LES RESTAURANTS DEUX ETOILES
CANCALE
LA MAISON DE BRICOURT 2++ en 1998
puis 3+++ en 2006
Olivier Roellinger
Olivier Roellinger né en 1955 est originaire de Cancale où son papa est médecin. Il étudiait la chimie lorsque qu’il est victime en 1976 d’une attaque sauvage de la part d’un groupe de mineurs. Il frôle la mort, reste plusieurs semaines dans le coma. La rééducation est longue, plus de deux ans, dont une bonne partie en chariot.Les études ne l’intéressent plus
Il change totalement d’orientation et passe son CAP de cuisinier.Il passe par les cuisines de Marc Tizon à Rennes, André Guillot, Marc Meneau, Guy Savoy et d’autres qui l’encouragent et lui prodiguent leurs meilleurs conseils.
Il ouvre bientôt dans la malouinière familiale du XVIIIème siècle un restaurant sous le nom de « Maison de Bricourt ». Il y marie les produits locaux avec les épices rappelant la vocation passée de St Malo. Avec entre autres un plat phare intitulé « St Pierre retour des Indes ». Ou encore l´Ormeau à la Cancalaise avec Coco de Paimpol, Nori et Coteaux du Layon.Chaque poisson a son épice, il n’est pas question de parfumer le turbot comme on parfume le rouget.Les filets sont levés au dernier moment, même chose pour la préparation des légumes.
Il obtient sa première étoile en 1984, la deuxième arrive en 1988. Dès l’année 2001 on l’ annonce tous les ans favori pour une troisième étoile. Michelin le fait « poireauter » jusqu’en 2006 lorsque tombe enfin la récompense tant attendue.
Il la conserve trois années. Estimant qu’il n’a plus la condition physique pour tenir devant le piano, il aspire a une autre vie. Le commerce des épices le passionne davantage, aussi il décide de fermer son restaurant gastronomique et rend ses trois étoiles. Les seules que l’on ait jamais eues sur le sol breton.
Aujourd’hui l’aventure continue avec les chambres, les gites, les épices, la boulangerie au feu de bois, la pâtisserie dans le centre de Cancale, le restaurant Le Coquillage. Son fils Hugo officier dans la Marine marchande a posé son sac à terre et l’a rejoint en cuisine, après un apprentissage intensif à l’Ecole Ferrandi puis dans des restaurants triplement étoilés. Toujours la passion, mais désormais sans la pression
Maison de Bricourt á Cancale
CANCALE LE COQUILLAGE 2019
Hugo Rollinger
le chef Hugo Rollinger
Né en 1988, Hugo Rollinger, tourné résolument vers la mer, obtient d´abord un diplôme d´officier de marine et navigue pour Ifremer et Brittany Ferries.
Il a 24 ans quand il décide de passer en cuisine, C´est l´âge qu´avait son père Olivier, lorsque il prit une décision identique
Il passe d´abord un CAP en 3 mois à l´Ecole Ferrandi, en formation accélérée, Puis ce seront des stages enrichissants chez Bras, Troigros, Gagnaire et Guérard. Apres quoi, il prend la suite de son papa au Coquillage étoilé depuis 2010.
Sa sœur Mathilde qui était avocate, vient bientôt le rejoindre pour l´épauler dans l´administration des différentes entreprises familiales.
En 2019, il fait partie des 5 nouveaux restaurants ayant obtenu une deuxième étoile dans le Guide Michelin.
le château Richeux et son restaurant le Coquillage
RENNES HOTEL MODERNE 1931
Façade de l´hôtel Moderne Rennes
Inauguré le 15 septembre 1897 au 17, Quai Lamennais, l´hôtel Moderne avec son restaurant Gaze va devenir le rendez-vous des Rennais gourmands. Le restaurant lui, a été fondé dès 1842 par le père Crenn. De son successeur Mr Gaze, Curnonsky déclare en 1921 que l´hôtel Moderne est un des rares qui réussisse l´accord parfait d´y être bien logé et bien nourri, avec une cave qui mérite toute considération.
Il faut dire que le même jour au déjeuner on lui sert . un hors d´oeuvre, une langouste mayonnaise, une andouillette, un navarin aux pommes, une entrecôte Caze (spécialité de la maison et de premier ordre ), salade, fromage et dessert Arrosé d´un St Emilion 1901 et d´un Corton 1906
puis vient le dîner qui commence par un potage aux légumes, une sole meunière, une cote de veau casserole, un poussin de Janzé á la minute, (spécialité préparé et servi en 20 minutes ) , un foie gras et salade, en dessert des Maingaux rennais, fruits, café et marc bien sûr, arrosé cette fois d´un St Julien 1914 et d´un Nuits St Georges 1911. Fermez le ban !
Pour Curnonsky, il en était tous les jours ainsi, le pauvre homme…
L´Hôtel Moderne abrite de nos jours la banque CIC au rez de chaussée tandis que les étages ont été transformés en logements
DINARD HOTEL ROYAL 1934
Guide Michelin 1939 le Royal n´a plus qu´une seule étoile
Le Royal est un des premiers palaces de Bretagne. Comme on peut le lire ci-dessus il a pour spécialités sur commande et sans supplément la Langouste Emeraude et avec supplément cette fois les crêpes flambées á la Fine Hennessy et la volaille farcie á la Royale. Avec un Meursault 1911 et un Mouton Rothschild 1931
Hotel Royal de Dinard et ses cabines de bains
DINARD HÔTEL GALLIC 1934
Le Gallic lors de son inauguration
La Salle du Gallic
L´Hôtel Gallic est élevé en 1927 suivant les plans de l´architecte Marcel Oudin, sur la propriété appelée le Bois Fleury, dans le but de satisfaire une nouvelle clientèle fortunée. La cuisine et le service sont de haute qualité, la clientèle prestigieuse, mais les affaires restent difficiles et la Société des Hôtels Réunis qui l´exploite, décide sa fermeture définitive en Septembre 1939, alors que la guerre vient d´être déclarée. Le restaurant a perdu sa dernière étoile
1934 Le Gallic a deux étoiles
Pendant la guerre il servira d´Hôpital pour l´Armée Allemande, puis en 1949 il est transformé en appartements.
Voir gallic-hotel.blogspot.com de Philippe Viger
L´Hôtel Gallic est transformé en appartements de luxe Photo prise en 2015
HEDE LE VIEUX MOULIN 1950
Le Vieux Moulin est depuis les années 1940 un Relais gastronomique sur la route Rennes-Saint Malo exploité aux pieds des des remparts de l´ancien château, dans un ancien logement des meuniers de la Vallée.
Étoilé en 1947, il reçoit une deuxième étoile en 1950 et la gardera plusieurs années. Les étoiles ne sont plus là, mais la qualité des mets demeure
Le vieux moulin au début de son exploitation, aux pieds des remparts
RENNES LE TI-KOZ 1967
Façade du Ti-Koz á Rennes
Le Ti-Koz était installé au 3 rue St Guillaume dans une maison à pan de bois datée de 1505, appelée à tort maison de Duguesclin (celui-ci a vécu de 1320 à 1380)
Les soeurs Marguerite et Elise Le Coz vont y créer un restaurant sur deux étages richement meublés. Il sera étoilé de 1962 á la fin des années 70. Il aura même deux étoiles en 1967 pour son ris de veau Ti Koz, son Homard et ses Crêpes flambées au marasquin.
