JEAN LUCAS 1968
originaire de Locmiquélic dans le Morbihan. Elève du chef Pierre Ducreux , il lui succède comme chef de la Tour d’Argent en 1968. Il reste chef jusqu´en 1975 en conservant les trois étoiles. Il doit alors se retirer en raison de problèmes de santé laissant la brigade sous la direction de son second Jacques Sénéchal.
On lui doit le poulet sauté Jean Lucas.
Le chef Jean Lucas reçoit de Louis Saysses le diplôme du Club des Cents (Photo du livre Ma tour d´argent)
AUGUSTE PERROT 1962
Bigouden de Pont l’Abbé, il prend en 1946 la direction des cuisines du restaurant Lasserre avenue Franklin Roosevelt,succédant au chef Dierstein qui en avait fait l’ouverture.
Admirablement secondé par Georges Dumas, il gagne une première étoile en 1949, une deuxième en 1951 puis la consécration en mars 1962 sous forme d’une troisième étoile. Créateur entre autres du Canard de Challans à l’orange, du Pigeon André Malraux, de la Timbale Elysées-Lasserre. La carte de Lasserre faisait souvent référence à la Bretagne, mais seule la truite farcie portait le nom du chef Perrot. Réputé pour son calme, il se retire en 1976 après trente années rue Franklin Roosevelt. Haeberlin, Savoy, Lacombe, Boyer, Rostang et bien d’autres furent ses élèves. Lasserre conservera ses trois étoiles jusqu’en 1983.
Auguste Perrot devant son Canard à l´orange ( Photo du Petit Echo de la mode)
BERNARD PACAUD 1988
est né à La Plaine Haute dans les Côtes d’Armor le 29 Septembre 1947. Il est placé chez la mère Brazier au Col de la Luère, qui comme lui a aussi été abandonnée par ses parents alors qu’elle était très jeune. Peut-être est-ce pour cela qu’elle se prend d’affection pour le jeune Bernard. Il y apprend le métier avant de poursuivre sa formation à Paris au restaurant La Méditerranée avant d’être second de cuisine à la Coquille. Il sera ensuite pendant 6 ans le bras droit de Claude Peyrot au triplement étoilé Vivarois, avenue Victor Hugo à Paris. En 1981, rue de Bièvre il ouvre sa première Ambroisie, dès l’année suivante il décroche une première étoile, puis une seconde une année plus tard et la troisième en 1988, année ou il ouvre sa deuxième Ambroisie au 9, place des Vosges dans ce que l’on considère aujourd’hui comme le restaurant le plus élégant de la capitale. Le service ne dépasse jamais les 38 couverts.
Ceux qui ont eu la chance de faire partie de sa brigade lui vouent une admiration sans limite. Parlant d’un chef et d’un patron aussi discret qu’exceptionnel. Jamais un mot plus haut que l’autre, pas de stress, ses anciens élèves en parlent comme de leur plus belle rencontre en cuisine. Aujourd’hui son fils Matthieu qui se destinait à la musique est venu le rejoindre et a ouvert à son tour de nouveaux restaurants également étoilés. En 2016 il rouvre le restaurant du Morbihannais Jacques Le Divellec avec lequel il décroche une étoile dès 2017.
En 2018, l´Ambroisie fête ses trente années de trois étoiles au Michelin. Durant les mois d´Avril et Mai, il y est servi un menu prestigieux à 230 euros avec une coupe de Champagne En juin 2023, Bernard Pacaud cède à l’investisseur Walter Butler propriétaire entre autres des pâtisseries Pierre Hermé, les 2/3 de son restaurant et choisit alors le chef Christophe Moret pour diriger ses cuisines.
