame Peyre, Madame Nicole Peyre-Dressayre, accompagna ses parents dans la gestion du restaurant jusqu´à sa transformation en résidence, début des années 70.

Dans les bâtiments de l´ancien hôtel, Catherine Dressayre, la petite-fille de Mr et Mme Peyre, a créé un atelier d´art photographique, Focale, qui accueille toujours en 2018, les visiteurs de St Briac

Hôtel du Centre avant 1928

ST MALO

Les Rochers sculptés et Bénétin       Rothéneuf 1932

Hôtels des Rochers sculptés á Rothéneuf.

L´Hôtel des Rochers sculptés á Rothéneuf entre St Malo et Cancale, est étoilé en 1932 pour son Homard à l´Américaine et son Poulet de la maison. Il est dirigé alors par Mr Brebion

L´entreprise a été fondée par la famille Janvier en 1905, elle comprend aussi le site des Rochers sculptés et la Boutique.

Les Rochers sculptés sont l´œuvre de l´abbé Fouéré dit Fouré, décédé en 1910. un prêtre au caractère entier qui eu à maintes reprises des accrochages avec ses paroissiens. Devenu presque sourd et muet, vivant presque en ermite il va pendant quinze ans, armé seulement d´un marteau et d´un burin, sculpter 300 personnages relatant la vie d´une famille corsaire du XVIème siècle. Les statues étaient autrefois polychromes

le père Adolphe Fouéré à coté d´une de ses œuvre

Le Bénetin

Le Bénétin à Rothéneuf

Le restaurant prendra plus tard le nom de Bénétin et sera dirigé pendant 5 ans et demi par le chef Christophe Langrée étoilé au voisin Clos du Chanoine.

Racheté en 2005 par le groupe de prêt à porter Beaumanoir, propriétaire de Cache-Cache, le restaurant est entièrement détruit par un incendie le 20 Juillet 2008.

Reconstruit après mainte difficultés en raison de la loi du Littoral, le restaurant rouvre en 2013 avec une importante nouveauté : les toilettes sont désormais dans le même bâtiment, auparavant elles étaient à l´extérieur. Le restaurant fonctionne alors en mode semi-gastro avec le chef Arnaud Beruel passé chez Rachel Gesbert et à la Duchesse Anne

Le Clos du Chanoine  1998

Salle á manger du Clos du Chanoine

Le Clos du Chanoine est créé en Octobre 1996 par le chef Christophe Langrée.

Le chef est né à Rennes en 1966 et fait son apprentissage au CFA de Ploufragan et au Château de Coatguélen auprès de Louis Le Roy. Pendant une dizaine d´années il complète ses connaissances un peu partout en France et en 1995 il est étoilé une première fois à l´Abbaye St Ambroix et son hôtel de luxe, le Bourbon, prés de Bourges dans le Cher.

Il rentre en Bretagne et fonde le Clos du Chanoine où il obtient de nouveau une étoile en 98. Il prend aussi la direction de son voisin le Bénétin. Ceci jusque 2004, quand suite à un divorce, il vend les deux établissements.

Après plusieurs expériences à l´étranger, il rentre en France et sur les recommandations d´Alain Passard, François Fillon nouveau premier ministre, l´engage comme cuisinier à Matignon. Il restera aussi celui de Jean-Marc Ayrault, mais avec l´arrivée de Manuel Valls et le sans-gluten, il préfère partir.

Il ouvre peu après le 10 à St Germain en Laye où il pourrait bien connaitre une nouvelle étoile

Le Chalut 1998

Le chef Jean-Philippe Foucat et Sophie (photo Pudlowki)

Jean-Philippe Foucat est né en Auvergne en 1959. Son parcours de cuisinier l´entraîne chez Ledoyen et au Ritz auprès du chef Guy Legay.  Il ouvre en 1988 avec son épouse Sophie, Normande de Lisieux, un bistro marin intra-muros á St Malo au 8, rue de la Corne de Cerf. Le nom de Le Chalut laisse supposer qu´on va y manger des produits de la mer. Effectivement une étoile lui est décernée en 1998 pour ses Poissons, St Jacques et ses Crustacés, tous sortis de la Manche et d´une irréprochable fraîcheur. L´étoile cesse de briller en 2017 à la grande surprise de sa clientèle et de ses confrères. Sophie et Jean-Philippe se retirent en 2023.  Le restaurant est vendu et prend le nom de Méson-Chalut.

La Métairie de Beauregard 1980

Située en St Servan, pres de l´aérodrome de Blanche Roche, la Métairie de Beauregard à St Malo obtient une étoile en 1980 pour son foie gras, ses poissons et ses crustacés. Jacques Gonthier le chef propriétaire était auparavant déjà étoilé au Central à St Malo. Ancien élève du Bigouden Auguste Perrot chez Lasserre, il était aussi passé par le prestigieux Ledoyen où il avait appris á réaliser des plats riches, très élaborés, qu´il reproduira á la perfection en sa Métairie : le Foie gras, la Dodine de caneton, le Homard glacé, le Rouget en croûte, la Jambonnette de volaille gourmande, les St Jacques soufflées sauce Homardine, le Filet de canard Marco Polo. Mais il sera aussi un précurseur en Bretagne avec ses poissons crus marinés au citron.

Le lieu était raffiné, élégant, entouré de verdure. Jacques et Marie-Claire Gonthier avaient même ajouté une grande baie vitrée pour le plus grand plaisir de leurs clients.

Il vont ouvrir plus tard la « Salle à manger » à Dinard. Un de leurs élèves, Yvan Lebrun, est aujourd´hui considéré comme le meilleur chef du Canada en son restaurant Initiale au Québec.

La métairie est de nos jours un gite

Métairie de Beauregard en 2020

Hôtel Le Central 1970

Le Central Hall d´accueil

Le Central à St Malo dirigé par Mr Pierre, est étoilé en 1970 pour sa Croustade de filets de soles, son Homard côte d’Emeraude, son St Pierre aux amandes et son Jambonneau de poisson. Son chef Jacques Gonthier part bientôt ouvrir la Métairie de Beauregard avec son épouse Marie-Claire.

C´est de nos jours, un hôtel 3 étoiles de la chaine Best Western

Hôtel de France et Cháteaubriand  1934

L´Hôtel Châteaubriand vu depuis le château

Le Français  1934

Le Français occupait l´emplacement de ces deux commerces

Le Français au 59 chaussée du Sillon est étoilé en 1934 pour son Pâté du Pays, ses Escargots maisons et son Tournedos Malouin

St Placide  2007

Mr et Mme Luc Mobihan du St Placide à St Servan             (photo Gilles Pudlowski)

Luc est né dans les Abers en 1965, Isabelle est Lorientaise. Ils se sont rencontrés á l´Ecole Hôtelière Ste Anne de St Nazaire et depuis ne se sont plus quittés. Lui en cuisine et elle en salle et aux vins.

Le parcours les entraîne aux Templiers aux Bézards, un temple de la gastronomie depuis des lustres, puis au Château de Sully près de Bayeux avec une étoile au Michelin. Ensuite c´est l´Amphitryon à Lorient et l´obtention de la première étoile comme second de Jean-Paul Abadie.

En 2003 ils ouvrent à St Servan dans une ancienne gare de tramway, le St Placide.             L´étoile arrive en 2007. On  y mange des produits frais et de saison. La carte nous peut nous offrir un audacieux Foie gras à l´andouille de pays ou un Pigeon au vincotto (moût de raisins cuit), mais aussi Ormeaux, St Jacques, Langoustines, Lieu jaune d´une grande fraîcheur. Les desserts sont chocolatés ou fruités, toujours légers.

En 2016, quand beaucoup de confrères préfèrent ouvrir à coté un bistro aux prix plus doux, les Mobihan se sont associés intra-muros à Pierre Rousseaux pour créer les Babas de St Malo. Clin d´œil à la route du rhum, ils produisent des babas parfumés au rhum, mais aussi au whisky, limoncello, fleur d´oranger, triple sec, vanille, café, oranges, citron..vendus en bocal. Et ça marche !

le St Placide a St Servan

Hôtel de l´Univers 1931

Publicité pour L´Univers

la salle de l´Univers

Sis intra-muros au 12. place Châteaubriand, l´Hôtel de l´Univers déjà étoilé en 1931, est surtout fameux pour son bar de légendes chanté par Lavilliers et qui fut pendant longtemps le siège du Yacht Club

Le toujours célèbre bar de l´Univers

PARAME

Hôtel Maillard 1950

Salle du restaurant Maillard

Hôtel des Thermes 1988

Hotel des Thermes depuis la mer á marée haute

Racheté en 1983 par Serge Raulic ex-Directeur de la Thalasso de Quiberon, les Thermes de St Malo et le restaurant gastronomique le Cap Horn obtiennent un macaron au Michelin en 1988

LA RICHARDAIS

Au petit Robinson 1950

Le Petit Robinson en 60-70

Sur les bords de la Rance, près de Dinard, rue de la Gougeonnais, le Petit Robinson de Mr Suker faisait Hôtel, Restaurant et Salon de Thé pour faire plaisir à sa clientèle essentiellement anglaise, est étoilé en 1950 pour ses poissons du vivier.

Fermé en 2011, il est transformé en une résidence de 8 appartements

Publicité pour le petit Robinson

Les Restaurants Etoilés de Loire-Atlantique

RESTAURANTS DEUX ETOILES

NANTES          MAURICE    1931

Salle principale du restaurant Maurice á Nantes

Le restaurant Maurice Place du commerce ou Place de la Bourse, est doublement étoilé dès 1931. C´est dixit Curnonsky le restaurant á la mode, il recommande les poissons de mer et de la Loire et le gibier d´eau ainsi que les vins d´Anjou.

Le Michelin recommande pour sa part le brochet beurre blanc, la sole noisette et le caneton nantais Bigarade

Le Grand Salon

Façade du restaurant Maurice /merci á Stéphane Pajot)

NANTES  PONT ROUSSEAU       LE BON MARCHAND    1931

Rue Thiers á Pont Rousseau les Nantes oú était le restaurant Le Bon Marchand

Le restaurant « Le Bon Marchand » appartient á Mr Durand, il était situé au 53 rue Thiers á Pont Rousseau, le plus grand quartier de Rézé les Nantes. En 1931 il reçoit deux étoiles d´entrée pour son homard á l´Armoricaine, son Brochet beurre blanc et son Poulet cocotte

NANTES BRASSERIE LE MODERNE

Située au numéro 3 de la rue contrescarpe. La Brasserie Le Moderne reçoit deux étoiles en 1931, mais en perd une l´année suivante

Le numéro trois de la rue Contrescarpe oú se trouvait la brasserie Moderne en 1931

PONT DE BELLEVUE     DELPHIN     1984

La Terrasse du Bellerive  á Ste Luce sur Loire, là où était le restaurant de Joseph Delphin

Venu de son Dauphiné natal, Joseph Delphin ouvre le Bellevue à Ste Luce sur Loire où les Nantais se précipitent pour déguster entre autres le gratin Delphinois ! Une première étoile au milieu des années 70, puis une deuxième en 1985.

En 1989, ils achètent la Châtaigneraie à Sucé sur Erdre. En 1990, Mr et Mme Delphin ont un grave accident de voiture et malheureusement une étoile est perdue. Jean Louis Delphin prend la suite de son papa et conserve une étoile jusque 2005 en modernisant la cuisine de ce haut lieu gastronomique qui voit parfois des clients arriver en hélicoptère afin de déguster le pigeon  en  croûte  avec  compotée de  choux au  foie   gras, le Gratin d’écrevisses, le Poulet aux morilles et aussi  le  Tartare de fraises  et estragon.

Joseph Delphin ( photo Marc Trinquet)

Passé par Bocuse, Troisgros, Chapel et Robuchon, Jean Louis Delphin est maître cuisinier de France comme l´était son papa, ce qui est très rare dans cette confrérie très fermée.

En Février 2005, à 38 ans Jean-Louis Delphin décide de vendre, le métier est devenu trop difficile en raison des difficultés de trouver du personnel, de problèmes de santé, de l´approvisionnement et de  l´irrégularité de la fréquentation. Entre plusieurs projets, il opte pour la bistronomie et ouvre un bistrot de qualité : le Tic et  Toque rue du Général De Gaulle à St Nazaire.

HAUTE GOULAINE

 LE MANOIR DE LA BOULAIE   2005

le Chef Laurent Saudeau du Manoir de la Boulaie

Laurent Saudeau (et non Suaudeau) est né en 1968 á St Sébastien sur Loire dans la banlieue de Nantes. Son papa est boucher charcutier traiteur. Apres l´école hôteliere de Noirmoutier il part travailler á la Bonne Auberge d´Antibes chez Jo Rostang, puis au Negresco de Nice avec Jacques Maximin. Ensuite il travaille au mythique Lucas-Carton chez Senderens, après un crochet par la Suisse et un autre dans les îles,  ce sera le retour en France : á Gordes, oú il gagne une première étoile.

Puis il vient au Domaine de Beauvois en Touraine il y dirige les cuisines tout en surveillant les travaux dans la propriété familiale, le manoir de la Boulaie au milieu des vignobles á 15 kilometres de Nantes, pour en faire un restaurant gastronomique.