Formé au Lion d’Or de Liffré, Jean-Noel Louédec va tenir le restaurant avant de partir pour St Sulliac
Une nouvelle propriétaire se présente : Nicole Thépaut-Granville, dame Nicole comme on l´appelle, elle a déjà tenu auparavant l´Escu de Runfao étoilé lui aussi. Mais en 1994 dans la nuit du 21 au 22 septembre, un incendie se déclare. Bloquée Nicole saute par une fenêtre du 3ème étage. Gravement brûlée et avec de multiples fractures, les médecins ne pensent pas qu´elle puisse survivre. Elle s´en sortira pourtant et aujourd’hui se consacre à l´écriture de livres de cuisine.
Pour y rouvrir un restaurant, il était trop compliqué de remettre aux normes les cuisines. La maison abrite donc désormais un pub branché. Tandis que le nom Ti-Koz correspond á une crêperie rue de la monnaie.
Autre vue de la façade du Ti Koz
LIFFRE LE LION D’OR 1974
Le Lion d´Or à Liffré dans les années 1970
Michel Kéréver est né à Bruz en 1934 et après un apprentissage au Faisan doré de Rennes, puis au Duguesclin, il part travailler dans de grands palaces comme le Royal à Evian, le Rhône à Genève ou encore le Savoy de Londres, immense maison de 220 cuisiniers, il y est chef poissonnier sous les ordres du chef Laplanche qui avait été lui-même chef de partie sous Escoffier.
En 1966 il achète le Lion d’ Or à Liffré. Immédiatement ce grand admirateur d´Edouard Nignon secoue la gastronomie bretonne, la belle endormie. Allégeant les sauces et réduisant les cuissons bien avant que l´on parle de « nouvelle cuisine ». Une première étoile en 1969, une deuxième en 1974. Au Lion d’Or, on peut déguster une Salade de haricots verts au foie gras, un Bar cuit á la vapeur servi avec un beurre rouge, un Millefeuilles de truffes fraiches ou encore un Feuilleté de bar aux huitres.
Que de grands chefs ont été formés au Lion d´Or ! parmi eux : Alain Passard, Jérôme Banctel, Gérard Ryngel, les beaux-frères Tirel-Guérin de St Méloir, Michel Gaudin, Marc Tizon, Rachel Gesbert, Bertrand Denis, Jean-Noel Louédec, Laurent Tarridec et bien d´autres encore…
Mais on fait une nouvelle route à quatre voies en direction de Caen, qui évite le centre de Liffré. C´est pourquoi en 1981, il prend la direction du Duc d’ Enghien au casino de Enghien les bains avec Alain Passard son ancien apprenti qui va lancer ici une formidable carrière.
A quatre mains, ils obtiennent une première étoile en 1982 et une deuxième en 1983, comme le Lion d´Or tourne toujours, cela fait quatre étoiles pour Michel Kéréver jusque 1985 quand il vend Liffré. Peu après sans crier gare, Enghien est vendu par son propriétaire.
Michel Kéréver débarque alors à Paris chez Maxim´s qu´il tente de dépoussiérer en gardant seulement la sole Albert et en apportant de nouveaux plats. Mais cela ne se passe pas bien avec Pierre Cardin. Et pourtant écrira Nicolas de Rabaudy, Kéréver était le seul capable de sauver Maxim’s
En 2003 il sort aux éditions Ouest France, un livre de 600 recettes : le Grand Classique de la cuisine française. Alain Passard en a écrit la préface. Une part belle est réservée aux poissons et fruits de mer, car Michel Kéréver est un grand spécialiste des produits de la mer, il a grandi dans la poissonnerie de sa maman. Et puis…il est né un premier avril !
Salle du Lion d´Or á Liffré
Georges Paineau ( et oui ! ) à gauche et Michel Kéréver à droite Ces deux chefs ont donné un coup de fouet à la cuisine bretonne et formé nombre de grands cuisiniers
PONT D’ACIGNE AUBERGE DU PONT 2013
Auberge du Pont la salle á manger
Né à Loudéac en 1971, ses grands parents sont cultivateurs à Plemet, Sylvain Guillemot va grandir à Vern sur Seiche où sa maman tient un bar.
Il part en apprentissage au restaurant de la Table ronde avec Bruno James, puis à l´âge de 16 ans, il rejoint Marc Tizon au Palais à Rennes. Puis il passera chez Joseph Froc à Chateaubourg au Pen Roc, c´est d´ailleurs dans cet établissement qu´il fera la connaissance de son épouse. Puis il part chez Jacques Thorel, encore un grand formateur. Ensuite il monte à Paris chez Alain Passard, en trois années il passe de commis à second de cuisine.
En 1996, il achète au Pont d´Acigné en Noyal sur Vilaine un bar-station service pour en faire un restaurant gastronomique avec une cuisine du terroir qu´il aime par dessus tout. Les récompenses suivent : une étoile en 2005 suivie d´une seconde en 2013 avec pour plats signatures le maquereau en bouillon de curcuma et le cochon de lait aux épices en peau craquante
Sylvain Guillemot photo Olivier Marie
SAINT GRÉGOIRE LE SAISON RONAN KERVARREC 2024
Ronan Kervarrec et Madame ( Photo Office du Tourisme de Rennes)
le Breton Ronan Kervarrec, né en 1969 à Hennebont où son papa tenait l’auberge du Toul Douar. Comme beaucoup d’anciens pâtissiers, le papa était un très bon saucier. Après l’apprentissage auprès du papa et au lycée, Ronan touche à tout : la bistronomie, le gastro, le traiteur, l’évènementiel. Cela le conduit dans le Sud-Est, Monaco, le Maroc, le restaurant de la Chèvre d’Or à Eze puis l’Hostellerie de Plaisance de St Emilion doublement étoilé où il officiait depuis 5 ans. Tous les ans il est pressent pour une troisième étoile, mais finalement il préfere revenir chez lui en Bretagne. La vente du restaurant rennais le Saison (anciennement l’ Agape) est pour lui une opportunité en 2020. Il récupère l’étoile perdue en 2022, puis obtient une deuxième étoile en 2024.
LES RESTAURANTS UNE ETOILE
RENNES
Le Corsaire 1970
Racheté par Jacques Le Bail á la fin des années 60, le Corsaire, au 52,rue d´Antrain, obtient une étoile en 1970 avec le chef Jean-Claude Blaize. En 1975 le chef Yannig Oliviéro prend la suite et conservera l´étoile. On y vient pour les produits de la mer dont les Plateaux de fruits de mer, la Terrine de St Jacques aux langoustines, le Homard á la crème, les Langoustines aux fonds d´artichauts (frouez ar mor ha frouez an douar) le Rognon de veau au vinaigre de cidre et les sorbets aux fruits de saison dont le Melon Rennais petit gris.