Bernard Pacaud Restaurant Ambroisie
ALAIN PASSARD 1996
voit le jour en 1956 un quatre août à La Guerche de Bretagne en Ille et Vilaine. Il a quatorze ans lorsqu’il entre en apprentissage à Liffré au Lion d’Or de Michel Kéréver. Celui-ci qui a formé de nombreux chefs étoilés, décèle immédiatement un fort potentiel chez son élève et dira de lui » il ira loin mais ne le lui dites surtout pas ». On retrouve plus tard Alain à Reims auprès de Gérard Boyer. En 1983 au Duc d’Enghien alors qu’il n’a que 26 ans, il est le plus jeune chef à obtenir une deuxième étoile. Un peu plus tard il rejoint le Carlton à Bruxelles où il obtient deux étoiles en deux ans. En 1986, il rachète l’Archestrate de Alain Senderens et le rebaptise l’Arpège. C’est là qu’il va créer son célèbre poulet au foin. En un an il gagne une étoile, la seconde arrive l’année suivante et en 1996, c’est la troisième étoile. La crise de la vache folle l’incite à retirer la viande rouge de ses menus et il s’oriente davantage vers les légumes dont il est son propre producteur. Sa Tarte aux pommes Bouquet de roses qui célèbre à la fois le fruit et la fleur est une marque déposée
Alain Passard Restaurant Arpège
CHRISTIAN LE SQUER 2002 et 2016
est né en 1962 à Plouhinec dans le Morbihan. Il participe alors qu’il a 14 ans à une campagne de pêche sur le chalutier de son oncle car il se destine naturellement à ce dur métier. Mais initié à bord à la cuisine par un marin, il décide de rentrer au lycée hôtelier Jean Guéhenno de Vannes et fait des stages aux Hortensias de la Trinité sur Mer. Il en sort avec un CAP/BEP de cuisine. Lorsqu’il part faire son service militaire il connait surtout de son propre aveu, les plateaux de fruits de mer. Dans les cuisines du mess il va côtoyer des garçons qui sont passés chez Bocuse, Troisgros ou autres grandes maisons, qui lui expliquent ce qu’est le travail de brigade.
A la « quille » il monte donc à Paris dans de bonnes maisons comme l’Elysée Concorde, la Fermette Marbeuf, puis après un intermède Lillois au Flambard de Robert Bardot, il passe par Le Divellec, l’Archestrate d’Alain Senderens, le Ritz dirigé par Michel Roth, le Taillevent avec Claude Deligne et Philippe Legendre. Enfin il ose une première place de chef au restaurant Opéra du Café de la Paix, sur les pas d’Edouard Nignon qui était passé par ces cuisines cent années plus tôt.
En 1996 Christian Le Squer a 34 ans et gagne une première étoile, la deuxième va suivre en 1998. L’année suivante Alain Ducasse l’appelle pour remplacer Ghislaine Arabian qui vient d’être limogée du Pavillon Ledoyen. Il est chef et actionnaire. La deuxième étoile est confirmée en 2000 et il est récompensé par une troisième étoile en 2002. En parallèle il ouvre deux restaurants l’ETC (macaron Michelin en 2009) et la Grande Verrière.
En 2014, il rejoint le Four Seasons Hotel Georges V avec lequel il obtient deux étoiles dès 2015 pour le restaurant le Cinq, la troisième étoile arrive le premier Février 2016, confirmant la place de Christian Le Squer parmi les plus grands chefs français. En 2017, les deux autres restaurants du Georges V : l’Orangerie et le George, obtiennent chacun un macaron ce qui en fait le palace le plus étoilé.
Christian Le Squer Le Georges V trois comme « trois macarons »
PATRICK BERTRON 1991
a vu le jour à Rennes en 1962. La table familiale attise sa gourmandise car sa maman est un fin cordon bleu. C’est donc naturellement qu’il entre dans une école hôtelière, en l’occurrence l’école Sainte Anne à Saint Nazaire. Il fait des stages dans des restaurants du littoral breton puis intègre la cuisine du restaurant Le Palais à Rennes auprès du chef Marc Tizon. Celui-ci décèle un réel talent chez Patrick et l’encourage à continuer sur les chemins de la gastronomie. Bernard Loiseau le fait rentrer en 1982 dans sa brigade à la Côte d’Or de Saulieu. Le Chef vient d’acheter le restaurant d’Alexandre Dumaine dont il était le gérant depuis 1975. Patrick gravira les marches jusqu’à devenir le bras droit de Bernard Loiseau. En 1991 c’est la consécration avec trois étoiles. Après la mort de Bernard Loiseau en février 2003, Patrick Bertron prend la direction des cuisines et conserve la troisième étoile jusqu’en 2016. Le chef Bertron affiche alors 34 années de fidélité, il restera á la Cote d’Or jusqu’ á sa retraite en 2023.