L´ouverture a lieu en 2000, deux années plus tard tombe une première étoile, rejointe par une deuxième en 2005 récompensant une cuisine invitant aux voyages. La deuxième étoile est malheureusement enlevée dans l´édition 2020 du Guide. Le Chef Laurent ferme son restaurant peu après et retourne dans les îles au Coco Beach de St Martin

Haute Goulaine le Manoir de la Boulaie

LA PLAINE SUR MER  

ANNE DE BRETAGNE   2010

le Chef  Philippe Vétélé Hôtel Anne de Bretagne

Né dans le Maine et Loire en 1954 mais d´origine bretonne, d´où le nom de l´hôtel, Philippe Vétélé fait un apprentissage de deux années en salle plus une en cuisine. Ensuite après des stages dans de grandes maisons, il construit en 1979 en association avec son frère l´hôtel restaurant Anne de Bretagne à l´endroit où enfant il venait pêcher avec son papa pendant les vacances. De cette époque il a gardé le goût iodé que l´on retrouve dans sa cuisine, mais que l´on se rassure il y est fait honneur également au pigeon et à    l´agneau.

Admirablement secondé par Michelle son épouse sommelière passionnée depuis 1987, la cave du restaurant contient 30 000 bouteilles. Madame Vétélé a d´ailleurs été élue « Sommelière de l´année » en 2009 par ses pairs pour le magazine le Chef

En 2016 on apprend que les Vétélé ont vendu leur affaire. En fait Matthieu Guibert originaire du pays de St Michel Chef Chef (vous savez, le pays des fameuses Galettes St Michel) où il est né en 1981 . Il était le second de Philippe Mille aux Crayères á Reims après avoir travaillé avec Franck Putelat, Christian Le Squer et Yannick Alléno, auparavant il était passé par le lycée Ste Anne de St Nazaire. Il prendra les rênes en douceur aux cotés des Vétélé qui aspiraient à un peu de repos après 40 années dans leur hôtel.

La deuxième étoile sera conservée.

Mathieu Guibert, Michèle et Philippe Vételé ©Anne de Bretagne

Anne de Bretagne sur le port de la Gravette

La Plaine sur Mer  la chaude atmosphère boisée du bar fais penser á un navire. La mer est toute proche et bien présente dans l´assiette

RESTAURANTS UNE ETOILE

NANTES

La Cigale 1931

La Cigale aujourd´hui et hier

La Cigale a commencé à chanter au 4, Place Graslin, le 1er Avril 1895. La propriétaire Madame Calado a fait appel à Emile Libaudière architecte-céramiste nantais pour la construction et la décoration extérieure et intérieure. Il s´est fait aider par le sculpteur Emile Gaucher et par le peintre Georges Levreau.

Les quatre salles sont entièrement revêtues de décor exubérant, témoignant de la démesure de l´époque Art Nouveau. Partout jaillissent des Cigales danseuses ou musiciennes.

La brasserie est étoilée en 1931 pour la qualité de sa cuisine qui fait honneur aux produits de la mer et au Canard nantais. Elle est fréquentée par les artistes se produisant au théâtre voisin.

En 1961, le nantais Jacques Demy va y tourner quelques scènes de son film Lola.

1964, elle est classée Monument historique et …vendue pour devenir un self  !

Heureusement Yannick Curty arrive en 1982, il n´a pas trente ans, mais va sauver la Cigale lui redonnant sa destination de brasserie. La Cigale retrouve son Bar et sa Déco 1900 et chante de nouveau.

Plus récemment, associé à Jean-Yves Guého de l´Atlantide, Yannick Curty a créé la Brasserie Le 1 et ils sauveront la Brasserie Félix qu´avait ouvert le regretté Christian Thomas-Trophime.

La Cigale est ouverte à 7 heures 30 pour les p´tits déj avec croissants, brioches, chocolat, jus de fruits frais. Puis à partir de 9 heures, c´est le Brunch. A midi le déjeuner avec Cochonailles, Banc de l´Ecailler, Saumon fumé, Anguilles de Loire en persillades ou encore le Rognon de veau poêlé. L´après-midi ce sont les pauses sucrées et le soir jusque minuit, le même menu qu´au déjeuner. Il y a aussi les Dimanche en famille avec pour 31 euros, entrée, plat principal et dessert.

Le Régence 1957

Carte publicitaire pour la Régence

Salle de la Régence

La Régence était établie au numéro 28 de la Rue Kervégan dans un ancien hôtel particulier de ce qui fut l´Île Feydeau avant le comblement d´un bras de la Loire.

En 1957, dirigée par Jacques Ménard, elle obtient une étoile au Guide Michelin

Inondations il y a une centaine d´années devant la Régence qui est alors un café

La Régence  était ici au numéro 28 de la Rue Kervégan

La Sirène  1981

Le Chef Max Belloir d´origine morbihannaise, est né ( j´allais dire a débarqué )  à Ste Mère l´Eglise le…6 Juin 1944 !

Son apprentissage terminé, il arrive chez Lucas Carton où il reste plusieurs années dirigé   d´abord par le grand Fernand Soustelle, puis par Michel Comby. Le piano fonctionne encore au charbon.

Après un Tour de France de bonnes maisons, il reprend en 1979 la Sirène située non loin de la maison natale de Jules Verne.

Il va en faire la meilleure table nantaise avec une fabuleuse cave récupérée au Moulin de Quip d´Allaire dans le Morbihan. Une cuisine bourgeoise, mais avec des audaces contrôlées et aussi quelques plats canailles, lui valent une étoile au Michelin en 1981.

la Sirène à qui Max Belloir et son épouse donneront ses lettres de noblesse

Le Central  1968

(Hôtel Central    Rôtisserie de la Crémaillère)

Entrée du Central Hôtel

La Rôtisserie Crémaillère de l´hôtel Central  de Mr Robert au 4, rue du Couédic, est étoilé en 1968 pour ses Palourdes farcies, ses Poissons Beurre blanc et son Caneton au Muscadet. Mais il est aussi célèbre pour se St Jacques á la Bretonne ou encore son Maquereau au vin blanc

Cet hôtel est de nos jours l´Hôtel Mercure

Publicité pour le Central

Hostellerie du Change  1951

Hostellerie du Change dans une maison á colombage du XVeme siècle

Au début du XX ème siècle, dans les salons Turcaud au 4 rue Voltaire, on donne des Bals et des Soupers somptueux jusque quatre heures du matin.

En 1926,Mr Michel gendre et associé de Mr Turcaud, fait transférer le restaurant dans      l´ancien syndicat d´initiative  au 2 rue des Carmes, dans une des plus belles maisons à colombage de la ville que les Nantais désignent sous le nom de Maison des Apothicaires.

Apres la guerre en 1951, l´Hostellerie décroche une étoile pour son Brochet beurre Blanc et son Caneton Surcouf

La grande salle des Salons Turcaud avec ses loges

Menguy 1931 et 1951

Entré de la rue de Guérande oú se trouvait Menguy

François Menguy est distingué des la création dès étoiles en 1931 pour ses Palourdes farcies, son Brochet Beurre blanc et son Poulet cocotte.

Au lendemain de la guerre il récidive avec ses Palourdes grillées et son Caneton Nantais aux petits pois

une crêperie occupe de nos jours l´emplacement du restaurant Menguy

La Duchesse Anne  1934 et 1951

Carte publicitaire de la Duchesse Anne

L´Hôtel de la Duchesse Anne entre le Centre ville et la gare, a été construit en 1874. Pendant longtemps il est considéré comme le plus prestigieux de Nantes. En 1930              l´architecte Ferdinand Ménard va le surélever et lui donner son aspect Art Déco.

Il est étoilé une première fois en 1934 pour son Brochet beurre blanc, son Caneton nantais et son Poulet Cocotte. Il récupère son étoile en 1951.

En 2004, une partie de l´Hôtel est la proie des flammes et c´est alors une descente aux enfers. Une des  propriétaire qui habite la région parisienne cherche à s´en défaire en gagnant un maximum d´argent. Les travaux qui auraient permis la réouverture de           l´hôtel tardent à démarrer suite à un imbroglio juridique opposant la propriétaire aux assureurs.

Le projet hôtelier est abandonné au profit de logements. La société rennaise Giboire se porte acquéreur de la moitié du bâtiment. Le bâtiment est devenu dangereux pour les passants et une partie du bâtiment doit être abattue dont la façade classée au patrimoine. Les bâches protégeant le bâtiment des intempéries se sont effilochées au fil du temps. Les champignons se sont installés et les squatter aussi.

La propriétaire est condamnée en septembre 2016 à une forte amende. Et depuis, hélas…

le 17 avril 2004 la Duchesse Anne est la proie des flammes

La Rôtisserie  1951

La façade de la Rôtisserie

La salle

Place Aristide Briand à Nantes, Mr Bonniec obtient une étoile Michelin en 1951. Jean et Chantal Cazalet prennent la suite. En 1976, il est le seul restaurant nantais étoilé. Michelin recommande le Foie gras aux figues, la Brochette de St Jacques et la Sole farcie Duguay Trouin. Leur Soufflé aux langoustines est aussi fameux

Peu après, le restaurant est scindé en deux et l´étoile s´envole

la Grande cheminée dans laquelle on a jamais fait de feu

Vue sur les cuisines de la Rôtisserie

L´Atlantide 1994

Le chef Pierre Lecoutre étoilé de 1994 à   1998

l´Ancien Atlantide,  on avait depuis sa table, une superbe vue sur le port de Nantes et sa célèbre grue

Pierre Lecoutre,  Normand voyageur, après le Régine’s, l´Hôtel de la Cloche à Dijon, puis l´Oasis à la Napoule et Bardet à Tours, part comme chef dans les Méridiens de Singapour et de Honk-Kong, avant de revenir poser son sac à Nantes. Il le pose tout en haut de la Tour de la Chambre de Commerce, dans un restaurant panoramique dont les grandes baies vitrées donnent sur le port de Nantes et sa célèbre grue.

Il décroche une étoile au Michelin en 1994 pour sa Galette d’ Anguilles servies avec un coulis d´herbes potagères, son Canon d´Agneau en croûte et ses Pêches de vigne, verveine et citronnelle en cocotte lutée. Mais il s´en va en 1998 sur un coup de…cœur.

Jean-Yves Guého lui succède. Il est né à Vannes le 25 Mars 1962. Encore gamin, il se plait à aider sa tante qui tient un restaurant ouvrier à La Vrai Croix près de Questembert dans le Morbihan. Un été il part en saison travailler chez Jacques Thorel qui tient alors le restaurant  l´Escale sur l´ile d´Arz. Il se passionne et en 1981, envoie un courrier à tous les grands restaurants de France. Seul Marc Haeberlin va lui répondre, il lui conseille de s´adresser à son ami Patrice Fulgraff du Fer Rouge á Colmar. Il y restera 18 mois avant de rejoindre l´Auberge de l´Ill à Illhaeusern. Au bout de quelques années, Marc Haeberlin qui est conseiller du groupe Méridien, l´envoie comme chef d´un hôtel de la chaîne à la Nouvelle-Orléans. Puis ce sera le Méridien de Honk-Kong où il succède á…Pierre Lecoutre, puis le Méridien-Montparnasse où il obtient sa première étoile au Michelin.

En 1998 avec son épouse Nathalie, il reprend l´Atlantide de Pierre Lecoutre, récupérant son étoile en 1999 pour une cuisine dont les épices douces parfaitement dosées subliment les produits bretons. Les menus sont baptisés Jules Verne et Marco Polo. On y trouve de l´Épaule d´Agneau en peau craquante, des St Jacques contisées aux truffes et des douceurs oú dominent le  chocolat et les fruits exotiques. Il n´hésite pas à marier dans une même entrée : du Foie gras, de l´Anguille fumée et du Chocolat.

En Janvier 2016, il déménage son Atlantide dans une bâtiment daté de 1874 proche du musée Jules Verne, surplombant la Loire de trente mètres, ce sera

 l´Atlantide 1874.

 Le restaurant gastronomique est enrichi de quatre chambres d´hôtes confortables, donnant sur la Loire. L´étoile Michelin a suivi le déménagement.

Avec son ami Yannick Curty, propriétaire de la Cigale, Jean-Yves Guého a ouvert une première Brasserie baptisée le 1.  Puis récemment ils ont repris le Félix, ancienne brasserie créée par le regretté Christian Thomas-Trophime.

l´Atlantide 1874           (Photo Souhail El Ghazouani)

le chef morbihannais Jean Yves Guého étoilé depuis 1999

la salle de l´Atlantide 1874        (photo atlantide.net)

Jean-Yves Guého et sa fille Noémie (photo Tables et Saveurs de Bretagne)

Les Maraichers 1980

Le 21 de la rue Fouré où se trouvait le restaurant Les Maraîchers

Le restaurant Les Maraichers dans le quartier des anciennes halles est créé dans un décor insolite par Marie Pacreau, une extraordinaire « mère » nantaise.

Son fils, le pétulant Serge, prend la suite à la fin des années 70.  En 1980 il est étoilé pour sa Galette de grenouilles, ses Huîtres fumées et sa Langouste en civet aux champignons. Mais les gourmets nantais s´y rendent également pour son Foie gras Breton chaud, son Gâteau de foie gras en gelée, sa Terrine d´Anguille, sa Salade d´Écrevisses, son Tourteau farci, ses Anguilles aux haricots verts et ses merveilleux desserts. Sa cave de Muscadet de propriétaire est aussi renommée

Comme plusieurs excellents cuisiniers nantais dans les même années, il doit se retirer en 1990. Il ouvre alors une crêperie.