Le restaurant est la proie d´un incendie qui a bien failli coûter la vie á Mr et Mme Le Bail. Il rouvre au bout de 18 mois avec le chef Antoine Luce qui, avec son épouse Nelly, Costarmoricaine comme lui, rachète le restaurant en 1983 l´étoile est perdue suite á la vente, mais revient l´année suivante et ce jusque 1995. Quelques années plus tard le Corsaire sera transformé en restaurant de spécialités japonaises
Façade du Corsaire á Rennes
Le chef Yannig Oliviéro en 1976, dans la cuisine du Corsaire
L´Escu de Runfao 1980
la façade de l´Escu de Runfao
L´Escu de Runfao des époux Granville est étoilé en 1980. Par la suite Madame Granville prend la direction du Ti-Koz voisin.
Jacques Granville part tenir un restaurant sur le port de Cancale.
Alain et Nathalie Duhoux prennent la suite de l´Escu. Les Rennais viennent déguster dans les trois salles sur deux niveaux, sans oublier le patio qui est pris d´assaut aux beaux jours, une cuisine à 80% de poissons de la Manche. Le plat phare reste le Homard et Ris de veau à la crème de Sauternes, mais on peut y déguster également une Cassolette de langoustines aux aromates ou un Sauté de canard aux poivrons. En saison, on sert volontiers du gibier dont le chef est un passionné.
A l´étroit dans cette rue du Vieux Rennes, où il est parfois difficile de trouver une place de stationnement, les Duhoux vont transférer le restaurant sur la route de Liffré dans l´ex-hôtel de la Reposée
La salle de l´Escu dans le Rennes historique
L´Hôtel Du Guesclin 1956
L´Hôtel Du Guesclin (á droite)
La salle du restaurant et les fresques de Louis Garin
Hôtel Duguesclin recette de la Sole Dorée
L´Hôtel Du Guesclin près de la gare de Rennes, dirigé par Mr Cordon, reçoit une étoile en 1956 pour sa Soupe aux moules, sa Sole dorée Du Guesclin et ses Ris de Veau « á ma façon ». L´étoile est conservée jusque la vente de l´Hôtel au début des années 80.
L´immeuble va alors dépérir lentement au grand désespoir du voisinage et de la municipalité. Enfin en 2013 un projet est présenté. Aujourd´hui l´immeuble a retrouvé sa superbe du XIXème siècle et abrite le Crédit Immobilier et plusieurs bureaux et logements.
Lecoq Gadby La Coquerie 2008
La Coquerie l´entrée
La maison Lecoq-Gadby fondée en 1902 sera fameuse pendant très longtemps pour ses salons et ses banquets de mariages.
Puis avec le chef Marc Tizon c´est une étoile Michelin pas vraiment désirée par les propriétaires, qui arrive en 2008 au 156, rue d´Antrain.
Le chef Tizon tombe gravement malade et il est remplacé en 2010 par Pierre Legrand, qui laisse sa place á Julien Lemarié deux ans plus tard pour aller ouvrir l´Aozen. Celui-ci á son tour passe le flambeau á Etienne Mangerel qui n´assure qu´un court intérim avant d´aller rouvrir Les Carmes.
En 2017 l´étoile est perdue et le restaurant devrait fermer pour revivre sous une autre forme
Le chef Julien Lemarié, alors chef de la Coquerie. En 2017 il ouvre son propre restaurant á Rennes
Le Grand Salon Gadby ( le nom Lecoq n´a pas encore été rajouté)
La Fontaine aux perles 1994
le chef Rachel Gesbert, ici avec Lucien Gourong
Rachel Gesbert, issu d´une famille de bouchers-charcutiers depuis 5 générations débute en cuisine à l´âge de 14 ans. En 1983 il ouvre à La Bouexiere à 25 kilomètres de Rennes, une première « Fontaine aux perles » au 6, rue Jean-Marie Pavy. En 1991 il rachète à la ville de Rennes le manoir de la Poterie, ancienne maison du XVIIIème siècle de la famille Oberthur célèbre entre autres pour ses calendriers de La Poste.
Il y transfère sa » Fontaine « , se forme à l´œnologie auprès de Christian Stevanin et décroche une étoile en 1994, avec sa Terrine de sole au foie gras et son Gatelet de Sandre au coulis de crustacés. Il la gardera jusque 2011, servant plus de 20 kilos de ris de veau par semaine, déclinés en plusieurs recettes.
Le 6 Septembre 2017, dans Goûts d´Ouest, Olivier Marie annonce la vente de la Fontaine aux Perles á Alain Nouveau. Rachel Gesbert est âgé de 57 ans dont 43 aux fourneaux. Il a envie de souffler.
Un hôtel 5 étoiles y sera créé en 2018, le nom de l´établissement est conservé. Le chef Guillaume Pape et son épouse Marlène prennent la direction du restaurant, drivés pendant 6 mois par Jean-Yves Crenn de Roscoff chez qui Guillaume a fait son apprentissage avant d´être le second d´Olivier Bellin á Plomodiern.
la salle de la Fontaine aux perles
Le Café Glacier du théâtre 1931
le café Glacier était sur la droite
En 1934 le Café Glacier place de l´Hôtel de Ville, est étoilé pour sa carte de gibiers, son Faisan á la Choucroute et ses Escargots
Le Café Glacier en 1948
La Brasserie de la Bourse 1931
le Bar de la Brasserie de la Bourse Letendre
Bien situé au 6 de la rue Pré Botté, en face de la poste et tout près du quotidien Ouest Éclair, la Brasserie de la Bourse est célèbre pour son Bar Américain de style Art déco, mais aussi pour sa cuisine qui lui vaudra d´être étoilée dès 1931.
L´endroit est de nos jours occupé par l´excellent bistro Léon le Cochon
L´Aozen 2015
Façade de l´Aozen rue de l´Arsenal
Pierre Legrand passé par chez Alain Passard, Philippe Legendre et Alain Senderens et qui était auparavant chef étoilé á la Coquerie, ouvre avec son épouse Caroline qui a été sommelière au Plaza Athénée d´Alain Ducasse, l´Aozen en Septembre 2012. L´étoile est obtenue en 2015 pour une cuisine qui fait la part belle aux produits bios. Mais en 2017, Caroline qui a perdu le goût et l´odorat, ne peut plus continuer. Le restaurant est vendu et prend le nom de Racines
Racines 2019
la façade du restaurant Racines
Virginie Giboire, native de Rennes, a repris en 2018 avec Fabien Hacques l´ex Aozen au 12, rue de l´Arsenal. Ils avaient déjà travaillé ensemble au Mandarin Oriental avec Thierry Marx.
Auparavant, après un Bac ES, puis quatre années á l´Ecole Ferrandi, elle est passée par le Carré des Feuillants du chef Dutournier et le Grand Véfour de Guy Martin avant d´être chef de partie en pâtisserie.