Patrick Bertron Relais Bernard Loiseau à Saulieu
CLAUDE LE TOHIC 2006
est né en avril 1968 à Pluméliau dans le Morbihan où ses parents tiennent une crêperie. Après le lycée hôtelier Jean Guéhenno à Vannes, Claude passe par des restaurants étoilés : Les Hortensias à La Trinité sur Mer, le Château de Locguénolé à Kervignac, Ledoyen à Paris avec Ghislaine Arabian, Jamin avec Joel Robuchon. Il y aura aussi un détour par le Brésil. Après quoi il décide de transmettre son savoir et enseigne au CFA de Val-de-Reil. Tout en enseignant, il prépare le concours de Meilleur Ouvrier de France, titre qu’il décroche en 2004. C’est à ce moment que Joël Robuchon revient vers lui, il cherche un chef pour diriger les cuisines du MGM Mansion à Las Vegas, restaurant de 60 couverts dépendant d’un hôtel de 5034 chambres. Cela se fera en 2005. Le restaurant devient rapidement le seul trois étoiles de cette ville fondée en 1855 au milieu du désert.
Il quitte le MGM en 2016, pour préparer l´ouverture en 2018 du ONE 65 à Union Square à San Francisco. Un impressionnant complexe de 6 étages dédiés à la Gastronomie Française regroupant une Pâtisserie, un Bistro et Grill, un Loundge Bar et le restaurant gastronomique le » O par Claude Le Tohic « .
Claude Le Tohic MGM Mansion Las Vegas
DOMINIQUE CRENN 2018
est née le 7 avril 1965, à l´âge de 18 mois, elle est adoptée par un couple de Bretons de Versailles. Alain le papa est politicien de haut niveau qui a ses entrées à l´Élysée. La maman, Louise,est un fin Cordon Bleu qui a été à bonne école avec la grand mère de Dominique.
La future Chef était attirée par la Restauration ou encore la Photographie, mais elle échoue son entrée à l´École Louis Lumière de Lyon. Et puis, le papa voudrait qu´elle fasse des études supérieures, alors elle se tourne vers l´Économie. Mais sans oublier à la cuisine.
Elle part pour la Californie, à la fin des années 80, car on laisse alors en France peu de place aux femmes dans la restauration. Après quelques expériences, elle frappe à la porte de Jeremiah Tower le célèbre chef du restaurant Stars de San Francisco, elle restera plusieurs années à ses cotés.
Année 1997, elle part pour Jakarta et l´Hôtel Intercontinental. Elle est la première femme chef de cuisine dans ce pays. Elle se plaît beaucoup dans ce nouvel emploi, où toute la brigade est féminine, mais l´année suivante elle doit quitter l´Indonésie en raison de troubles civils.
la salle de l´Atelier Crenn
Retour en Californie, à Los Angeles au Manhattan Beach, puis le Luce où elle obtient deux étoiles en deux ans.
En 2011, elle ouvre son propre restaurant gastronomique à San Francisco, ce sera l´Atelier Crenn, au 3127 Fillmore Street. Bientôt elle ouvre à coté au numéro 3131, le Bar Crenn, dans un décor des années 1930 à Paris. Il décroche lui sa première étoile le 29 novembre 2019
le Bar Crenn
L´Atelier obtient rapidement une, puis deux étoiles au Guide Michelin de San Francisco.
En 2016, comme avant elle Anne-Sophie Pic et Hélene Darroze, Dominique Crenn est élue meilleure femme chef de l´année, Le terme ne lui plaît qu´á moitié, car elle trouve injuste qu´il y ait un classement pour les hommes et un autre pour les femmes.
Elle participe aussi en France, au jury du concours Top Chef en 2015.