En Février 2018, son livre d´Or en quatre volumes reliés cuir, est vendu aux enchères. On y trouve des photos, dédicaces, dessins, etc de têtes couronnées, de vedettes du Show biz et de nombreux politiques

L´Esquinade  1983

l´Esquinade rue St Denis

L´Esquinade du chef Garbay au 7 rue St Denis, est étoilée au Michelin en 1983 pour son Gratin de langoustines, son Sandre au beurre blanc et son Filet de bœuf à la moelle. Mais on y sert aussi un excellent Rognon de veau.

A cette adresse on peut voir de nos jours, le restaurant l´Alchimiste

autre carte publicitaire de l´Esquinade

Le Chêne Vert  1972

Situé au 14 bis rue de Talensac, le Chêne Vert de Mr Musseau est étoilé en 1972. Il le sera jusqu´en 1975, le Guide recommande alors le Turbot Dugléré, le Homard grillé et, de octobre à avril, la brochette de fruits de mer.

Le restaurant abrite aujourd´hui le Flam’s, spécialisé dans les Tartes flambées et les spécialités Alsaciennes

Entrée du Flam’s ex Chêne Vert au 14 bis de la rue de Talensac

Lulu Rouget 2019

Ludovic Pouzalgues est né à Nantes en 1981.

Au Lycée Hôtelier de Noirmoutier il sera en 2000 Major de la Promotion du Bac Pro

Il part alors au Château de Noirieux près d´Angers. Un Relais et Château étoilé au Guide Michelin.

Il revient ensuite á Nantes chez Jean-Yves Guého de l´Atlantide. Il y restera 4 ans au cours desquels il passera successivement par tous les postes.

Ne voulant pas s´arrêter en si bon chemin, il entre chez Michel Troigros aux cotés du futur MOF Florent Boivin qui en fera son bras droit.

Mais des raisons personnelles le font revenir à Nantes une nouvelle fois, Il sera cuisinier en maison bourgeoise dans un Château de la Région,

En 2012, il ouvre enfin son propre restaurant au numéro 1 de la rue Cheval Blanc : ce sera Lulu Rouget, Le succès est immédiat et il se sent bientôt á l´étroit. Alors fin 2017, il ouvre son second Lulu Rouget au, Place Albert Camus, non loin des Machines de l´ Île.

Salle du Lulu Rouget (photo les tables de Nantes.fr)

                                Lulu Rouget Nantes (photo Facebook)

Roza 2021

Situé place de la Monnaie, non loin du théâtre Graslin, le restaurant Roza (du nom des deux filles des restaurateurs) obtient une première étoile en Janvier 2021, pour une cuisine créative dont le plat star est le Ris de Veau croustillant.

Le Chef Jean-François Pantaléon est né á La Baule en 1983. Il fait ses premières armes auprès de chefs ligériens étoilés tels Eric Mignard au Castel Marie Louise, Eric Guérin de la Mare aux Oiseaux ou encore Philippe Vétélé du Anne de Bretagne. Puis il « monte » á Paris, ce sera l’ Apicius, la Grande Cascade avec Frédéric Robert et le Meurice. Associé ensuite á la Chef Mexicaine Beatriz Gonzalez, il créent le Coretta en 2014 dans de XVIIème. Mais la belle ville de Nantes lui manque et il revient ouvrir le Roza en 2018, le succès est immédiat.

En 2024, le chef Pantaléone qui pense changer de cap avec son Roza, obtient la suppression de son étoile

Salle du Roza á Nantes (photo Margaux Pantaléon)

Manoir de la Régate  2021

Le manoir est acheté en 1995 par Loïc Pérou et son frère Pascal originaires de Tinténiac.  Ils en font immédiatement une très belle adresse un peu en dehors de Nantes, non loin de Carquefou, presque sur les bords de l’Erdre. Matthieu le fils de Loïc, est né en 1995, il incorpore en 2007 le lycée Nicolas Appert à Orvault, puis il va se perfectionner dans de bonnes maisons chez Thierry Drapeau et les frères Ibarboure entre autres, avant d’entamer un tour du monde qui l’emmènera en Australie auprès des excellents Chefs  Tetsuya Wakuda et Peter Gilmore. Puis c’est le retour près de papa Loïc dont il prend peu á peu la relève. La carte fait la part belle aux racines bretonnes de la famille. En 2020 une rénovation des lieux est effectuée. L’année suivante, un macaron fait son apparition en même temps qu’une étoile verte.

En 2022, Anne-Charlotte Pérou est distinguée par le Guide Michelin, comme meilleure directrice de salle.

Manoir de la Régate á Nantes

Les Cadets 2023

Ouvert par Lucas Badé et les frères Bernabé : Charles le cuisinier qui a travaillé avec Christophe Hay au « Bistro d’á coté » et Tristan le sommelier qui vient du « Frenchie », le restaurant sert un menu unique en 5 ou 7 services, renouvelé chaque semaine. Une cuisine iodée et locale.

Lucas Badé et les frères Bernabé

Le restaurant Les Cadets á Nantes

ANCENIS 

Les Voyageurs 1931 et 1947

Hôtel des Voyageurs avec Mr et Mme Maurice Beziau et leur chef

En 1931, l´Hôtel des Voyageurs à Ancenis tenu par Mr et Mme Maurice Beziau rue de la Gare est étoilé pour son Brochet Beurre blanc. Il récupérera son étoile au lendemain de la guerre.

La rue s´appelle désormais rue Georges Clémenceau et il n´y reste aucune trace de           l´Hôtel

Ancenis les Voyageurs en 1942 et la salle ci-dessous

Menu servi á Ancenis le 4 juin 1939

BOURGNEUF EN RETZ

Hôtel du Cheval Blanc  1934

la rue de l´église avec á droite l´hôtel du Cheval Blanc

En 1934, le Cheval Blanc de Bourgneuf reçoit une étoile du Michelin pour ses Huîtres Armoricaines, ses berniques farcies et ses Homards.

A sa place on voit aujourd’hui un café

Le Cheval Blanc est à l´angle de la rue, à gauche

BASSE GOULAINE

Le Parc  1964

Restaurant du Parc et son entrée

En 1964, le restaurant du Parc à Basse-Goulaine, l´Orangerie, est doté d´une étoile au Michelin. On vante la cuisine de M. Duteil ses Grenouilles, son Brochet Beurre blanc.

L´étoile restera accrochée jusqu’au milieu des années 1970

l´Orangerie

La salle de l´Orangerie

Villa Mon Rêve  1957

Mon Rêve á Basse Goulaine la terrasse et la salle

La villa « Mon rêve  » au 2, levée de la Divatte à Basse-Goulaine sera étoilée depuis 1957 jusqu´au milieu des années 70, pour ses Cuisses de grenouilles, sa  Terrine de saumon au vert et ses Poissons de Loire au beurre blanc.

Mr P. Leserre passe la main en 1979 à Gérard Ryngel auparavant chef de la Berthelotière á Orvault, lui-même se retirera en 2013, remettant le flambeau à Jérôme et Magalie Ponchelle.

Gérard Ryngel nous quitte le 16 Février 2018 âgé de 75 ans.

Le Chef Gérard Ryngel  (photo Ouest-France)

Si l´étoile n´est pas encore revenue, la table est restée d´un très bon niveau gastronomique.

BATZ

Le Kismet 1934

Deux pubs pour le Kismet de Batz

En 1934, le Kismet à Batz sur mer, est étoilé au Michelin

Ouvert des les beaux jours sur la plage de Batz, on y sert dans plusieurs salles aux baies vitrées donnant sur la plage et meublées de magnifiques armoires, buffets et vaisseliers bretons, des produits de la mer achetés au Croisic voisin.

L´après-midi on y fait pâtisserie et Salon de Thé jusque 18 heures

Il semblerait n´ait pas rouvert après la seconde guerre

Hôtel du Commerce  1932

En 1932 Francis Lehuédé ancien chef de cuisine sur les paquebots transatlantiques obtient une étoile au Guide Michelin en son Café-Hôtel du Commerce á coté de la Gare de Batz. Le guide recommande particulièrement son Homard á l´Armoricaine, ses Langoustes et ses Coquillages. Il fait aussi les noces et banquets.

Batz est enfermée dans la poche de St Nazaire jusque la mi-Mai 1945, mais l´Hôtel retrouve son étoile en 1947.

C´est aujourd´hui une résidence

L´ex-Hôtel du Commerce en 2017  (Photo Google street )

Le Lucullus  avant 1980

A la fin des années 70 le restaurant Lucullus situé place de l´église de Batz et dirigé par Mr Jean Guérin, est étoilé pour son Pot-au-feu de la mer, son Ris de veau Homardière et son Millefeuille chaud. Et on y déguste aussi son Andouillette de Turbot avec une mousseline d’oignons, le Homard en civet au Bourgueuil ou rôti sur un lit d’oignons

Il ne retrouve pas son étoile en 1981

C´est probablement ici que se trouvait le Lucullus

CLISSON

La Bonne Auberge 1988

Le Chef Serge Poiron (photo Itinéraires d´un gourmand)

Fils de charcutier nantais, Serge Poiron reprend en 1979  ( il a 27 ans ) un café, hôtel, pension de famille.

Fabuleux saucier, il obtient une étoile au Guide Michelin en 1988 avec son Ris de veau aux asperges, son Sauvageon (canard) de Vendée au beurre de truffes et son Gatineau au chocolat mi-cuit servi avec une glace  aux écorces d´orange. Le muscadet est le seul vin blanc utilisé en cuisine et les Poissons des Sables ou de Bretagne constituent le principal de la vente, accompagnés de légumes bio.

Le 15 Octobre 2017, Serge et Chantal Poiron ferment le restaurant  37 ans plus tard, en pleine gloire, après avoir servi une dernière fois la Salade tiède de Homard et le Pigeonneau au foie gras.

Salle de la Bonne Auberge

Octobre 2017 Chantal et Serge Poiron tirent le rideau…(photo Presse Océan)

CHATEAUBRIANT

Hôtel du Commerce  1932

Rue Pasteur

DERVAL

Hôtel des Voyageurs  1931

Hôtel des Voyageurs  17, Rue de Châteaubriant

L´ancien hôtel abrite aujourd´hui l´association Les Voyageurs# dédié à l´accueil périscolaire

HERBIGNAC

Les Voyageurs  1931

Les Voyageurs á Herbignac

Hôtel des Voyageurs á Herbignac route de la Roche Bernard

LA BAULE

Hôtel Hermitage  1934

Hôtel Hermitage sans doute le plus grand palace breton

L´Hôtel Hermitage á La Baule a été construit par l´architecte Ferdinand Ménard en 1926 dans le style néo-Normand pour le groupe Barrière, à la demande de François André.

Pour faire venir la clientèle anglaise, il n´hésite pas à co-financer la liaison aérienne Londres-Deauville-La Baule.

Depuis 2013, plus de 200 millions d´euros ont été consacrés à la rénovation de ce magnifique palace. Dominique Desseigne actuel PDG du groupe Barrière et petit-fils du fondateur François André a confié à Chantal Peyrat collaboratrice attitrée du groupe, la rénovation qui nécessitera la fermeture de l´Hôtel pendant plusieurs mois

Étoilé en 1934 au Michelin, l´Hermitage aura vu de prestigieux chefs passer dans ses cuisines tels Christian Willer, Jacques Maximin , Marc Bayon et bien d´autres.

Castel Marie Louise 1976

ambiance de douceur au Castel Marie Louise

Le Castel Marie Louise doit son nom à l´épouse de François André le propriétaire des Hôtels et Casinos de Deauville. Apres avoir acheté la villa Garidelle, il en fait un hôtel qui ouvre en 1927.

De style belle époque, il sera la maison de vacances de Lucien Barrière fondateur du Groupe qui est toujours le propriétaire de l´hôtel. L´établissement classé Relais et Châteaux avec cinq étoiles, doit être rénové en 2018 et 2019.

Étoilé à partir de 1976, pour ses Escalopes de lotte à l´estragon, le St Pierre farci aux légumes frais, sa Canette de Brière au Muscadet et son Sorbet à la Fine de Bretagne, il a eu des chefs prestigieux tels Jean-Charles Barrier le fils du grand cuisinier de Tours.

Cependant son chef emblématique reste Eric Mignard. Né à Lyon en 1961, il arrive au Castel après avoir été en 1984 chef tournant à l’ hôtel Hermitage de La Baule également propriété du Groupe Barriere. Auparavant, celui qui se fait appeler le Lyonnais Breton, est passé chez Kéréver, Troisgros, la Mère Brazier et le Lucas Carton. Il conservera le macaron du Guide pendant 29 ans.

Dans une maison où les grands classiques sont réclamés, il s´autorise quelques audaces contrôlées. Le menu le plus demandé est le « Marie Louise », menu surprise en quatre plats et deux desserts pour 85 euros en 2018. Il change en permanence et son contenu     n´est révélé qu´au moment de la prise de commande.