Rigoureuse et précise, sa cuisine d´une grande finesse, jouant intelligemment sur les textures lui vaut une étoile dans le Guide Rouge 2019
la chef Virginie Giboire, dans sa cuisine ouverte
Le Palais 1984
Marc Tizon chef patron du Palais
Natif de St Brice en Cogles où ses parents tiennent un restaurant routier, Marc Tizon entre en apprentissage á Liffré chez Michel Kéréver. Avec le maître d´hôtel du Lion d´Or de Liffré, ils reprennent le restaurant du Palais qui est étoilé en 1984. Le Michelin recommande ses Pétoncles aux pâtes fraîches, son Panaché de la mer et son Fondant au chocolat. Spécialiste du chocolat, Marc Tizon est primé lors d´un Concours á Montélimar. Il adore travailler le Pigeon et aussi le Coucou de Rennes, ancienne race qui était en voie d´extinction. Il préfère le cuisiner en crétoise. Dans le milieu des années 90, il se passionne pour la cuisine aux algues.
Les futurs étoilés Patrick Bertron, Olivier Roellinger et Sylvain Guillemot feront leur apprentissage chez lui avant de connaitre une très belle carrière.
Suite á l´incendie du Parlement de Bretagne voisin en Février 1994, le restaurant du Palais qui connaissait déjà quelques difficultés doit fermer. Marc Tizon s´en va diriger pendant 8 années les cuisines du prestigieux Oustau de Baumaniere aux Baux de Provence. Il revient en Bretagne pour conquérir de nouveau une étoile à la Coquerie de Rennes, En 2010 il raccroche son tablier avant que la maladie l´emporte.
L´emplacement du Palais est occupé aujourd’hui par un Pub Irlandais
Marc Tizon quand il était á la Coquerie (Photo Alamy)
L’Ima 2018
Julien Lemarié ( photo ©-olivier-marie)
Julien Lemarié né à Fougères en 1977, il commence sa formation au CFA de St Malo.
Puis ce globe-trotter part ensuite travailler á Londres avec Gordon Ramsay, à Tokyo pour Michel Troigros, au Raffles de Singapour, puis au Cheval Blanc de Courchevel avant de revenir en Bretagne pour prendre la suite de Pierre Legrand à la Coquerie. Il réussi à conserver l´étoile au Michelin.
En Mai 2017, il ouvre l´IMA, ce qui signifie « maintenant » en japonais, au 20 du Boulevard de la Tour d´Auvergne, à coté de l´Aozenn de Pierre Legrand.
Là, dans deux salles de 20 couverts chacune, dont une donne sur une cuisine ouverte, il prépare une cuisine d´inspiration japonaise, avec des produits régionaux. L´ambiance y est décontractée, festive, les cuisiniers qui officient dans une cuisine ouverte, viennent parfois eux-mêmes servir les assiettes qu´ils viennent de dresser et en expliquer le contenu. Un régal pour le palais, mais aussi pour les yeux de ceux qui ont la chance de pouvoir s´asseoir à l´Ima.
Le 5 Février 2018, il obtient sans surprise, un macaron au Guide Michelin et en 2021 il obtient une étoile verte
Cuisine ouverte de l´Ima (photo Tripadvisor)
Une des salles de l´Ima (photo site de l´IMA)
Le Pirée 1985
Marc Angelle chef patron du Pirée
Marc Angelle apprend son métier à Paris au Taillevent, chez Faugeron et au Beauvilliers, avant de venir à Rennes et d´y ouvrir le Piré en 1983. Il obtient une étoile en 1985 pour son Oeuf farci de purée de truffes et ses noisettes d´Agneau au poivre rose.
En 1991 il s´installe au 23, rue du Maréchal Joffre dans un hôtel particulier, avec 17 salariés. C’est le pire moment pour les restaurants endettés. Il va être emporté par la même tempête qui a balayé Pierre Gagnaire, Marc Veyrat et son talentueux voisin et ami Marc Tizon. Il vendra sa voiture et ses meubles pour tenter de sauver ses employés, en vain.
Il rebondit en 1996 à Kervignac au Château de Locquénolé où il prendra pendant deux ans la succession de Denis Cros. Puis il revient á Rennes pour ouvrir successivement deux bistros sur le Mail tout d´abord, puis rue de la Parcheminerie en 2008.
En 2011 il ouvre à St Gildas de Rhuys le Café de la Place pour y faire une cuisine gourmande. C´est là que la maladie le rattrape. Il s´éteint en septembre 2013 âgé de 55 ans
Carte du restaurant de Marc Angelle
Holen 2020
La façade du restaurant Holen
Le « sel » en Breton, c´est ainsi que Tugdual Debéthune né en Février 1961, a rebaptisé « Les Carmes » ancien restaurant d´Etienne Mangerel, lorsqu´il en a pris possession en août 2018.
Après un apprentissage au Piano Blanc, il est passé par le Ty-Koz et par des établissements étoilés avant d´être le chef d´Ar Milin´ à Châteaubourg. Il sera ensuite conseiller culinaire au Centre Culinaire Contemporain de Rennes. Il reçoit un macaron en 2020 conforté par une étoile verte l’année suivante.
Tugdual Debéthune
L´Armenonville 1931
Restaurant d´Armenonville (photo Wiki Rennes métropole)
Aujourd´hui détruit, l´Armenonville étoilé en 1931, se trouvait au début de la route de Vézin. Les Rennais venaient y profiter de ses salons, du jardin et de la terrasse. A cet endroit on voit désormais l´ Appart City de Rennes Ouest, prés du Centre Culinaire Contemporain
Façade de l´Armenonville
La Terrasse de l´Armenonville
DINARD
Hôtel Châteaubriant 1947
Hôtel Châteaubriant (á droite)
Le Châteaubriant (avec un T ) à Dinard était situé dans la Grande Rue, désormais rue Georges V. Il est étoilé en 1947. Il semblerait qu´il ait aujourd´hui disparu.
Hôtel Roche Corneille 1967
L´hôtel Roche-Corneille a été bâti en 1896 pour le peintre Alphonse Refuveille.
Il devient hôtel en 1928 et connaîtra de nombreux propriétaires dont Mr Beziau avec qui il obtient en 1967 une étoile au Michelin pour les Coquilles St Jacques « chez elles ».
L´établissement porte désormais le nom de Roche Corneille et Coquille Dix années plus tard, l´étoile est toujours là au 4 avenue Georges Clémenceau, le Guide Rouge recommande cette année-là le Homard Néron.
Puis l´hôtel tombe en désuétude et ferme. Le restaurant la Coquille également. En mars 2015 après 18 mois d´interruption, d´importants travaux sont réalisés car la mérule y a fait des dégâts énormes.
Un hôtel de 26 chambres dans l´esprit villa est prévu pour 2016. Fin 2017 il n´y a toujours rien.