En Septembre 2017, elle figure parmi les 180 Chefs de cuisine français invités à l´Élisée pour un repas qui fera date, Elle y impose des langoustines du Guilvinec
Car si elle n´est pas née en Bretagne, Dominique se sent Bretonne jusqu´au bout des doigts ou tout au moins jusque l´avant bras gauche sur lequel elle s´est fait tatouer un triskell. Elle garde un souvenir merveilleux de ses vacances en Bretagne, chez sa grand mère qui est une fabuleuse cuisinière.
Sa cuisine de ses trois restaurants est d´ailleurs influencée par les plats extraordinaires de sa grand mère et de sa maman.
Chaque convive est accueilli à l´Atelier par un Kir Breton, elle en donne la recette dans son livre Atelier Crenn. La métamorphose du goût. Cet une sphère de cidre givré, enrobée de beurre de cacao et couronnée d’ un gel crème de cassis. Dominique précise que pour congeler le cidre il faut en enlever une partie de l´alcool en le chauffant au préalable.
le Kir Breton tel que l´imagine Dominique Crenn
Le menu dégustation est à 335 dollars, il faudra compter 220 de plus pour l´accord avec les vins
Le plat « Jardin d’hiver » extrait du menu Grand Tasting
Le 11 août 2015 elle ouvre le Petit Crenn au 609, Hayes Street. On y sert le matin des petits déjeuners soignés, puis dans la journée des plats simples et plus accessibles, mais goûteux. L´hermine bretonne figure sur la façade du restaurant et sur les menus.
l´Hermine Bretonne figure en bonne place sur la vitrine du Petit Crenn
Le 29 Novembre 2018, les dépêches du monde entier saluent la première femme à décrocher trois étoiles au Guide Michelin aux Etats Unis. Un grand honneur pour la Bretagne et pour la cuisine de femmes.
Dominique Crenn a aussi la réputation de bien traiter son personnel et de ne jamais élever la voix en cuisine pendant le service.
OLIVIER ROLLINGER 2006
né en 1955 est originaire de Cancale où son papa est médecin. Il étudiait la chimie lorsque qu’il est victime en 1976 d’une attaque sauvage de la part d’un groupe de mineurs. Il frôle la mort, reste plusieurs semaines dans le coma. La rééducation est longue, plus de deux ans, dont une bonne partie en chariot.Les études ne l’intéressent plus
Il change totalement d’orientation et passe son CAP de cuisinier.Il passe par les cuisines de Marc Tizon à Rennes, André Guillot, Marc Meneau, Guy Savoy et d’autres qui l’encouragent et lui prodiguent leurs meilleurs conseils.
Olivier Rollinger (photo Le Télégramme)
Il ouvre bientôt dans la malouinière familiale du XVIIIème siècle un restaurant sous le nom de « Maison de Bricourt ». Il y marie les produits locaux avec les épices rappelant la vocation passée de St Malo. Avec entre autres un plat phare intitulé « St Pierre retour des Indes ». Chaque poisson a son épice, il n’est pas question de parfumer le turbot comme on parfume le rouget.Les filets sont levés au dernier moment, même chose pour la préparation des légumes.
Il obtient sa première étoile en 1984, la deuxième arrive en 1988. Dès l’année 2001 on l’ annonce tous les ans favori pour une troisième étoile. Michelin le fait « poireauter » jusqu’en 2006 lorsque tombe enfin la récompense tant attendue.
Il la conserve trois années. Estimant qu’il n’a plus la condition physique pour tenir devant le piano, il aspire a une autre vie. Le commerce des épices le passionne davantage, aussi il décide de fermer son restaurant gastronomique et rend ses trois étoiles. Les seules que l’on ait jamais eues sur le sol breton.
Aujourd’hui l’aventure continue avec les chambres, les gites, les épices, la boulangerie au feu de bois, la pâtisserie dans le centre de Cancale, le restaurant Le Coquillage. Son fils Hugo officier dans la Marine marchande a posé son sac à terre et l’a rejoint en cuisine, après un apprentissage intensif à l’Ecole Ferrandi puis dans des restaurants triplement étoilés. Toujours la passion, mais désormais sans la pression
Le Manoir de Bricourt, la salle
GLENN VIEL 2020
est né dans une famille bretonne en 1980 à Versailles où son père est alors en garnison.