L´étoile est partie en 2015, tous les ans son retour est annoncé. Il faudra attendre cependant 2021 pour qu’enfin elle revienne briller sur le Castel

En Mai 2022 on annonce le prochain retrait du Chef Mignard après 37 années de fidélité.  Jérémy Coirier on second de cuisine depuis 6 ans, prend la succession à la tête des cuisines du Castel. Ce changement de Chef entraine la perte provisoire espérons-le de l’étoile en 2023.

le Chef Eric Mignard (photo de la Ville de La Baule)

Le Splendid  1934

Hôtel Splendid donnant directement sur la plage   (photo La Baule sépia)

Le Splendid

Le Splendid Hôtel situé au 11 Boulevard Darlu et Avenue des Sylphes, est étoilé en 1934.

Ancien Hôtel de France, il change d´appellation en 1912, lors d´un agrandissement qui le voit paré d´une coupole. Le directeur en est alors Mr Kohr.

En 1920, Justin-Jean Gommy lui succède, c´est avec lui que le restaurant obtiendra son étoile. Originaire de Guéret dans la Creuse, il était Président de la Chambre Nationale de  l´Hôtellerie Francise.

L´immeuble a été entièrement refait, mais a conservé le nom d´origine. Il abrite aujourd´hui des habitations.

La Salle du Splendid   (photo La Baule Sépia)

Le Petit Rabelais du Casino  1971

le Casino de La Baule et son restaurant

Le restaurant du Casino de La Baule, appartenant lui aussi au Groupe Barrière, est étoilé en 1971 pour son Filet de Barbue »Petit Rabelais », sa Bourride Pouliguennaise et son Escalope de Veau Rochelaise.

Il s´appelle de nos jours, le Bistro Barrière.

La Salle et Dancing du Casino de La Baule

Aux Trois faisans  1931

Le Trois Faisans de La Baule était la même maison que le grand frère de Dijon qui prendra plus tard le nom de Pré aux Clercs avec Jean-Pierre Billoux

La Salle des 3 Faisans

Les Trois Faisans sur l´Allée Cavalière est une succursale du restaurant dijonnais du même nom que Mr Henri Racouchot, originaire d´Autun, vient ouvrir chaque été. On y sert entre autres un Gâteau de Brochet au beurre Blanc et un Steak avec une sauce faite ( au guéridon ) de vin blanc de Bourgogne, moutarde, crème et estragon.

On ne montrait alors que rarement les cuisines

L´Espadon  1971

L´Espadon à La Baule, est en plein ciel au 5ème étage d´un immeuble situé à l’angle de l´Avenue de la Plage et de la Plage Benoit. Dirigé par Daniel Cova, on y accède par un ascenseur privé. Sa terrasse est prise d´assaut.

On y vient pour le panorama bien sûr, mais aussi pour sa Soupe de Poissons et sa Rouille, son Rouget froid au basilic, son Bar grillé sur fenouil ou aux herbes des marais, sa Barbue á la fondue de poireau et son Homard flambé « Baie d´Amour »

2 Photos de la plage de La Baule, prises depuis la Terrasse de l´Espadon

La Toque Blanche  1931 puis 1947

la Toque Blanche de La Baule

L´Hôtel de la Toque Blanche à La Baule, sera distingué en 1931 dès la création des étoiles dans le Guide Michelin. Victor Norait le chef-propriétaire est aussi un excellent pâtissier.  On vient chez lui pour ses Crêpes Suzettes préparées au guéridon. Il sera de nouveau étoilé en 1947

C´est aujourd´hui la Résidence Saint Saens du nom de l´Avenue sur laquelle était situé   l´hôtel.

Entrer une légende

LE CROISIC

Fort de l´Océan  2011

Le Fort de l´Océan   (Photo Christian Levanin)

le Chef Guillaume Brisard

Comme son voisin de Port Lin, le Fort de l´Océan appartient à la famille Louis-Samson.

L´hôtel a été aménagé dans un ancien fort bâti au XVIIème siècle selon les plans de Vauban, acheté à la Mutualité Sociale Agricole de la Sarthe qui en avait fait un centre de vacances.

Le chef Guillaume Brisard, Vendéen passé 6 ans dans les cuisines de Mr Delphin, arrive en 2004. Les menus changent toutes les trois semaines et le restaurant est fort justement étoilé en 2011. Brusquement, le propriétaire décide de fermer le restaurant en Novembre 2014.

L´hôtel est aujourd´hui affilié á la prestigieuse chaîne des Relais et châteaux et fait seulement Salon de Thé.

Salle á manger du Fort de l´Océan

LE CROISIC PORT LIN

L´Océan 1958

Salle á manger de l´Océan          (Photo site restaurantlocean)

le restaurant de l´Océan á Port Lin       (Photo Booking)

L´hôtel Océan vu d´avion dans les années 60

Publicité pour l´Océan de Port-Lin

L´Océan à Port-Lin est une très vieille institution, comme le montrent les cartes postales anciennes. Elle avait déjà eu ses heures de gloire, avec notamment Mr Charles Engéli ou encore Mr Leroyer

Gérard Louis l´achète en 1982 après y avoir travaillé 17 ans. Toute la famille participe á la bonne marche des différents hôtels. Le gendre Gérald Samson dirige la cuisine.

En profitant du panorama à travers les 30 mètres de la verrière, on y déguste les grandes recettes classiques de la cuisine française, mais en version allégée : Fruits de mer, Crustacés, St Jacques, Poissons nobles, Bœuf.

Le restaurant a été étoilé de 1958 à1963 et de nouveau en 1995

L´hôtel compte aussi un bistro avec le petit fils en cuisine. Les recettes sont les même,  avec des poissons plus modestes, mais tout aussi frais.

la terrasse de « l´Océan  » de nos jours

L´Océan à ses débuts

LE PELLERIN

Hôtel du Lion d´Or 1953

Publicité pour le Lion d´Or au Pellerin

Le Lion d´Or de Mr Millot obtient une étoile en 1953 pour ses Anguilles « Lion d´Or » et sa Tartiflette flambée

Le lion d´Or dans les années 20

LE POULIGUEN

La Voile d´Or   1970

La Voile d´Or ci-dessus á l´époque de l´étoile et ci-dessous en 2016

Vers 1970, la Voile d´Or au Pouliguen, tenue par la famille Boret est étoilé au Michelin.

On y déguste les Fruits de mer, les Moules á la Crème, la Sole du Chef, le Turbot au beurre de homard, le Gratin de Homard ou encore en saison, le Soufflé de framboises.

LES SORINIERES

EPICURIEN Abbaye de Villeneuve 2023

Situé pres de Machecoul dans une ancienne abbaye cistercienne fondée au XIIIème siècle, L? Epicurien est le restaurant gastronomique de l’Abbaye de Villeneuve, le chef Aymeric Depogny est passé par le Relais Bernard Loiseau, la Chèvre d’Or á Eze et encore le K2 á Courchevel. Il est étoilé en 2023 pour ses fruits de mer, ses poissons et son extraordinaire dessert au miel et sarrasin. Le chef supervise aussi la carte bistro du restaurant la Brasserie situé sous une immense véranda.

La salle de l’Epicurien de l’Abbaye de Villeneuve    Les Sorinières

 MISSILLAC

Domaine de la Bretesche  2005

Vue aérienne du Domaine Hôtel et Golf

En 1965, le château de la Bretesche est vendu en plusieurs appartements á des particuliers.

Le parc de 200 hectares devient un golf de 18 trous, tandis que les dépendances sont transformées en Hôtel-Restaurant, aujourd´hui membre de la luxueuse chaîne des Relais et Châteaux.

Le restaurant Le Montaigu, du nom de la famille propriétaire du château pendant plusieurs siècles, est étoilé en 2005 avec le chef Gérard Charpy, il le sera jusqu´en 2011, puis de nouveau depuis 2013 avec le chef Ludovic Le Forestier. Celui-ci originaire de Pontivy  a débuté au lycée hôtelier St Ivy en alternance avec Mr Jacques Guillo à Mûr de Bretagne. Puis il passe par chez Rochedy, au Crillon et chez Le Divellec, avant d´arriver àla Bretesche comme  second de Gératd Charpy. Quand celui-ci part ouvrir sa propre affaire, le 11 á Pontchâteau, Ludovic prend sa suite et reconquiert l´étoile deux ans plus tard.

En 2015, le chef Thierry Karkachian reprend le flambeau pour deux ans, puis retourne chez Robuchon à l´Etoile. Il est remplacé par Tony Malherbe qui ne restera que quelques mois. Après tant de changements la sanction tombe et l´étoile est perdue en 2018. On peut estimer un retour prochain.

La Salle

Les anciennes stalles

NOZAY

En 1931, la petite commune de Nozay (3500 habitants) possède deux restaurants étoilés. « Le Pélican » dans la rue St Jean et dont il ne reste rien. Et « Aux trois marchands » place du Marché, aujourd´hui au 1, rue d´Abbaretz, qui existe toujours

Hôtel du Pélican  1931

Hôtel Le Pélican

Les Trois Marchands  1931

Les Trois marchands du temps du macaron et aujourd´hui

ORVAULT

Domaine d´Orvault  1981

Jean Yves Bernard patriarche d´Orvault

Le Berrichon Jean-Yves Bernard arrive au Domaine d´Orvault en 1977 après avoir beaucoup voyagé à travers le monde. Ce qui est un peu de famille, car il descend d´une lignée de chefs de palaces et de transatlantiques. Passionné de cuisine, il possède une bibliothèque de 3500 livres du XVI ème au XX ème siècle, tous consacrés à sujet.

Déjà étoilé auparavant au Prieuré d´Artigny près de Saumur, il l´est de nouveau à Orvault en 1981 pour son Millefeuille de Bar, ses Sauces au cidre breton, son Canard de Challans au garum, ses Poires aux épices douces ou encore ses Florentins aux amandes et Glace Caramel

le Domaine d´Orvault aujourd´hui

PAULX

Hôtel des voyageurs  années 80

Place de l´église de Paulx avec au premier plan, le toit des « Voyageurs »

L´Hôtel des Voyageurs à Paulx est étoilé dans les années 80 pour son Pavé de Saumon au Muscadet et sa Canette au sang

Il perd son étoile en 1992.

Fermé pendant de longues années, il est racheté par la Mairie qui va en faire des logements sociaux

Les Voyageurs á Paulx en 2017  (photo Google Street)

PORNICHET

Hôtel Fleur de Thé  1961

L´Hôtel au milieu des sapins

Publicité datée de 1958

La Fleur de Thé à Pornichet est d´abord une villa qui sera transformée en pension de famille. Dans les années 30 après agrandissement, c´est désormais un hôtel de 40 chambres. Le chef Launay, cuisine au beurre fin nous dit une publicité.

En 1961, l´établissement désormais dirigé par Pascal Lebée, est étoilé avec ses Moules á la crime, ses Palourdes farcies et son Homard Prince Murat.

Aujourd´hui le Fleur de Thé est un hôtel de 50 chambres à 3 minutes de la mer, ouvert de Pâques à la Toussaint

Carte postale des années 50

ST NAZAIRE

En 1934 St Nazaire possède deux restaurants étoilés au Guide Michelin. Il faut dire que la ville ne construit pas seulement des bateaux, mais elle est aussi le port d´embarquement pour Veracruz au Mexique et pour l´Amérique Centrale et les Antilles.

Affiche de la Cie Gle Transatlantique pour les Antilles et l´Amérique Centrale

Un des paquebots desservant la ligne transatlantique

Ces deux restaurants situés dans deux rues parallèles et très proches l´une de l´autre, les rues Ville-ès-Martin ou Villèsmartin et la rue Bois Savary.

Les paquebots n´apportent non seulement une belle clientèle, mais aussi des cuisiniers expérimentés qui pendant les escales ou lorsqu’ils décident de poser leurs sacs à terre après plusieurs années de navigation, vont renforcer les restaurants des environs en apportant leur savoir-faire. Il en sera ainsi jusque la seconde guerre mondiale, quand la gare maritime devra laisser sa place à la base sous-marine.

Les deux restaurants disparaissent brutalement lors des bombardements alliés de 1943 et 1945. Voir ci-dessous les deux photos de  ©  Riko St Naz

Rue du Bois Savary après les bombardements

Ce qui reste de la rue Villes Martin après les bombardements de 1943-45

Guide Michelin de 1934, on voit sur la carte la localisation des deux tables étoilées

 La Sole Normande 1934

Situé au 11 de la rue du Bois-Savary, le restaurant est dirigé par Mr Douard.  On y sert (avec supplément ) une Sole Normande bien sûr, mais aussi  du Poulet à la Bretonne ou encore un Homard Armoricaine.

 L´emplacement est occupé de nos jours par le Bar-PMU Paris-Sport

Le 11 de la rue Bois Savary oú se trouvait la Sole Normande

Deux annonces dans la presse pour l´ouverture de la Sole Normande á St Nazaire. Ci-dessus le 13 Juin 1931, dans le Courrier de St Nazaire pour la prochaine ouverture, puis ci-dessous dans le Travailleur de l´Ouest le 1er Juillet suivant, le restaurant est désormais ouvert

Le Bretagne  1934

L´Hôtel de Bretagne aux numéros 5 et 7 de la Rue Villès-Martin. Il est étoilé pour son Poulet Cocotte maison, son Homard à l´Américaine et son Brochet Beurre Blanc. Son Poulet Vallée d´Auge et ses fruits de mer sont aussi réputés.

Malheureusement, l´hôtel très proche de la base sous marine, disparaîtra entièrement sous les bombes alliées.