Le restaurant « Pourquoi pas » de l’ Hôtel Castelbrac 2019
Hôtel Castelbrac de Dinard et son restaurant le Pourquoi pas (photo Agendaou)
le chef Julien Hennote
Originaire de Dinan où il est né en 1983, Julien Hennote est passionné par la cuisine depuis sa plus tendre enfance. Il passe un Bac Pro en alternance avant de débuter en cuisine à St Malo, et au Saison à Rennes. Puis il part pour deux ans dans un Relais et Châteaux en Polynésie,
De retour en France il passe cinq ans sur les bords de la Méditerranée au Mas de Candile à Mougins et à Joucas, avant de travailler pendant trois années à l´Etrier de Deauville, Il revient alors en Bretagne en Mars 2015, pour prendre en mains les cuisines du Pourquoi pas, restaurant de l´hôtel cinq étoiles de Dinard, le Castelbrac.
Conscient de la raréfaction des ressources de la mer, Julien Hennote prépare une grande diversité d´espèces de poissons. Sa cuisine marine, locale et bio lui vaut un macaron en 2019.
Salle á manger du Pourquoi pas (photo Tripadvisor)
CHEVAIGNE
La Marinière 1992
Le Chef Yves Lejeune en sa Marinière á Chevaigné
En sa Marinière , secondé en salle par Nathalie son épouse, le Briochin Yves Lejeune descendant d´une longue lignée d´enseignants, obtient en 1992 une étoile dans le Guide Rouge.
Il est arrivé à Chevaigné non loin de Rennes, sur la route du Mont St Michel, après un long périple à travers la France dont 14 ans à St Etienne. Sa cuisine est essentiellement orientée vers la mer : des Coquilles St Jacques en saison, du Homard au Sauternes et une adaptation du Poulet aux écrevisses qui devient ici une Ballottine de Poularde aux langoustines.
CANCALE St MELOIR
Le Coquillage 2010
Olivier et Hugo Rollinger en concert à quatre mains
Salle à manger du Coquillage (photo Google)
Olivier Roellinger a rendu ses trois étoiles en 2008. Avec son fils Hugo qui a quitté la Marine marchande pour poser son sac à terre, il ouvre en son Château Richeux face au Mont St Michel, le Coquillage qui sera étoilé en 2010. Il y sert des poissons et des coquillages d´une grande fraîcheur, issus de la pêche locale respectueuse de l’ environnement, relevés de savants mélanges d´épices. Le dessert référence étant le Paris-Cancale garni de crème de pistaches.
La Table du Breizh Café 2013
Le chef Fumio Kudoka du Breizh Café avec Bertrand Larcher
Bertrand Larcher, Fougerais passé par l´Ecole Hôtelière de Dinard, ouvre sa dixième crêperie à Cancale en 2005. Il en a déjà 8 au Japon et une à Paris. D´autres suivront.
En 2010 il décide d´ouvrir un restaurant au-dessus de la crêperie, ce sera la Table du Breizh Café. Il adore le Japon pays de son épouse et fait appel au chef Fumio Kudaka surnommé Raphael par ses amis. Ce dernier, né à Okinawa en 1965, marié à une Bretonne, a déjà un palmarès étoffé. Il est passé chez le voisin Roellinger, mais aussi chez Marc Veyrat et Michel Guérard. Il a aussi été chef du Georgian Palace, un restaurant français au Japon pendant douze ans et pour lequel il avait déjà été étoilé.
Il gagne un macaron en 2013 pour sa cuisine nippo-bretonne, des produits bretons avec des recettes et des traditions japonaises
Le Surcouf 1962
Façade du Surcouf Cancale
Le restaurant Surcouf quai Gambetta appartenant au chef Launay, est étoilé à partir de 1962.
Les visages ont changé, mais il est toujours réputé pour la fraîcheur de ses fruits de mer
Le Surcouf aujourd´hui
FOUGERES
Hôtel des Voyageurs 1932
Les Voyageurs à Fougères
L´Hôtel des Voyageurs a été créé vers 1880, c´est une institution à Fougères. Il est étoilé en 1932 pour sa Terrine de volaille, ses Spaghetti Charcutière et ses Allumettes Feuilletées à l´Emmental.
Encore de nos jours l´Hôtel récemment réaménagé, affilié à la chaine Best Western et son restaurant le Galon ar Breizh, sont une référence dans la cité Fougeraise.
Salle des Voyageurs á Fougères
LA GOUESNIERE – ST MELOIR DES ONDES
Tirel-Guérin 1982
Diverses vues de Tirel – Guérin á St Méloir (ancienne carte postale années 70)
Adélaide Chauvel a créé l´établissement en 1936. Elle n´a que 22 ans, née à St Méloir en 1914. Bientôt elle se marie à Robert Tirel. Le café qui fait des bals en fin de semaine, annonce « repas gastronomiques » afin de ne pas s´attirer les foudres de Mr le Curé. Et ça marche ! Jusqu´au jour où des visiteurs veulent déguster réellement un repas gastronomique ( on dit aussi que c´est Mr le Curé lui-même qui serait venu vérifier le niveau de qualité de ces repas) toujours est-il que bientôt les bals sont abandonnés sauf après les repas de noces, au profit de la restauration.
Dans les années 68-69, elle est rejointe par Roger son fils (décédé subitement en 2013) marié à Annie, puis par son gendre Jean-Luc Guérin marié à Marie-Christiane Tirel et frère de Annie, l´épouse de Roger.
Les deux beaux-frères cuisiniers passés chez Michel Kéréver, Alain Chapel ou encore Lacombe à Coligny obtiennent une étoile en 1982 pour leur Canard farci Guillaume Tirel, la St Jacques en feuilletage et le Ris de Veau au Champagne. Roger prend sa retraite en 2001. Le chef Jean-Luc Guérin reste en place jusqu´en 2012 lorsque l´affaire est cédée à Chantal et Pascal Duval. Guillaume Tirel le fils de Roger, préférant être le patron d´un restaurant de taille plus modeste, ouvre le Coté Mer á Cancale
Rémy Maurando est alors le nouveau chef des cuisines. Il a commencé comme apprenti il y a 30 ans et il est resté fidèle á la maison Tirel-Guérin. Depuis le départ en retraite de Roger Tirel, il est le bras droit de Jean-Luc Guérin. Il garde les recettes mais aussi l´esprit de la maison, accentuant un effort au niveau de la présentation.
L´étoile est conservée en 2013, mais le chef Maurando s´en va ouvrir son propre restaurant le Spinnaker à St Servan.
C´est alors qu´arrive le chef Olivier Valade en Novembre 2013. Il a 34 ans. Après son service militaire á Matignon, il est passé par les restaurants de Bernard Loiseau, Alain Ducasse, Hélène Darroze et Jacques Le Divellec. Comme cela arrive souvent lors de transmissions, l´étoile est perdue en 2014. Elle est de retour en 2016.