En 1996 il entame un BEP cuisine au lycée hôtelier de St Quay-Portrieux. Puis il enchaîne en 1998 par un Bac Pro au lycée Ste Catherine du Mans. Son maître de stage le fait rentrer dans la brigade du Chef Marc Marchand au Meurice à Paris, avec Nicolas Sale comme second.
Ensuite il rejoint Jean François Piège au Plaza. C´est là que Nicolas Sale l´appelle pour le rejoindre au Hyatt. Il restera quatre ans avec le groupe Hyatt puis ce sera son premier poste de chef et sa première étoile décrochée au Péron à Marseille. Plus tard il succède á Nicolas Sale -encore lui- au Kilimandjaro où il obtient une deuxième étoile. Fin 2013 il prend la direction des cuisines du Cheval Blanc de Megève pour Yannick Alleno et ce sera ensuite Moscou et Bora-Bora.
Le 6 mars 2015 c´est son premier service avec une brigade de 30 personnes aux Baux de Provence à l´Oustau de Baumaniere. Prestigieuse maison provençale qui a déjà été triplement étoilée de 1954 à 1990. L´objectif fixé avec Mr Jean-André Charial est clair : retrouver la troisième étoile.
Glenn Viel en compagnie de Jean-André Charial petit fils de Mr Raymond Thuilier fondateur de l´Oustau de Baumaniere
Il est bientôt rejoint par Brandon Dehan chef pâtissier chez Olivier Bellin à Plomodiern.
Dans le Thuriès Magazine numéro 280 de Juin 2016 Glenn Viel répond « la 3ème étoile ? nous y travaillons tous les jours et qui sait, à force de tirer vers le haut…la maison repartirait avec les trois étoiles qu´elle mérite et qui l´ont porté pendant plus de trente ans. Alors je serais très heureux pour moi bien sûr, mais aussi pour toute l´équipe et surtout pour Mr Charial. Il porte l´Oustau de Baumaniere à bout de bras depuis des années, il l´entretient et c´est énorme en investissement personnel et financier. Je suis admiratif. C´est chose faite le 27 janvier 2020, après juste 30 longues années l´Oustau de Baumaniere retrouve sa troisième étoile
Le Chef Glenn Viel
L’Oustau de Baumanière et le Val d’Enfer
NICOLAS LE TIRRAND 2015
est né 12 mars 1981 à Larmor-Plage dans le Morbihan
Après un apprentissage à Vannes au lycée Jean Guéhenno, il rejoint l’ Auberge Bretonne de Jacques Thorel á La Roche Bernard, puis il monte á Paris où il travaillera pendant 6 ans au Plaza Athénée d’ Alain Ducasse avec le chef Christian Moret. Ensuite il passe au Georges V avec le chef Eric Briffard et au « 39 V » installé sur les toits de Paris, auprès du chef Frédéric Vardon qu’il seconde pendant quatre ans.
En 2014, il rejoint Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen, en tant que chef. C´est la conquête des trois étoiles en 2015.
Les étoiles sont conservées jusque son départ l´été 2018 pour prendre en charge le restaurant Lasserre dont on vient d´épurer le décor de la salle. Le toit ouvrant a été conservé, mais sa peinture vieillotte a disparu. Dans un premier temps il s´agira de reconquérir la deuxième étoile de cette vénérable institution.
Mais un autre projet a mûri dans sa tête : avec son frère Matthieu, en 2020, en plein confinement en raison du Covid, il ouvre au numéro 1, du Cours de la Bôve à Lorient, un restaurant abordable mais de qualité, « Sources » est son nom. Comme un « retour aux sources ».
Nicolas Le Tirrand (photo Atabula)
MAGUY et GILBERT LE COZE 2006
Maguy et Gilbert Le Coze dans leurs jeunes années
Gilbert Le Coze était un chef Français né à Port Navalo dans le Morbihan, sur la commune d´Arzon. Il était connu pour ses méthodes innovantes de cuisiner les fruits de mer. Sa cuisine a été comparée à la cuisine japonaise et a influencé toute une génération de cuisiniers américains.