La rue qui avait été inaugurée en 1907, est aujourd’hui divisée entre l’ Avenue du Général De Gaulle et le Boulevard René Coty

Un hôtel de Bretagne a été reconstruit Avenue de la République

Le Bretagne ( à gauche ) du temps des calèches

Le Bretagne dans les années 30

ST JOACHIM

Le chef Eric Guérin        (photo Presse Océan)

Eric Guérin est né à Toulouse le 4 Février 1970 mais a grandi en Normandie.

Après l´Ecole Hôtelière Jean Drouant rue Médéric á Paris, il rejoint la Tour d´Argent dont le chef est alors Manuel Martinez. Ensuite il y aura le service militaire au ministère des Armées et deux années au Taillevent avec d´abord le chef Claude Deligne, puis avec Philippe Legendre qui lui succède en 1990. Après de tels formateurs, il peut entrer chez Ducasse, au Jules Verne de la Tour Eiffel.

Amoureux des marais de la Brière, il rachète en 1995 le Parc, une auberge de 20 couverts  à St Joachim, sur l´Île Fédrun. Il est étoilé en 2000.

Les débuts de l’auberge 

La première salle de la Mare aux oiseaux

En 2004, il agrandi l´Auberge après 8 mois de travaux et en change le nom pour celui de la Mare aux Oiseaux. Il perd l´étoile en 2008 mais la récupère l´année suivante au cours  de laquelle il se fait connaitre dans toute la France grâce au magazine télévisé  » Des Racines et des Ailes ».

En 2012 il ouvre á Geverny, non loin de la maison de Claude Monet, une autre auberge     » Le Jardin des Plumes » , dans une maison bâtie par un adjoint de Gustave Eiffel et qui était dans un complet abandon depuis de longues années. Cette table est étoilée en 2015.

l´Auberge du Parc  2004

Auberge du Parc

La Mare aux oiseaux  2009

Entrée de la Mare aux oiseaux

Salle de la Mare aux oiseaux

ST LYPHARD

Auberge Kerbourg  2004

Auberge Kerebourg le chef Bernard Jeanson

Le Versaillais Bernard Jeanson, juriste de formation, commence sa carrière comme assureur à Morzine.

Puis départ au Canada où, peut-être influencé par une tante restauratrice dans la Vallée de Chevreuse, il va tenir avec Sarah son épouse, quatre restaurants dans la ville Olympique de Calgary.

Puis retour au Pays en 1990 quand il s´installe en Brière dans une chaumière lilliputienne datée de 1753. Le village de Kerbourg où est sise la chaumière, comme les voisins, est bâti de chaumières bretonnes du XVIII ème siècle. Il y en a plus de 800 sur la commune de St Lyphard. Près de l´auberge, on voit aussi deux dolmens dont l´un est parfaitement conservé.

Le chef Bernard est secondé par 3 jeunes en cuisine. Sarah qui a supervisé la décoration et chiné les meubles campagnards de la salle, s´occupe du service avec deux jeunes filles.

La cuisine de Mr Jeanson, influencée par Alain Chapel, lui vaut la reconnaissance de ses confrères et…du Guide Michelin qui lui décerne une étoile en 2004, pour ses grenouilles désossées, au jus d´orties et sucs de crustacés,     pour son Alose au jus de pain brûlé           qu´accompagne une purée de pommes de terre au lait ribot, pour ses Rougets sauce au vin rouge et foies de volailles et pour ses Fraises juste tiédies à l´eau de rhubarbe et à la rose.

En 2009, Bernard et Sarah décident de se reposer et ferment le restaurant

l´élégante salle rustique de l´Auberge de Kerbourg

ST BREVIN L’ OCEAN

Le Chalet  1936

Situé Place de l´Etoile au Pointeau, L´Hôtel du Chalet appelé parfois Grand Hôtel, appartenant à Mr Bollinger, est étoilé en 1936.

Façade du Chalet

Le Petit Train avait sa halte juste devant l´Hôtel du Chalet

Le Normandy  1932

Facade et Entrée du Normandy àSt Brévin

Son voisin du Pointeau, le Normandy était tout d´abord une villa dite de « la petite baigneuse ». En 1924, Désiré Pavard achète la bâtisse pour en faire un hôtel après agrandissement.

Sans doute en raison des faux pans de bois qui ornent l´hôtel, il prend le nom de Normandy en 1928. Le toit est en tuiles plates.L´hôtel est agrandi de nouveau en 1930.

Deux ans plus tard il est étoilé au Guide Michelin. Mr Pavard qui était négociant à Paris    s´est fait maître d´hôtel pour diriger le restaurant.

La bâtisse est rasée en 2000 pour faire place à un immeuble d´appartements

ST JULIEN DE CONCELLES

La Chebuette 

Clémence  1962

Clémence Lefeuvre créatrice du Beurre Blanc

Clémence Praud est née en 1860 au 91, Levée de la Divatte à St Julien de Concelles. Tout près du restaurant qui porte encore son nom aujourd´hui.

Avec sa maman elle tient la « Buvette de la Marine » dans laquelle elle sert des poissons de la Loire.

Elle prend le nom de Lefeuvre avec son mariage avec Léon, un tailleur de pierre. Et elle va ouvrir un peu plus loin le restaurant qui perpétue sa mémoire encore aujourd´hui.

Selon son petit fils Lucien, c´est là qu´elle aurait mis au point le beurre blanc pour trois messieurs fort distingués qui déjeunaient dans une salle du haut. Pour eux elle avait préparé un poisson avec uns sauce au beurre. Les entendant commenter « c´est bon, mais ça fait un peu sauce aux moules ». Vexée, elle y rajoute de l´échalote hachée qu´elle avait fait réduire avec du vinaigre et du poivre blanc. Le Beurre Blanc était né.

Elle décède en 1932 et ne connaîtra donc pas les étoiles Michelin. Mais Aristide Briand qui aimait se restaurer à la Chebuette, déclarera alors, que sa perte était un deuil national.

Ses successeurs à la Chebuette seront étoilés de 1962 à 1986 pour les Grenouilles à la Provençale et le Poulet grillé aux sarments de vignes. Puis aussi pour les Anguilles grillées tartare, les Poissons de Mer et de Loire au Beurre Blanc et le Caneton au Muscadet ou aux pommes à la chouanne.

Le restaurant porte désormais le nom de Clémence, fait honneur au Beurre Blanc et perpétue toujours la mémoire de la « Mère ».

Nantes, St Julien de Concelles et Vertou ont des rues au nom de Clémence Lefeuvre

Son nom a été également donné à un Prix Féminin d´œnologie de la région Muscadet

le restaurant de Clémence á l´époque de sa splendeur

aujourd’hui  le lieu rend toujours hommage á Clémence

ST SEBASTIEN

Manoir de la Comète 1986

Christian Thomas-Trophime chef propriétaire du Manoir de la Comète

Christian Thomas-Trophime est né dans le Gers en 1949

Il s´installe en 1978 dans le Manoir de la Comète à St Sébastien sur Loire, au 21 avenue de la Libération. Il est étoilé en 1986 pour sa Dorade au vin rouge d´Anjou et pour son Pigeonneau en bécasse.

En 2004 face à la crise qui frappe nombre de restaurateurs nantais (Torigaï, les Maraichers, Delphin, etc..) il préfère fermer.

Se présente bientôt l´opportunité d´une Brasserie en face du Palais des Congres, le long du Canal St Félix qui va donner son nom à l´établissement. Ouvert 7 jours / semaine de neuf heures à minuit. Il réalise un chiffre d´affaires trois fois supérieur à celui qu´il faisait en mode gastro.

Il est hélas emporté par un cancer le 8 juillet 2013, il a 64 ans

Manoir de la Comete

ST JEAN DE BOISEAU

Clos de la Cruaudière  1986

Clos de la Cruaudiere      photo Google Street

Le Clos de la Cruaudière á Saint Jean de Boiseau, est redevenu aujourd´hui une habitation. Mais en 1986 et les années qui ont suivi, ce fut un élégant restaurant étoilé. Les gastronomes nantais y venaient entre autres pour son Panaché de poisson à la crème de langoustines que leur préparait le chef Durand.

Les Restaurants Etoilés du Morbihan

RESTAURANTS DEUX ETOILES

LORIENT HOTEL TERMINUS   1931

Simple café ouvert en 1880 avec l’ arrivée du train, on lui ajoute un étage en 1910. Agrandi et entièrement remodelé en 1930 dans le style Art Déco, il décroche dès la première année deux étoiles pour ses coquillages et crustacés, dont un homard à la Lorientaise à la crème. Pour ses mosaïques et ses colonnes il est classé « remarquable » á l’Inventaire Supplémentaire des Monuments Historiques.

En 1940, i est réquisitionné par l’ occupant, puis il a survécu aux bombardements. En 1945 il accueille le général pour qui il faudra un lit d’ une longueur peu courante. Plus tard il ferme et en 1999,  les 59 chambres sont transformées en 40 appartements sociaux.

Malheureusement dans la nuit du 11 au 12 septembre 2020, un incendie volontaire le détruit en partie, puis deux semaines plus tard, la tempête Alex le fragilise un peu plus et son arasement est évoqué.

 

QUESTEMBERT LE BRETAGNE   1932 et 1948

Le Bretagne á Questembert du temps des demoiselles Le Flohic

Ancien relais de poste construit en 1875, le Bretagne à Questembert devient un hôtel réputé grâce aux demoiselles Flohic qui obtiennent une étoile en 1932 pour ses Vols au vent financiers, ses Homards et ses Soles. En 1948 après la guerre, l´étoile est de retour

QUESTEMBERT LE BRETAGNE 1980 (1972)

                                        Georges Paineau  (photo Les Amis de Georges Paineau)

Le Bretagne est racheté par Georges Paineau en 1969. Celui-ci né dans le Limousin en 1939, sortant de l´Ecole Hôtelière de Clermont-Ferrand, est passé par l´Hermitage de La Baule, la Duchesse Anne de Nantes et surtout chez Point à Vienne où il rencontre Michelle son épouse

En 1971, il exécute d´importants travaux. De passage dans le Morbihan, Jacques Paget chroniqueur du journal marseillais Le Méridional, sous le titre « La leçon d´un déjeuner » parle du restaurant-sans le citer- d´une façon fort élogieuse. Vantant le raffinement du décor, celui de la cuisine, sans oublier le service de Madame Paineau.

L’année suivante le Bretagne obtient une étoile, puis une deuxième en 1980 pour sa salade de Homard aux haricots verts et son Navarin de Langouste. Il perdra la seconde étoile en 1982 pour la récupérer 3 ans plus tard. Il conserve ses deux étoiles jusque 2004 avec son gendre Claude Corlouer qui formé chez Robuchon, a pris la suite en 2000.

Auparavant en 1984, une expérience en restauration et pâtisserie avait été tentée á Hong Kong, mais en raison d´une brusque dévaluation de la monnaie locale, la tentative avait tourné court

En 2006, l´établissement est vendu aux fréres Orillac.  Ils récupèrent l´année suivante une étoile perdue lors du passage de témoin. Mais en 2013 celle-ci s´éteint définitivement. En 2015 l´hôtel qui compte alors trois suites et six chambres de haut standing est liquidé.

Georges Paineau le Limousin était aussi un peintre et sculpteur de talent, passé par les Beaux-Arts de Nantes avant de se tourner vers les Arts culinaires.

Grand formateur d´apprentis, il restera avec Michel Kéréver de Liffré et Adolphe Bosser d´Audierne, celui qui aura été dans les années 70,  un des pères incontesté du renouveau de la gastronomie bretonne. Comme le sera Jacques Thorel dans les années 80.

En 2008 âgé de 68 ans, il  s’ éteint chez lui à Redon

 

KERVIGNAC CHATEAU DE  LOCGUENOLE 1974

                                      Chateau de Locguénolé sur les bords du Blavet

Le château de Locguénolé á Kervignac, est une demeure familiale nichée dans un parc de 120 hectares dessiné en 1800. En 1968 une résidence hôtelière y est créée par la propriétaire Alyette de la Sablière. En 1970 elle est accueillie par les prestigieux Relais et Châteaux.

En 1974, le chef Michel Gaudin passé chez Kéréver avant de travailler avec Michel Guérard, gagne une première étoile pour son Etuvée de Bar aux laitues et son Gateau de volaille aux langoustines, la deuxième étoile suivra rapidement et depuis les chefs qui se sont succédés á Locguénolé : Denis Le Cadre, Patrick Le Guen, Philippe Peudenier le Fougerais, Denis Cros, Marc Angelle, Jean Bernard Pautrat, Olivier Beurné, tous avec un CV impressionnant, ont su garder une étoile pour ce château à la tête duquel, Bruno de la Sablière a pris la suite de sa maman..

Suite au départ de Olivier Beurné, l´étoile est perdue en 2018. Mais en 2020, le chef Jérémie Louis  récupère la précieuse distinction.

Le 2 Juin 2020, Gérard Jiquel du Groupe BL Hôtels achète Locguénolé, qui doit subir un sérieux lifting. D’importants travaux sont prévus en 2021 avec 25 nouveaux postes á pourvoir. Cette fermeture pour travaux qui seront retardés en raison de la pandémie, entraine malheureusement la perte du macaron dans l’édition 2021 du Guide Michelin.