Eté 2018, Olivier Valade s´en va relever un autre défi à Montluçon. Jonathan Bigaré qui est son bras droit depuis 2 ans, prend la suite. Il a 33 ans et son parcours l´a successivement entraîné à l´Arnsbourg de Baerenthal, à Pauillac avec Thierry Marx, au Crocodile de Strasbourg, au Puits st Jacques de Pujaudran et chez Jean-Michel Lorrain à la Côte St Jacques. Il conserve l´étoile jusque la fermeture temporaire pour travaux. Tirel-Guerin qui s’appelle désormais Domaine du Limonay a été racheté en 2020 et sauvé d’extrême justesse de la liquidation. Beaucoup de changements et de travaux sont entrepris, une réouverture est prévue en Juin. L’étoile perdue en 2022 revient l’année suivante avec Thomas Vonderscher le nouveau chef venu du Cénacle á Toulouse où il était déjà étoilé. Auparavant il était passé par le Moulin de Mougins.
Jean-Luc Guérin dans ses jeunes années
Ci-dessous le chef Thomas Vonderscher
LA MEZIERE-St GREGOIRE
Les Agapes La Méziere puis le Saison á St Grégoire 2003 et 2022
Les Agapes premier restaurant du chef Etchéverry
David Etcheverry est le fils d´un paysan de Autevielle-St Martin dans le Béarn. Ce qui explique que l´on retrouve chez lui le respect du produit et une opposition á la pêche et á l´agriculture intensives.
Après l´Ecole Hôtelière de Biarritz, il passe par la Normandie, puis la Bretagne : le Morbihan, puis la Loire-Atlantique et enfin l´Ille et Vilaine. De 1992 à 1996 il est le second de Marc Tizon au Palais, puis il passe par le Piano Blanc avant d´ouvrir en 1998 Les Agapes à La Méziere, dans la banlieue chic de Rennes, épaulé en cuisine par Michael Tanguy futur étoilé à Perros Guirec.
Les débuts sont difficiles le reconnait-il lui-même, mais en 2002 il est couronné futur grand de demain et l´année suivante c´est l´étoile au Guide Rouge.
Depuis plusieurs années avec son épouse ils ont repéré un terrain à St Grégoire, mais le permis de construire est bloqué. Enfin ils réussissent à emménager en 2004 tout en gardant la précieuse étoile. Le restaurant qui s´appelle désormais Le Saison, s´est enrichi de 5 chambres.
Il y aura une expérience bistrotière pendant 5 ou 6 ans avec l´Autre Sens qui sera baptisé plus tard l´Essentiel. Il a été revendu récemment à une ancienne du Shangri-La qui en a fait une excellente table rennaise.
La carte est entièrement renouvelée de 5 à 6 fois par an. On y trouve par exemple du Homard Breton au crémeux de romarin ou un Carré d´agneau à la chapelure de pain d´épices et au jus de coco. Une présentation des plats moderne et colorée…comme la salle ! Il dispense aussi des cours de cuisine qui sont très suivis.
(Salle du Saison)
Le 23 Octobre 2020, c’est le dernier service pour David Etcheverry qui a vendu son affaire á un investisseur et part pour la Charente-Maritime pour un nouveau projet.
Son successeur est le Breton Ronan Kervarrec, né en 1969 à Hennebont où son papa tenait l’auberge du Toul Douar. Comme beaucoup d’anciens pâtissiers, le papa était un très bon saucier. Après l’apprentissage auprès du papa et au lycée, Ronan touche à tout : la bistronomie, le gastro, le traiteur, l’évènementiel. Cela le conduit dans le Sud-Est, Monaco, le Maroc, le restaurant de la Chèvre d’Or à Eze puis l’Hostellerie de Plaisance de St Emilion doublement étoilé où il officiait depuis 5 ans.
Tous les ans la presse gastronomique parlait de lui comme un futur trois étoiles, mais il préfere revenir en Bretagne avec Els son épouse. La vente du Saison est une opportunité pour le couple. En raison de la fermeture pour Coronavirus, il n’aura pas le temps de faire ses preuves avant la sortie du Guide 2021 et le macaron est momentanément enlevé, ce n’est que partie remise, l’année suivante l’étoile est de retour.
Ronan Kervarrec (photo Le Figaro)
LA LANDRIAIS
Hôtel de la Landriais 1935
Hôtel de la Landriais
La Landriais, c´est surtout une cale sèche construite en 1908 sur les bords de la Rance pour le chantier François Lemarchand afin de caréner et calfater les goélettes de la pêche morutière. Elle est de nos jours inscrite au titre des Monuments historiques.
Et puis, c´est aussi l´Hôtel de la Landriais de Eleonore Le Gall, Il est étoilé en 1934 pour son melon au Porto et son Poulet farci maison. Originaire du Minihic, elle a épousé Joseph Plunus, Belge de Laeken dans les faubourgs de Bruxelles.
C´est aujourd´hui une résidence de la rue du Révérend Pere Lebret
La Landriais de nos jours
La terrasse du Landriais
MONTFORT SUR MEU
Hôtel Joly 1934
Hôtel Joly á Montfort sur Meu
L´Hôtel de la famille Joly est étoilé en 1934. C´est aujourd´hui le Relais de la Cane
PAIMPONT
Hôtel des Forges 1936
Hôtel des Forges à Paimpont
Créé en 1900 dans la forêt de Paimpont par Mr B. Peurichard, puis par les Gouneau-Peurichard, l´actuelle Auberge de Paimpont est dans la famille depuis quatre générations. Mais déjà vers 1855, on mentionne un restaurant Peurichard qui sert à manger aux ouvriers des Forges.
Le déclin des Forges incitent la famille á se tourner ver un autre registre. Le tramway à vapeur en service jusque 1937, dépose les clients de Rennes ou de Redon dans la gare des Forges. Le restaurant est étoilé en 1936 pour ses Poissons de rivière, son Gibier de la forêt voisine et surtout la terrine créée par la grand mère en 1903 ou encore l´Escalope de Veau Viviane présentée sur canapé, panée, farcie d´une duxelle de champignons de Paris et servie en saison avec des Cèpes sautés avec ail, échalotes et persil puis crémés.
La salle dans un décor dédié au gibier, accueillait nombre de supporters du Stade Rennais lorsque les matches avaient lieu le dimanche après-midi. Venant de l´Ouest du Morbihan ou du Finistère Sud, ils déjeunaient rapidement un menu imposé mais goûteux et copieux, dans une salle qui leur était réservée. Le café servi, ils reprenaient le chemin du Parc des Sports de la route de Lorient.
Plus tard á la fin des années 60, alors militaire á Coetquidan, j´y ferai avec des copains des escapades gastronomiques. D´abord inquiète, Madame Gouneau était soulagée de savoir que nous ne venions pas fêter le « Père Cent » chez elle, avec les abus qui peuvent aller avec, mais que nous n´étions là que pour faire honneur à sa délicieuse cuisine. Ouf !
Le restaurant est toujours dans la famille et reste un gage de qualité
Hôtel Allaire 1932
Paimpont Hôtel Allaire
L´Hôtel de la famille Allaire dans le bourg de Paimpont, est étoilé de 1932 á 1936 pour ses Tripes et son Pâté.