Avec sa sœur Maguy, il obtient un premier succès en ouvrant une discothèque « La Biscorne ». Une des toutes premières en Bretagne. En 1972, ils quittent Port Navalo pour ouvrir un restaurant à Paris.Ce sera un restaurant de 25 couverts, rue Troyon, baptisé « les Moines de St Bernardin ». Le collège des Bernardins n´est pas loin, mais c´est surtout en souvenir d´une chanson paillarde que chantait leur papa qu´ils appellent ainsi leur restaurant.
Maguy reçoit en salle et Gilbert oeuvre en cuisine.Les premières critiques ne sont pas très bonnes, mais ils corrigent le tir et reçoivent une première étoile en 1976.
Dix ans plus tard l´Equitable Assurance Life Company les invite à s´exiler dans un immeuble abritant nombres de cabinets d´avocats situé au cœur de Manhattan. Le nom est simplifié en « Le Bernardin ».
l´entrée du Bernardin
L´immense salle à manger est très agréable, du teck partout, sur les murs, des tableaux signés Yves de Kerouallan, Henri Barnoin ou Victor Gilbert représentent le port de Boulogne sur mer et des scènes de la vie en Bretagne.
Sur 135 salariés, 40 travaillent en cuisine. Gilbert Le Coze obtient une, puis deux étoiles, mais il est terrassé le 28 Juillet 1894 en faisant un exercice de fitness. Sa sœur Maguy confie alors la cuisine à Eric Rippert qui est second de cuisine depuis trois années.
Maguy Le Coze et son chef Eric Rippert
Eric Rippert vit ses jeunes années dans le Sud de la France : Antibes, St Jean de Luz, puis Andorre. Il a été initié à la bonne cuisine par sa mère et ses tantes et c´est naturellement qu´il entre à l´Ecole Hôtelière de Perpignan. Puis il monte à Paris d´abord la Tour d´Argent, puis chez Joel Robuchon au Jamin.
En 1989, il part rejoindre Jean Louis Palladin, un des premiers chef Français à s´imposer aux USA. Enfin en 1991 il rejoint le Bernardin.
Le restaurant obtient la troisième étoile en 2006 et l’a conservée depuis cette date. Selon le Michelin, il propose des produits d´exception, une pureté et puissance des saveurs, un équilibre des compositions. La cuisine est portée ici au rang d´Art. Les assiettes, parfaitement abouties, s´érigent souvent en classiques.
Il faut trois semaines pour avoir une table. Cinq personnes sont employées aux réservations.
Les plats sont difficiles à reproduire tant ils sont complexes. Le poisson est roi sur la carte du Bernardin. Le dessert le plus demandé est la tarte chocolat-caramel aux noix de cajou, servie avec une glace de chocolat au lait.
Le cadre est raffiné, mais l´atmosphère est joyeuse, décontractée. Les clients se lèvent de table et discutent d´une table à l´autre, dans une ambiance brasserie. Rien à voir avec le milieu feutré de certains grands restaurants parisiens
la salle du Bernardin
Jerome Banctel 2024
Le Gabriel Hôtel La Reserve Paris 8eme
Chef Jérôme Banctel ( Photo Le Point )
Il est né le 1er décembre 1971 et passe son enfance à Piré sur Seiche près de Rennes. En 1987 il entre au lycée hôtelier Notre Dame de St Méen le Grand en Ille et Vilaine. Il travaille avec Guy Guilloux à Pont-Aven puis il rejoint en 1991 le chef Breton Michel Kéréver au Duc d’Enghien avant de l’accompagner aux Pays-Bas.
Apres son service militaire, il travaillera successivement chez André Daguin à Auch, au Jules Verne, aux Ambassadeurs avec Christian Constant, à L’Ambroisie où il va rester 10 ans avec Bernard Pacaud avant d’être chef du Lucas Carton . En 2012 il co-édite avec Alain Senderens un livre de recettes.
Depuis 2015 il est chef du Gabriel où il gagne une seconde étoile puis vient la troisième. en 2024
Guide Michelin. Les restaurants bretons étoilés depuis 1931 