                                                              Hôtel de Locguénolé

                                        Domaine de Locguénolé, le restaurant l’ Inattendu

L’hôtel ne rouvre finalement qu’en Décembre 2023 et le restaurant gastronomique le mois suivant, ce qui est un peu tard pour faire revenir l’étoile dans le Michelin, mais il est fort probable que le nouveau chef Yann Maget MOF 2023, passé Chez Yannick Alleno, Pierre Gagnaire, Key Kobayashi, le Quince de San Francisco et le Bristol avec Eric Fréchon, redonne rapidement le précieux macaron au restaurant l’ Inattendu, aidé en cela par la pâtissière Annabelle Lévêque.

 

LA ROCHE BERNARD 

L’ESPERANCE   1934

Situé rue de l´Hôpital, l´hôtel de l´Espérance á La Roche Bernard tenu par la famille Rialland, tout confort avec vue sur la Vilaine, obtient en 1934 deux étoiles pour son poulet de grain rôti, sa sole meunière et sur commande , son homard á l´Américaine. Il restera étoilé jusque les années cinquante. Il a aujourd´hui disparu

LA ROCHE BERNARD

AUBERGE BRETONNE 1993 (1988)

La façade de l´Auberge Bretonne à la Roche Bernard

Né á St Nazaire en 1955, Jacques Thorel passe par l´excellent lycée hôtelier Ste Anne de cette ville avant de gagner un peu d´expérience dans des îles : Oléron, Noirmoutier ou Arz. Rien qui puisse en faire un grand de Bretagne écrira de lui un journaliste. Bon, il y avait eu aussi quand même Ricordeau á Loué et Riquewhir, de belles maisons étoilées.

En 1980, fin mars, il a 25 ans et s´installe à l´Auberge Bretonne de La Roche Bernard, qui était auparavant un bistro-crêperie. Avant même de pousser les murs de son Auberge, il en fait un des premiers établissements de Bretagne, revisitant la cuisine de Terroir            l´épurant et  limitant le nombre de saveurs.

En 1988, cela fait juste 30 ans que la Roche Bernard n´est plus étoilée, l´Auberge obtient une première étoile. Le Michelin recommande une infusion de pigeonneau et les escalopes de poitrine. A partir d´une vieille recette locale il a su créer la crème d´avoine caramélisée, qui reste un de ses plats signatures. Il y aura aussi le Homard au citron et au poivre, la Sole panée aux noisettes et au romarin ou encore la Cote de Veau en cocotte et son ragoût de champignons En 1993 arrive une deuxième étoile qu´il gardera pendant 18 ans.

Chef érudit, il possède une bibliothèque de plus de 7000 ouvrages, consacrés en grande partie à l´alimentation. Lui-même est auteur de nombreux livres, sur la cuisine bretonne principalement.

Passionné de vins depuis son adolescence, une cave de  35 000 bouteilles qu´il allait choisir lui-même sur place, lui a valu un prix en 1884 et un autre en 1992.

De grands chef étoilés bretons tels Olivier Bellin de Plomodiern, Jean-Yves Guého de Nantes, Sylvain Guillemot de Acigné ou encore Philippe Le Lay de Lorient ont été ses élèves et parlent de lui avec un très grand respect.

Eric Westermann  viendra y faire un stage avant de succéder à son papa Antoine à la tête du Buerehiesel de Strasbourg.

En Septembre 2013 le restaurant est vendu à un ancien collaborateur. Il se consacre alors à l´écriture tout en étant consultant pour plusieurs compagnies. En 2023 il sort son livre « En cuisine pour fondre de plaisir » un recueil de 80 recettes de cuisine saine pour perdre du poids.

Le Chef Jacques Thorel avec Olivier Bellin et Jean-Yves Guého qui furent ses élèves

 

LORIENT  AMPHITRYON  2002 (1990)

Jean Paul Abadie chef de l´Amphitryon á Lorient

Le Chef Abadie est né en 1958 sur le plateau de Lannemezan. Diplômé de l´école hôtelière de Tarbes il travaille ensuite au Royal d´Evian puis au Trianon de Versailles.

En 1978 il arrive une première fois en Bretagne à Quiberon où il est chef de partie au Sofitel. Il fait la connaissance de Véronique, une Morbihannaise qui va devenir son épouse. Et après un intermède au Sofitel de Strasbourg, c´est le retour en Bretagne á Hennebont tout d´abord pour l´ouverture d´un premier restaurant en 1983 : l´hôtel du Centre. Puis ils achètent un restaurant ouvrier rue du colonel Muller á Lorient dans une zone industrielle et commerciale pour en faire un relais gastronomique qu´ils baptisent : l´Amphitryon. Nous sommes en 1985. Une étoile Michelin arrive en 1990 et une deuxième suit en 2002. Sa cuisine fait surtout honneur aux produits de la mer, quoi de plus normal dans un des plus grand port de pêche de France. Mais on trouve aussi des produits de son Sud-Ouest natal

Parmi  ses  plats  les plus connus  on trouve la royale de crabe à la réglisse et au caviar      d´Aquitaine ou encore le Bar confit à l´huile vanillée. La compotée de cochon est aussi très demandée. On lui accorde une véritable science des épices comparable à Olivier Roellinger.

Un autre guide va le déclarer Chef de l´année en 2004, avant de le faire entrer en 2009 dans le cercle très fermé des cinq toques

La chef pâtissiere Claire Heitzler a commencé sa brillante carrière á l´Amphitryon. C´est aussi dans cet établissement que ce sont connus Luc Mobihan et son épouse aujourd´hui étoilés á St Servan

En Juin 2017, la rumeur qui circulait déjà depuis quelques mois est officialisée par Jean Paul Abadie lui-même : il passe la main á son sommelier Anthony Rault et rend ses deux étoiles et ses cinq toques. Le 6 Octobre 2017 on annonce l´arrivée de Olivier Beurné chef depuis 5 ans du voisin Château de Locguénolé avec pour objectif  une cuisine de qualité, mais avec un ticket qui corresponde d´avantage à la ville de Lorient. Le 5 Février 2018, le restaurant perd une de ses étoile  en conservant une, toutefois.

En 2022, la dernière étoile s’envole á son tour. On parle beaucoup d’un manque de personnel lors de la reprises après la pandémie ce qui aurait entrainé une baisse momentanée au niveau du service.

Élégante salle de l´Amphitryon

 

Le Chef Abadie en cuisine avec Mikael Le Vouédec son fidèle second

RESTAURANTS UNE ETOILE

AURAY

Terre-Mer 2017

Salle de Terre-Mer (photo Laetitia Scuiller EnezGreen )

Le Chef Anthony Jéhanno né en 1982 à Plumergat fait son apprentissage à l´Auberge de Ste Anne d´Auray auprès de Mr Larvoir.       Puis il rejoint le team Ducasse à Boston tout   d´abord, puis Nottingham et au Spoon de Londres. Enfin retour à Paris au Moulin de la Galette.

En 2011, il ouvre le Terre-Mer à Auray. Le Bib Gourmand arrive, rapidement confirmé par un macaron en 2017.

En Juillet 2018 Anthony Jéhanno annonce l´achat de la Closerie de Kerdrain voisine. Il devrait désormais bénéficier d´un cadre à la hauteur de son talent. La réouverture se fait fin Janvier 2019 après trois mois de travaux. De 30 couverts on passe à 50 désormais. Avec une équipe étoffée et des cuisines merveilleusement équipées. Malheureusement alors qu’on parle d’une deuxième étoile, c’est la disparition de l’unique étoile en 2022 qui laisse sans voix et dans l’incompréhension totale le restaurant Terre-Mer, ses clients et beaucoup de critiques gastronomiques.

Enfin le 29 mai 2023, Gilles Pudlowski annonce dans ses Chuchotis du lundi que Anthony Jéhanno met la clé sous la porte.

Le confinement dû au Covid puis la perte de l’étoile auront eu raison de l’enthousiasme du chef Anthony Jéhanno qui soyons certains saura rebondir sous d’autres cieux.

       La Closerie de Kerdrain qui abrite désormais Terre-Mer (photo Lafourchette)

Le Grand Hôtel du Pavillon  1932

L´hôtel du Pavillon place de l´Hotel de ville

Situé place de la République ou de l´Hôtel de Ville, il est étoilé en 1934 pour ses coquillages, son Homard Newburg et son soufflé glacé maison. Mais déjà 10 ans plus tôt Curnonsky recommandait son andouillette hors pair. Il garde l´étoile jusque la guerre, puis la récupère en 1947 , il s´appelle désormais Hôtel du Pavillon, du Lion d´Or et de la Poste réunis. Vers le milieu des années 50, la réputation faiblit. Puis en 1984 il est entièrement détruit par un incendie et sera transformé en commerces et appartements

Hôtel de la Tour d´Auvergne  1932

La Tour d´Auvergne sur la route des plages

L´Hôtel de la Tour d´Auvergne se trouvait route de Quiberon, il est étoilé en 1932. On recommande la Cotriade, le Homard grillé Tour d´Auvergne et le Poulet Grand Mère. Pendant la guerre,  il est réquisitionné par l´occupant, tout en accueillant des réunions…de commandants de la Résistance au niveau départemental. Après le conflit il ne récupérera pas son étoile.

BADEN

Le Gavrinis 2022

(Photo Le Gavrinis)

Déjà distingué depuis 1999 par un Bib Gourmand, le Gavrinis de Serge Lignières et de son chef Luka Marteddu arrivé en 2019, reçoit un macaron au Michelin en 2022. Le chef Luka a passé un Bac Pro á Beauvais la ville oú il a vu le jour en 1992. Puis il obtient un BTS á Montpellier. Dans cette ville il sera commis de cuisine au MIA avec le chef Pascal Sanchez. Puis ce sera 4 années avec Pierre Gagnaire comme chef de partie, avant de passer par la Nouvelle-Zélande, l’Australie et par Londres.

Luca MARTEDDU. restaurant Le Gavrinis. Baden © david atlan

Auberge de Rochevilaine 1986

                  Coucher de soleil sur le Domaine de Rochevilaine 

                   Salle à manger de Rochevilaine (photo GaultMillau)

En 1952 Mr Henri Dresch entreprend de nettoyer et de retaper une ancienne villa balnéaire du XIXeme siècle. Celle-ci, entourée de fortifications du mur de l´Atlantique, était á l´état de ruines.

Une auberge ouvre en 1956 et deux ans plus tard, elle fait son apparition dans le Guide Rouge. D´anciens manoirs des environs sont démontés, transportés et remontés pierre par pierre.

Le chef Tourangeau Patrice Caillault arrive en 1984. Il est passé auparavant par chez Barrier, Ledoyen, l´Auberge des Templiers et le Taillevent. Il obtient une étoile en 1986, mais celui qui a succédé au décès de Henri Dresch en 1978, dépose le bilan et l´étoile s’envole. Suivent des moments difficiles, mais en 1992, l´étoile est de retour. Un de ses plats phare restera la Galette de Homard aux pommes de terre.

Patrice Caillault portant la veste de Relais et Châyeaux

En 1997, Rochevilaine ouvre le premier Spa de France. L´étoile est perdue de nouveau en 2004, mais revient en 2008. En 2014 Patrice Caillault prend sa retraite, il a 60 ans.

Sa succession est préparée depuis longtemps : originaire de Plumelec dans le Morbihan, son bras droit Maxime Nouail est depuis 2004 dans la maison. Auparavant il était chez Coutanceau à la Rochelle après avoir fait l´Ecole Hôtelière de St Méen le Grand. Cela se passe en douceur et l´étoile est conservée au grand soulagement de la brigade. En 2021, nouvelle perte de l’étoile, ce qui surprend tant l’équipe de Rochevilaine que les confrères restaurateurs.

Le Chef Maxime Nouail

 

Vue aérienne de Rochevilaine

BELLE ILE SAUZON

Hôtel de l´Apothicairerie 1938

Publicité pour le Grand Hôtel de l´Apothicairerie

Hôtel bâti á la fin du XIXeme siècle. Sarah Bernard y vient régulièrement à cette époque avant d´acheter en 1894 le Fort de la Pointe des Poulains. Le restaurant est étoilé en 1938 et 1939, il ne le sera plus après le conflit.

Arrivé dans un triste état il est rasé une première fois et rebâti en 1982. Puis vient un long procès avec la loi du Littoral. Il sera finalement rasé de nouveau en 2012

BELLE ILE SAUZON

Le Contre-Quai á Sauzon 1994

Façade du Contre Quai

En 1994 Lucien « Bill » Coquant obtient une étoile dans ce modeste (par la taille) restaurant situé rue St Nicolas, où l´on fait ce qu´on ne nomme pas encore de la Bistronomie. Connu surtout pour son crabe farci et ses poissons  que lui fournissent les pêcheurs locaux, il aime aussi travailler l´agneau. Vendu dans les années 2000, il abrite désormais une galerie d´art

CARNAC

Le Grand Hôtel de la Mer 1932 puis 1952

Grand Hôtel de Carnac Plages en 1955

Construit en 1903, le Grand Hôtel de la Mer fut tout d´abord l´établissement climatique  Kermaria pour soigner les maladies osseuses  par bains de varech.

Il est transformé bientôt en hôtel avant de retrouver sa fonction première pendant la guerre 14-18, en accueillant les blessés du front.