En 1940, il accueillera l´Etat-major des soldats polonais stationnés au Camp de Coetquidan voisin.
C´est aujourd´hui le Relais de Brocéliande, un excellent relais gastronomique.
PIRÉ-CHANCEL
La Table des Pères – Domaine du Château des Pères 2023
Le Domaine des Pères doit son nom à la Congrégation des Pères du St Esprit qui en furent propriétaires. Situé au Sud de Rennes, c’est un château du XVIIIeme siècle dans un parc de 30 hectares ouvert au public qui vient nombreux (60 000 visiteurs / an ). La famille Legendre qui en est aujourd’hui propriétaire a décidé d’en faire une hôtellerie futuriste (voir la photo ci-dessous) et une partie restauration comprenant un café et deux restaurants dont un gastronomique qui dispose d’une vue superbe sur le potager. Le chef Jérôme Jouadé qui en a la responsabilité, est passé par le lycée hôtelier de Dinard où il a obtenu un BTS avant de briller de mille feux á Chateaugiron où Mr Legendre est allé le chercher. Deux menus vous seront proposés en 5 et 7 services
Le Chef Jérôme Jouadé (photo Le Télégramme)
Le restaurant panoramique avec en second plan l’ hôtel futuriste du Domaine des Pères á Piré-Chancel (photo Guide Michelin)
PONT REAN
Grand Hôtel Chartier 1932
Hôtel Chartier á Pont Réan
L´Hôtel Chartier de Pont Réan sur les bords de la Vilaine, est étoilé en 1932 pour ses Poulets rôtis chauds ou froids, ses Homards Américaine et ses Soufflés au Curaçao.
C´est de nos jours un Hôtel confortable de 19 chambres
REDON
Hôtel de France 1935
La cuisine de l´Hôtel de France dans le centre-ville, est distinguée d´une étoile en 1935. On y sert des anguilles, du poisson d´eau douce et aussi de la volaille aux marrons qui semble être l´ancêtre de la recette actuelle de la fameuse Frigousse. A la place de l’hôtel on voit aujourd´hui, le Carrefour City.
ST GREGOIRE
Le Marc Daniel 1989
Le Marc-Daniel au lieu-dit La Bretèche, est étoilé en 1989 pour ses Goujonnettes de soles marinières, ses Filets de rougets aux herbes potagères, son Ris de veau en chiffonnade et son Ste Maure en croûte.
Le chef Marc Daniel a dirigé auparavant les cuisines de Lasserre à Paris de 1980 à 1988
Les prix sont élevés pour la ville de Rennes qui offre une qualité équivalente pour des coûts moindres et le restaurant ferme en 1991
ST LUNAIRE
Avant 1939
Deux Hôtels de St Lunaire ont une étoile au Michelin avant guerre
L´Hôtel Émeraude tout d´abord sur le Boulevard du Sémaphore. Il prend bientôt le nom de Sémaphore et Rayon Vert. Il est dirigé par Mr Cheix. Il est rejoint plus tard par
Le Golf Hôtel dirigé par Mr Huard, Boulevard du Décollé
Le Golf Hôtel
Hôtel Emeraude et Rayon vert avant 1934
Cette villa située sur le Boulevard du Sémaphore, porte le nom d´Emeraude au-dessus de la porte. Il pourrait s´agir de l´hôtel-restaurant étoilé dans les années 30
Le boulevard du Sémaphore (au centre) où se trouvait l´Hôtel Émeraude et Rayon Vert
1934
ST BRIAC
Hôtel du Centre 1931
Hôtel Le Centre dans les années 30
En 1931, le restaurant de l´Hôtel du Centre est étoilé pour sa Terrine de lièvre, son Homard Elysée et son Poulet au Vin Jaune d´Arbois. L´énoncé de ces plats semble le placer au-dessus de la moyenne des autres établissements de la région.
Ce qui explique, sans doute qu´il soit , durant ces années, fréquenté par des convives comme le Prince et la Princesse de Robeck, le Comte de Lévis-Mirepoix, l´artiste Suzy Solidor, André Brunot, sociétaire de la Comédie Française, Mr Pierre Thoreux Commandant du Normandie, ou le Grand Duc et la Grande Duchesse Kyril de Russie pour leurs noces d´argent, comme l´atteste le Livre d´Or du restaurant.
Le chef Elysée Peyre a aussi été lauréat du concours de cuisine de l´ACO, Automobile Club de l´Ouest.
Apres la Libération, l´Hôtel et son restaurant reprirent leur activité sous la direction de Mr Peyre et de son épouse Angèle, née Guillet. Le restaurant retrouva alors une étoile du Michelin.
La fille de Monsieur et de Madame Peyre, Madame Nicole Peyre-Dressayre, accompagna ses parents dans la gestion du restaurant jusqu´à sa transformation en résidence, début des années 70.
Dans les bâtiments de l´ancien hôtel, Catherine Dressayre, la petite-fille de Mr et Mme Peyre, a créé un atelier d´art photographique, Focale, qui accueille toujours en 2018, les visiteurs de St Briac
Hôtel du Centre avant 1928
ST MALO
Les Rochers sculptés et Bénétin Rothéneuf 1932
Hôtels des Rochers sculptés á Rothéneuf.
L´Hôtel des Rochers sculptés á Rothéneuf entre St Malo et Cancale, est étoilé en 1932 pour son Homard à l´Américaine et son Poulet de la maison. Il est dirigé alors par Mr Brebion
L´entreprise a été fondée par la famille Janvier en 1905, elle comprend aussi le site des Rochers sculptés et la Boutique.
Les Rochers sculptés sont l´œuvre de l´abbé Fouéré dit Fouré, décédé en 1910. un prêtre au caractère entier qui eu à maintes reprises des accrochages avec ses paroissiens. Devenu presque sourd et muet, vivant presque en ermite il va pendant quinze ans, armé seulement d´un marteau et d´un burin, sculpter 300 personnages relatant la vie d´une famille corsaire du XVIème siècle. Les statues étaient autrefois polychromes
le père Adolphe Fouéré à coté d´une de ses œuvre
Le Bénetin
Le Bénétin à Rothéneuf
Le restaurant prendra plus tard le nom de Bénétin et sera dirigé pendant 5 ans et demi par le chef Christophe Langrée étoilé au voisin Clos du Chanoine.
Racheté en 2005 par le groupe de prêt à porter Beaumanoir, propriétaire de Cache-Cache, le restaurant est entièrement détruit par un incendie le 20 Juillet 2008.
Reconstruit après mainte difficultés en raison de la loi du Littoral, le restaurant rouvre en 2013 avec une importante nouveauté : les toilettes sont désormais dans le même bâtiment, auparavant elles étaient à l´extérieur. Le restaurant fonctionne alors en mode semi-gastro avec le chef Arnaud Beruel passé chez Rachel Gesbert et à la Duchesse Anne
Le Clos du Chanoine 1998
Salle á manger du Clos du Chanoine
Le Clos du Chanoine est créé en Octobre 1996 par le chef Christophe Langrée.