La paix revenue, reçoit une première fois une étoile au Guide Michelin en 1932, puis de nouveau en 1952, après la guerre pendant laquelle il sert de maison de repos pour des officiers allemands.  On y vient pour ses palourdes grillées et son soufflé Palmyre.

L´Hôtel  est vendu en 1953 au Comité d´entreprise du Crédit Lyonnais. Ce sont désormais des appartements à la vue imprenable.

Coté cuisine 2019 

Laetitia et Stéphane Cosnier , coté cuisine

Installés en 2012 dans l´ancien Hôtel Lann Roz à la suite de Dame Annette Le Calvez et de son fils Hervé qui avaient été étoilés eux, à l’Azimut de la Trinité sur mer, Laetitia et Stéphane Cosnier, originaires du Maine et Loire et de la Sarthe, tous deux cuisiniers, obtiennent un macaron Michelin le 31 Janvier 2019.

Auparavant ils étaient passés par L´Amphyclès, le Pavillon Ledoyen, le Bristol, le Scribe et l´Arpège. Ils ont tenu aussi un premier restaurant à Angers qui leur avait valu un Bib Gourmand.

Leur Raviole de langoustines et champignons, le Ris de veau et Homard rôtis au beurre salé et la Tarte soufflée au chocolat grand cru accompagnée d´une crème glacée à la Fève de Tonka ont enchanté les inspecteurs du Guide Rouge.

            Ci-dessous Laetitia et Stéphane dans leur salle à manger(photo ouest france)

                        La façade de Coté cuisine à Carnac

GUER

An Thiegezh 2017

                                           Salle á manger  de Thiegezh

Né en 1991 à Guer près du Camp de Coetquidan, Baptiste Denieul fait un stage en 2006 chez Le Guhennec rue Nantaise á Rennes. Il a 15 ans.

Puis c´est le lycée Louis Guilloux à Rennes et l´apprentissage auprès de Jean-Marie Baudic du Youpala de St Brieuc et de Jérémy Le Calvez alors chef du Bretagne à Questembert. En 2009 il est meilleur apprenti de Bretagne.

Il part pour Paris pour une solide expérience chez Lasserre avec le chef Christophe Moret , puis pendant deux ans au Bristol auprès d´Eric Frechon.

En 2013, il a 22 ans, il revient à Guer ouvrir le Tiegezh ( famille en Breton ) auprès de la crêperie de sa maman, aidé par Marion son épouse, parfaite sommelière.

En 2017 il est le plus jeune chef étoilé de France. La même année, il prend la direction de l´Association Tables et Saveurs de Bretagne regroupant les meilleurs restaurants de la province.

D´importants travaux sont entrepris en 2018 avec ouverture en Juin 2019 avec 5 chambres et une suite 4 étoiles

Dans son édition 2021, le Guide Michelin ajoute une étoile verte au restaurant Tiegezh, tandis que Marion Denieul l’hotesse de l’auberge décroche le Prix du meilleur service

La nouvelle auberge Thiegezh

HENNEBONT

Hôtel de France 1934

Hennebont l´Hôtel de France á droite

L´Hôtel de France à Hennebont décroche une étoile en 1934.

Détruit lors des bombardements il est reconstruit à la Libération, mais la qualité de la cuisine n´est plus la même

ILE AUX MOINES

La Brise 1959

L´hôtel La Brise est créé vers 1930 par la veuve Corno qui est une excellente cuisinière. Apres la guerre une de ses filles prend la suite avec son mari Alphonse Le Saout originaire de St Pol de Léon, tandis que une autre fille va créer le San Francisco toujours á l´Île aux Moines La Brise reçoit son étoile en 1959 et la conservera jusque la fin des années 70 après la disparition soudaine de Mr Le Saout en Juin 1974. Quelques années plus tôt le chef Le Saout avait remporté le concours de la poêle d´Or. Les gourmets de Vannes et sa région prenaient le bateau pour déguster les Palourdes farcies au beurre, ail, persil et noisettes, ou encore le homard Izenah, le Turbot manière des moines ou bien les Crêpes des moines farcies de st jacques, homard, langoustines, crevettes et moules, nappées d´une sorte de Newburg. Recette ci-dessous

Recette de la Crêpe des Moines dans Recettes secrètes des meilleurs restaurants de France               chez Albin Michel

LORIENT

Henri-Joseph de 2007 à 2019

le chef Le Lay cuisine devant ses clients (photo Pudlowski)

Né en 1968, le Bigouden Philippe Le Lay est passé par l´Ecole Hôtelière de Quimper, puis il va travailler auprès du chef Adolphe Bosser à Audierne et chez Jean-Marie Guilbaut à la Ferme du Letty de Bénodet. Après un très court séjour chez Robuchon qui le fait douter, il rebondit chez Ducasse, Boyer et Thorel dont il sera un des élèves les plus éclairés. Il prend ensuite la direction des cuisines du restaurant Les Mouettes de Larmor Plage où il sera secondé par Claire Heitzler en pêtisserie et Meryem Cherkaoui en cuisine. Puis c´est l´ouverture du Henri-Joseph en 2004 dans le centre de Lorient. Menu unique au début, puis deux menus au déjeuner et deux autres au dîner. Cuisine grande ouverte qui permet aux convives d´assister à l´élaboration de leurs plats. Le chef aide volontiers son épouse en salle, échangeant au passage avec les clients. L´étoile est décrochée en 2007. Au restaurant est adjoint une boutique, puis un appartement-suite avec petit déjeuner à la demande.

Au mois d´Avril 2018, les époux Le Lay se retirent. Une opportunité leur a permis de vendre leur Henri-Joseph à Julien Corderoch né á Ploemeur. Il est l´ancien adjoint de Philippe Le Lay, Passé aussi par Lann Kérellec, il a ensuite été le bras droit de Jérémie Le Calvez à St Malo et surtout à la Pomme d´Api de St Pol de Léon. Le restaurant rouvre le 17 Avril 2018 sous le nom de Louise. avec un point après Louise, le chef y tient. Le restaurant perd son étoile en 2019. Philippe Le Lay et son épouse conservent leur épicerie et leur chambre d´hôtes. Des cours de cuisine et du consulting sont aussi prévus, ainsi qu´un Bar á tapas sous les Halles de Merville

Louise. 2024

Le 18 mars 2024 á Tours où a lieu la cérémonie des nouvelles étoiles, on apprend que Julien Corderoch ,  après cinq années d’efforts soutenus ( voir ci-dessus ) récupère enfin le macaron 

                                   Le Chef Julien Corderoch      (Photo de Olivier Marie)

Le Bretagne 1934 puis 1966

Hôtel de Bretagne avant la guerre

 

Hôtel de Bretagne reconstruit place de la libération

Le premier hôtel Le Bretagne  á Lorient, est situé au 10 rue Victor Massé. Il est étoilé en 1934 pour ses palourdes farcies, sa sole Colbert et son homard á l´Armoricaine. Il conserve son étoile jusque la guerre. Auguste Leson qui est en charge de la construction du barrage de Guerlédan, s´offre de temps en temps des déjeuners gastronomiques au Moulin de Rosmadec avant de revenir sur Lorient pour passer la nuit au Bretagne,après un bon dîner dans cet établissement.

Entièrement détruit lors des bombardements, il est reconstruit au 6 place de la Libération et l´étoile revient en 1966 avec Mr Boutheilier pour sa sole á l´estragon et son turbot beurre blanc. L´étoile est conservée jusque fin des années 70. L´hôtel est vendu et rasé une seconde fois. Il abrite aujourd´hui des commerces, bureaux et logements.

Sources Restaurant en 2022

 (Matthieu et Nicolas Le Tirrand)

Nicolas Le Tirrand est né à Larmor-Plage en 1981. Après un apprentissage à Vannes au lycée Jean Guéhenno, il sera commis à  l’ Auberge Bretonne de Jacques Thorel de La Roche Bernard: Puis il rejoint Paris où il travaillera pendant 6 ans au Plaza Athénée d’ Alain Ducasse avec le chef Christian Moret. Direction ensuite le Georges V avec le chef Eric Briffard pour une expérience enrichissante avant le 39 V  auprès de Frédéric Vardon sur les toits de Paris, pendant 4 ans. En 2014 il rejoint Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen en tant que Chef. les 3 étoiles du restaurant sont conservées jusque son départ l´été 2018. 

Il prend alors la direction des cuisines du restaurant Lasserre dont on vient d´épurer le décor de la salle, le toit ouvrant étant conservé, mais sa peinture vieillotte a disparu. Dans un premier temps il s´agira pour cette vénérable institution, de reconquérir la deuxième étoile. 

Cependant un projet a mûri dans sa tête, avec son frère Matthieu en 2020, en plein confinement en raison du Covid, il ouvre au numéro 1, du Cours de la Bôve à Lorient, un restaurant abordable mais de qualité, « Sources » est son nom. Comme un « retour aux sources ».

Matthieu est 3 ans plus jeune que son frère, lui aussi est passé par le lycée hôtelier de Vannes mais a eu surtout des expériences dans de grandes maisons á l’étranger avant de revenir en France. Dans le restaurant « Sources » , il se charge plutôt de la salle.

Les frères Le Tirrand décrochent un premier macaron dans l’édition de 2022 du Guide Michelin.

(Restaurant « Sources »  Cours de la Bôve)

LA ROCHE BERNARD

Hôtel Halgand dit des Voyageurs 1947

Hôtel des Voyageurs Halgand la salle á manger

Si l´hôtel Halgand est étoilé seulement á partir de 1947,  déjà en 1923 Curnonsky en vante les mérites et de citer le proverbe Ligérien et Morbihannais  » on se rend à la Roche Bernard pour l´Hôtel Halgand, pour le pont suspendu et pour les filles de Madame Halgand. Mais en 1923, elles sont déjà mariées…Qu´importe, Madame Halgand, une des rares « mères » de Bretagne, ancienne cuisinière de la famille Montaigu à la Bretesche, dirige son établissement de main de maître.

Elle n´aurait qu´une seule spécialité : l´omelette au rhum, qu´elle réalise à la perfection, mais elle soigne sa cuisine et combine bien ses menus. Voici ce qui est proposé ce jour là :

Crevettes et Beurre, Saucisse sur purée de pommes, Fricandeau jardinière, Poulet rôti Salade, Choux fleurs, Fromage, Gâteaux

ou alors

Palourdes Beurre, Langue de bœuf sauce piquante, Pâté de foie gras, Gigot á la Montaigu, Petits pois á la Française, Salade, Fromages et Gâteaux

ou encore

Jambon à la gelée, Oeufs durs mayonnaise, Poulet au blanc, Roast-beef, Pommes frites, Desserts

autre exemple

Andouille froide, Pâté, Filet de bœuf jardinière, Gigot d´agneau pommes frites, Desserts

On ne risquait pas de mourir d´inanition á la Roche Bernard. On y venait de Nantes, Saint Nazaire ou La Baule. L´hôtel Halgand est devenu de nos jours l´Auberge Rochoise

ROCHEFORT EN TERRE

Hôtel Burban  1932

Hôtel Burban á Rochefort et sa terrasse

Hôtel Burban place des Halles à Rochefort en Terre, dans un des plus beaux villages de France, a servi de prison seigneuriale au XVIIeme siècle. Exploité par les familles Lecadre-Le Dantec, il obtient une étoile en 1932 pour son pâté de lièvre et son andouille maison

La salle á manger de l´Hôtel Burban

LE FAOUET

Hôtel Moderne et La Croix d´Or 1934

Hôtel de la Croix d´Or au Faouet

Le Moderne et la Croix d´Or qui a hébergé de nombreux peintres qui fréquentèrent Le Faouet jusque 1920, obtient une étoile en 1934 pour son andouille maison et sa truite á la chantilly.

Cet établissement jouit encore de nos jours d´une très bonne réputation, même si il           n´est plus étoilé

Le Moderne Hôtel de la Croix d´Or vu des Halles du Faouet

                              Publicité pour l´Hôtel de la croix d´Or en Juin 1908

LA TRINITÉ SUR MER

L´Azimut  vers 1990

Façade de l´Azimut au dessus du port de La Trinité

Créé en 1965 par Mr Baublé ancien maître d´hôtel de chez Lasserre et qui était aussi passé par le Savoy et Prunier.  Il faisant (en gants blancs) des grillades dans la cheminée : Bar, Homard, Brochettes de St Jacques ou encore des Rognons de veau flambés à table, mais qui servait aussi des Homards Newburg.

L´Azimut est racheté par Hervé Le Calvez dont la maman Dame Annette, est alors propriétaire du Lann Roz á Carnac (aujourd´hui restaurant Côté Cuisine) . Il y sert un Bar fumé aux concombres et à la vodka ou aussi un Homard avec son velouté aux huitres.

Peu de temps après, il obtient une étoile Michelin. Puis il revend l´établissement á Rudy Deniaud qui conservera l´étoile jusque 2006

Hôtel Le Rouzic  1932

Hôtel Le Rouzic vers 1960

L´Hôtel des Voyageurs à la Trinité sur mer, est toujours appelé Le Rouzic du nom de la « mère » qui le dirigeait de main de maître, tout en fumant comme un sapeur et en tapant le carton avec les clients. Une étoile est déjà présente en 1932, mais ne reviendra pas après la guerre. Cependant le 19 mars 1968 l’hôtel est choisi par le futur roi d’Angleterre Charles III pour y diner et passer la nuit. Au menu Plateau de Fruits de mer, Homard à l’Armoricaine et Sole meunière. Pour accompagner Muscadet sur lie et Barsac blanc moelleux. 

L’hôtel a été récemment transformé en appartements de luxe.

Hôtel Les Hortensias 1988

La terrasse des Hortensias surplombe le port

Les Hortensias, eux aussi sur le port de La Trinité seront étoilés de 1988 à 1991, avec le chef Patrick Le Guen en cuisine, secondé par Claude Le Tohic, futur 3 étoiles à Las Vegas. Michelin recommande le Bar aux lentilles et des Huîtres sur une compotée de Cabillaud. Il reste encore de nos jours une excellente adresse.

PORT LOUIS

Avel Vor 2007

                                                        Salle á manger de l’Avel Vor  

Originaires de Nostang, Patrice Gahinet et sa sœur Catherine travaillent ensemble à  l´Avel Vor, le Vent de la Mer en breton, qu´ils ont créé  à Port Louis en 1987.

Auparavant Patrice avait travaillé 4 ans avec le chef Alain Le Cam à la Forestière à Landévant. Avant de partir 3 ans chez Lacombe à Lyon et quelques stages chez d´autres chefs étoilés Lyonnais.

Le restaurant est étoilé depuis 2007, le frère et la sœur sont épaulés par les enfants de Catherine : Samuel qui est le chef pâtissier et Jérémy qui est sommelier

Le Chef Patrice Gahinet

Le 4 Juillet 2022 Camille Lacome et Agathe Richou prennent la suite de l’Avel Vor. Lui, cuisinier,  est Bigourdan de Bagnères tandis que Camille la pâtissière, est originaire de Niort. Ils se sont connus à  la Tour d’Argent, puis ont dirigé la Tante Germaine de Châteauneuf du Pape où ils ont obtenus une étoile au Michelin. Sans nul doute, l’Avel Vor est entre de bonnes mains. 

        Camille Lacome et Agathe Richou  (photo Gilles Pudlowski)

ST PIERRE QUIBERON KERHOSTIN

Hôtel de l´Océan et Côte Sauvage  1934

l´Océan á Kerhostin la salle

L´Hôtel de l´Océan á Kerhostin, route de Portivy, obtient une étoile en 1934 pour ses homards accommodés de toutes les façons.

ST PIERRE QUIBERON PORTIVY

Le Petit Hôtel du Grand Large 2011

Le Grand Large (photo Google Street)  

Autodidacte venu de la publicité, Hervé Bourdon a réalisé un rêve de gosse : faire la cuisine.

A 39 ans, désirant se reconvertir, , il ouvre en Février 2006 avec son épouse morbihannaise, le Petit Hôtel du Grand Large sur le quai St Ivy. Où se trouvait auparavant La Taverne construite en 1954. Une étoile est décrochée en 2011 et semble bien installée.

A part la vanille et l´huile d´olive, les produits ( poissons, crustacés, herbes sauvages, algues, légumes )  viennent des environs. La viande est servie sur commande. 

En 2018 les Bourdon se lancent même dans un projet de production de leur propre vin. Pour cela 1700 pieds de Chenin sont plantés sur 25 ares non loin de leur hôtel. La première cuvée sera en 2025.

Mais avant cela ils vendent leur restaurant du Grand Large qui change de nom et perd son étoile en 2024

Hervé Bourdon chef et patron du Petit Hôtel

QUIBERON

Hôtel de France 1934

L´Hôtel de France à Quiberon tenu par la famille Le Dantec est étoilé en 1934. Comme pour beaucoup d´établissements, la guerre lui sera fatale

PORT NAVALO

Grand Hôtel Boris 1934

Marie Boris

Les parents de Marie Boris tenaient l´Hôtel des sables au Pouldu. Elle même va y tenir un établissement, mais ne pouvant l´acheter, elle arrive á Port Navalo juste avant la première guerre mondiale. Elle achète ce qui avait été un casino vers 1870. L´arrivée du « petit train » est déterminante pour le succès de l´hôtel.

Son mari Jules Boris est un peintre parisien de talent qui a fréquenté Pont Aven. C´est ainsi qu´ils se sont connus. Mais c´est Marie qui dirige l´hôtel, tandis que son mari mène sa vie de…peintre. Il décède en 1938.

Le Grand Hôtel Boris dans les années 30

La cuisine est étoilée au Michelin en 1934, les moules Arzonnaises font la réputation de l´hôtel Boris. En cuisine il y a Henriette qui assure les services du midi et du soir, l´après midi, pas de coupure : elle va travailler au jardin. Elle sera épaulée un moment par un chef, mais Madame Boris exigeait que tous les plats lui soient présentés avant de partir en salle. Pour l´avoir oublié un peu trop souvent, le chef est viré sur le champ. Et c´est désormais Marie qui va elle même faire la cuisine avec Henriette. Interdiction formelle de servir du pastis qui aurait dénaturé les plats délicats d´Henriette. Les serveuses venaient de la région de Pont Aven dont elle portaient élégamment la coiffe. Seule Madame Le Cloirec, couturière en hiver et serveuse l´été portait le costume de Rhuys.

Les serveuses portent la coiffe de Pont Aven, á l´exception de Madame Le Cloirec derrière á droite

Marie Boris avait un caractère bien trempé. Son hôtel fut réquisitionné par l´occupant en 1940, mais les soldats allemands devaient retirer leurs bottes en entrant. Ici, le commandant c´était Boris !

L´hôtel avait sa propre ferme, tenue par Jean. Une étable d´une propreté irréprochable, quatre vaches pie-noires pour le lait et le beurre et deux bœufs pour la culture des légumes. Étrillés et brossés tous les matins. Les pis des vaches lavés avant et après la traite.

L´hôtel Boris est vendu en 1955 á un restaurateur nantais. Mais très vite il va être transformé en colonie de vacances. Il est désormais classé au Patrimoine de France.

Marie Boris se retire dans ce qui avait été l´Annexe de l´hôtel, en haut de la plage. Mais ruinée par les malversations d´un « neveu » qu´elle avait adopté, elle sera recueillie par le maire de Vannes qui lui offre son hospitalité. Elle décède en 1970 et repose au cimetière de Vannes pres de son mari.

Principales sources : Blog des amis de Port Navalo

SARZEAU

Chez Mahé 1964

Dessin de Chez Mahé á la pointe St Jacques

Dans les années 50 et 60, Chez Mahé sera le rendez-vous préféré des gastronomes fortunés Nantais, Nazairiens, Baulois et Vannetais. Une étoile est obtenue en 1964

le Bar du très sélect « chez Mahé »

ST AVE

Le Pressoir 1990

Bernard Rambaud

le Chef Bernard Rambaud

Né près de La Roche sur Yon en 1950, Bernard Rambaud débute CAP en poche à l´Hôtel Beaurivage des Sables d´Olonne, puis après une pérégrination à travers la France, il débarque à Conleau pour prendre le commandement des cuisines du Roof. Il y reste dix ans avant d´acheter lors d´une vente à la bougie, un ancien café-théâtre-cabaret un brin anarchiste tenu par un ancien du Café de la Gare qui y avait côtoyé Coluche et Romain Bouteille. Ensuite on y avait vu un restaurant de grillades au feu de bois.

Il transforme l´établissement et décroche une étoile en 1990. Ses plats vedettes sont le Homard á la tête de veau, le Kouign Patatez á l´andouille et au pied de porc et surtout la Galette de rougets au romarin qui laisse un souvenir impérissable á tous ceux qui l´ont goûté.

Menu du Pressoir en 1990

En 2010, âgé de 60 ans, il passe la main et vend son Pressoir á Vincent David

Vincent David

le Chef Vincent David                                          photo site http://www.le-pressoir.fr)

Il est né à St Brieuc en 1972 dans une famille de gastronomes, qui l´emmène de temps en temps dans de bons restaurants. Il a ainsi le plaisir de goûter un jour la cuisine de Bernard Rambaud. Enthousiasmé il entre à l´Ecole hôtelière de St Méen le Grand. Puis il passe par le Château d´Audrieu dans le Calvados où il avait fait son stage d´Ecole hôtelière avec le chef Alain Cornet. Il va ensuite rejoindre la brigade de Dominique Bouchet au Moulin de Marcouze, deux étoiles au Michelin.

Voulant savoir ce qu´était un trois étoiles, il part pour St Pere sous Vézelay chez Marc Meneau oú il gravira tous les échelons et participera á la conquête des trois étoiles.  Juste avant d´acheter le Pressoir, il est aux Roches Fleuries á Cordon oú il a gagné une étoile

Prendre la suite de Bernard Rambaud n´est pas chose aisée. Mais si en hommage au fondateur il garde le Kouign Patatez, il apporte sa touche personnelle et bien épaulé par Katia, le pari est rapidement gagné. L´étoile est, chose rare, conservée lors du passage de témoin et l´émerveillement est toujours au rendez-vous

La salle du Pressoir                    (photo Google)

VANNES

La Rôtisserie  1947

L´Hôtel de Ville et la rue Hoche  avec au fond, á droite, la Rôtisserie

L´établissement tenu par la famille Baty, puis par les Courvoisier, est le meilleur restaurant vannetais de l´immédiate après guerre.

La Gourmandiere 2012

Olivier Samson dans sa Gourmandière

Né à Loudéac, Olivier Samson prend goût aux bonnes choses lors d´un stage découverte pédagogique chez un boulanger. Il part alors pour l´école hôtelière de Dinard, puis chez Patrick Jeffroy alors à Plounérin. C´est là qu´il passe son Bac Pro. Il sera ensuite commis puis sous-chef chez Anne-Sophie Pic, puis ce sera le Bateau Ivre à Courchevel, Le Parc des Eaux Vives à Genève et la Réserve de Beaulieu où il gagne deux étoiles comme chef. Dans ce palace du groupe Delion, il sera secondé par Arnaud Donckèle et Dimitri Droisneau qui seront triplement étoilés par la suite.

Début 2011 il reprend la Gourmandière dans le quartier de Poignant á Vannes et l´année suivante, c´est la première étoile.

Mois de novembre 2023, Olivier Samson qui a d’autres projets dans un château voisin en bordure de la quatre-voies Nantes-Quimper, annonce la fermeture de son restaurant étoilé pour le 22 décembre suivant. L’étoile s’envole donc en mars 2024.

              Salle à manger de la Gourmandière

Le Roscanvec 2014

Le Roscanvec rue des Halles (au fond la place des Lices)

Originaire de Questembert, Thierry Seychelles fait son apprentissage auprès de Georges Paineau patron du Bretagne de cette ville, tout en fréquentant le lycée hôtelier de St Ivy. Puis il passe par chez Gagnaire, Ducasse, Passard et les frères Pourcel. Tous des trois étoiles. Il ouvre alors son restaurant  au centre de Vannes, dans une maison à colombages du XVème siècle. En 2014, il reçoit enfin sa première étoile que beaucoup lui annonçaient depuis plusieurs années.

En 2018, après des années de lutte, il devient enfin propriétaire de l´Hôtel de Roscanvec, juste derrière. Le chef Seychelles bénéficie désormais de plus de confort et d’ un cadre à la hauteur de son talent. Quatre chambres sont aussi venues compléter l’offre. Le premier Roscanvec devient alors une pâtisserie boulangerie.

Hélas en 2022, l’étoile quitte le firmament de Roscanvec.

Régis Mahé – Le Richemont 1989

Régis Mahé devant un vitrail néo gothique de la salle du Richemont

Né dans la Grande Brière, Régis Mahé fait son apprentissage á Tours puis enchaîne des saisons dans des palaces de La Baule et en montagne avant de rejoindre la brigade de Jacques Maximin au Négresco de Nice. Il y reste quatre ans et devient bras droit du chef. Il prend ensuite les commandes de La Cantine des Gourmets á Paris, avant de reprendre à Vannes en 1987 le restaurant de l´hôtel Richemont en face de la gare, il a alors 35 ans. Cela fait plus de 30 ans que la ville n´est plus étoilée, ce sera chose faite en 1989, avec une cuisine influencée par la Méditerranée comme son Navarin de Bar et de Homard au safran, la Soupe glacée de Rougets en gaspacho ou la Fricassée de Bar et Sole aux asperges et coquillages. Mais on trouve aussi sur la carte le Gâteau breton aux pommes et rhubarbe.

Il gardera son macaron jusque 2008, quand il  décide de baisser ses prix et de travailler des poissons et des produits moins « nobles ». Les dernières années sont un peu plus difficiles, le restaurant est vendu en Septembre 2013. Le chef Régis Mahé se retire alors pour un repos bien gagné

La tête en l’air Restaurant 2022

les chefs Clément Raby et Estelle Mercier (photo site internet du restaurant)

Le chef Clément Raby parisien et sa compagne Estelle Mercier originaire du Gard, ouvrent le Tête en l’air en 2015 rue de la Fontaine à Vannes, dans le quartier de St Patern. Autodidactes, ils obtiennent un Bib Gourmand en 2017.

En 2022, le Guide rouge les distingue par une étoile. Un concept surprenant : des menus à l’aveugle qui changent toutes les 3 semaines. Ce n’est qu’après la dégustation que les plats sont énoncés. Des associations parfois inattendues, mais cela plait beaucoup.

Façade du restaurant La Tète en l’air (photo site internet du restaurant)