Le chef est né à Rennes en 1966 et fait son apprentissage au CFA de Ploufragan et au Château de Coatguélen auprès de Louis Le Roy. Pendant une dizaine d´années il complète ses connaissances un peu partout en France et en 1995 il est étoilé une première fois à l´Abbaye St Ambroix et son hôtel de luxe, le Bourbon, prés de Bourges dans le Cher.
Il rentre en Bretagne et fonde le Clos du Chanoine où il obtient de nouveau une étoile en 98. Il prend aussi la direction de son voisin le Bénétin. Ceci jusque 2004, quand suite à un divorce, il vend les deux établissements.
Après plusieurs expériences à l´étranger, il rentre en France et sur les recommandations d´Alain Passard, François Fillon nouveau premier ministre, l´engage comme cuisinier à Matignon. Il restera aussi celui de Jean-Marc Ayrault, mais avec l´arrivée de Manuel Valls et le sans-gluten, il préfère partir.
Il ouvre peu après le 10 à St Germain en Laye où il pourrait bien connaitre une nouvelle étoile
Le Chalut 1998
Le chef Jean-Philippe Foucat et Sophie (photo Pudlowki)
Jean-Philippe Foucat est né en Auvergne en 1959. Son parcours de cuisinier l´entraîne chez Ledoyen et au Ritz auprès du chef Guy Legay. Il ouvre en 1988 avec son épouse Sophie, Normande de Lisieux, un bistro marin intra-muros á St Malo au 8, rue de la Corne de Cerf. Le nom de Le Chalut laisse supposer qu´on va y manger des produits de la mer. Effectivement une étoile lui est décernée en 1998 pour ses Poissons, St Jacques et ses Crustacés, tous sortis de la Manche et d´une irréprochable fraîcheur. L´étoile cesse de briller en 2017 à la grande surprise de sa clientèle et de ses confrères. Sophie et Jean-Philippe se retirent en 2023. Le restaurant est vendu et prend le nom de Méson-Chalut.
La Métairie de Beauregard 1980
Située en St Servan, pres de l´aérodrome de Blanche Roche, la Métairie de Beauregard à St Malo obtient une étoile en 1980 pour son foie gras, ses poissons et ses crustacés. Jacques Gonthier le chef propriétaire était auparavant déjà étoilé au Central à St Malo. Ancien élève du Bigouden Auguste Perrot chez Lasserre, il était aussi passé par le prestigieux Ledoyen où il avait appris á réaliser des plats riches, très élaborés, qu´il reproduira á la perfection en sa Métairie : le Foie gras, la Dodine de caneton, le Homard glacé, le Rouget en croûte, la Jambonnette de volaille gourmande, les St Jacques soufflées sauce Homardine, le Filet de canard Marco Polo. Mais il sera aussi un précurseur en Bretagne avec ses poissons crus marinés au citron.
Le lieu était raffiné, élégant, entouré de verdure. Jacques et Marie-Claire Gonthier avaient même ajouté une grande baie vitrée pour le plus grand plaisir de leurs clients.
Il vont ouvrir plus tard la « Salle à manger » à Dinard. Un de leurs élèves, Yvan Lebrun, est aujourd´hui considéré comme le meilleur chef du Canada en son restaurant Initiale au Québec.
La métairie est de nos jours un gite
Métairie de Beauregard en 2020
Hôtel Le Central 1970
Le Central Hall d´accueil
Le Central à St Malo dirigé par Mr Pierre, est étoilé en 1970 pour sa Croustade de filets de soles, son Homard côte d’Emeraude, son St Pierre aux amandes et son Jambonneau de poisson. Son chef Jacques Gonthier part bientôt ouvrir la Métairie de Beauregard avec son épouse Marie-Claire.
C´est de nos jours, un hôtel 3 étoiles de la chaine Best Western
Hôtel de France et Cháteaubriand 1934
L´Hôtel Châteaubriand vu depuis le château
Le Français 1934
Le Français occupait l´emplacement de ces deux commerces
Le Français au 59 chaussée du Sillon est étoilé en 1934 pour son Pâté du Pays, ses Escargots maisons et son Tournedos Malouin
St Placide 2007
Mr et Mme Luc Mobihan du St Placide à St Servan (photo Gilles Pudlowski)
Luc est né dans les Abers en 1965, Isabelle est Lorientaise. Ils se sont rencontrés á l´Ecole Hôtelière Ste Anne de St Nazaire et depuis ne se sont plus quittés. Lui en cuisine et elle en salle et aux vins.
Le parcours les entraîne aux Templiers aux Bézards, un temple de la gastronomie depuis des lustres, puis au Château de Sully près de Bayeux avec une étoile au Michelin. Ensuite c´est l´Amphitryon à Lorient et l´obtention de la première étoile comme second de Jean-Paul Abadie.
En 2003 ils ouvrent à St Servan dans une ancienne gare de tramway, le St Placide. L´étoile arrive en 2007. On y mange des produits frais et de saison. La carte nous peut nous offrir un audacieux Foie gras à l´andouille de pays ou un Pigeon au vincotto (moût de raisins cuit), mais aussi Ormeaux, St Jacques, Langoustines, Lieu jaune d´une grande fraîcheur. Les desserts sont chocolatés ou fruités, toujours légers.
En 2016, quand beaucoup de confrères préfèrent ouvrir à coté un bistro aux prix plus doux, les Mobihan se sont associés intra-muros à Pierre Rousseaux pour créer les Babas de St Malo. Clin d´œil à la route du rhum, ils produisent des babas parfumés au rhum, mais aussi au whisky, limoncello, fleur d´oranger, triple sec, vanille, café, oranges, citron..vendus en bocal. Et ça marche !
le St Placide a St Servan
Hôtel de l´Univers 1931
Publicité pour L´Univers
la salle de l´Univers
Sis intra-muros au 12. place Châteaubriand, l´Hôtel de l´Univers déjà étoilé en 1931, est surtout fameux pour son bar de légendes chanté par Lavilliers et qui fut pendant longtemps le siège du Yacht Club
Le toujours célèbre bar de l´Univers
PARAME
Hôtel Maillard 1950
Salle du restaurant Maillard
Hôtel des Thermes 1988
Hotel des Thermes depuis la mer á marée haute
Racheté en 1983 par Serge Raulic ex-Directeur de la Thalasso de Quiberon, les Thermes de St Malo et le restaurant gastronomique le Cap Horn obtiennent un macaron au Michelin en 1988
LA RICHARDAIS
Au petit Robinson 1950
Le Petit Robinson en 60-70
Sur les bords de la Rance, près de Dinard, rue de la Gougeonnais, le Petit Robinson de Mr Suker faisait Hôtel, Restaurant et Salon de Thé pour faire plaisir à sa clientèle essentiellement anglaise, est étoilé en 1950 pour ses poissons du vivier.
Fermé en 2011, il est transformé en une résidence de 8 appartements
Publicité pour le petit Robinson
Guide Michelin. Les restaurants bretons étoilés depuis 1931 